Muy cerca de Mar del Plata, Julio Hosmann y su hijo, Justo, desarrollan un planteo de tambo en una superficie reducida, complementado con una fábrica de quesos que distribuyen en la ciudad, apoyados con arrendamientos agrícolas que permiten asegurar gran parte de la alimentación de las lecheras. Esta organización empresaria le permitió agregar escala y valor, aumentar los ingresos y dar estabilidad al planteo familiar.

“Hace 45 años, mi madre heredó 160 hectáreas en estación Camet, sobre el kilómetro 391 de la ruta 2, muy cerca de Mar del Plata. Pero recibió el campo pelado, sin ninguna mejora ni estructura”, rememora Hosmann (padre).

“Comenzamos a producir leche con una instalación de cuatro bajadas y 40 vacas. Fuimos avanzando durante un tiempo, pero llegó un momento en que nos dimos cuenta que con esa escala no podríamos sobrevivir. Entonces, decidimos agregar valor a la producción del tambo con una fábrica para elaboración de quesos y gestión de una marca. También resolvimos arrendar un campo agrícola para producir los granos que demandaba la alimentación de las vacas del tambo. Entonces, hoy el tambo original ‘San Francisco’ se transformó en una empresa mixta que produce leche, granos y quesos con marca ‘Los Alemanes’ que se comercializan principalmente en Mar del Plata”, prosigue.

Tambo pastoril

El tambo se desarrolla sobre suelos de muy buena calidad, “paperos”, que permiten elevada producción de forraje. La cadena forrajera incluye 50% de la superficie con alfalfa como pastoreo de primavera-verano y 50% de verdeos, principalmente de raigrás para el invierno, sobre el que luego se siembra maíz para silo. Las alfalfas duran tres años y recientemente han incorporado variedades RR.

El aprovechamiento del forraje se realiza de manera intensiva con tres rodeos, que pastorean parcelas diarias de 0,8-1 hectárea con una carga de 2,2 vacas por hectárea. Los animales en ordeño reciben, además, silo de maíz y de raigrás, expeller de soja, maíz partido, alimento balanceado y descarte de papa de la fábrica Mc Cain, con cáscaras y tubérculos con defectos, un ingrediente con 25% de materia seca rico en energía. La recría de las terneras se realiza en el mismo campo hasta los diez meses; luego pasan a otro predio cercano y reciben servicio los 15 meses con inseminación artificial y semen sexado de Select Debernardi.

La raza utilizada es Holando Argentino puro, que se fue seleccionando hacia un animal más chico, de elevada producción individual y gran fortaleza. En los vientres se busca buena conformación de la ubre, aplomos correctos y alta proporción de sólidos de la leche, un carácter muy importante en la elaboración de los quesos. “Con el equipo de Santiago Debernardi elegimos los toros, muchos de los cuales producen leche A2 A2, que se usa para la fabricación de quesos”, indica Hosmann (hijo).

Fabricar y vender

La leche ordeñada pasa a directamente a la fábrica de quesos, que está ubicada en el campo. Durante el ordeño, la primera etapa de la rutina es la desinfección de la ubre, tras lo cual se desarrolla una correcta extracción de la leche. De la sala de ordeño pasa a las tinas de elaboración de queso de la fábrica. En esos recipientes se realiza el cuajado con temperatura y fermentos, que provoca que la leche se convierta en un producto gelatinoso. Luego de cuajada, se corta con la lira para separar el suero.

Posteriormente, se cocina y se coloca en moldes según el tipo de queso elaborar: pategras, reggianito, sardo, provolone, saborizados, etc. El paso siguiente es el prensado para terminar de eliminar el suero y el salado con salmuera, tras lo cual sobreviene una etapa de maduración y almacenamiento. Habitualmente, con 10 litros de leche se fabrica un kilo de queso. “La nuestra es una fábrica artesanal y el maestro quesero tiene 30 años de experiencia en su trabajo”, destaca Hosmann (hijo).

Pero el proceso no termina allí. “En la industrialización de la leche, el desafío es transformarla en un producto lácteo pero, además, hay que posicionar una marca y poder vender los productos: muchos tamberos se lanzan a la fabricación de quesos pero, a poco de andar, se dan cuenta que es más difícil la venta del producto terminado que la producción de leche”, diferencia Hosmann (padre).

“En un tambo, el camión viene diariamente, se lleva la leche y se termina el problema para el productor; con una fábrica de queso, la leche la sigue teniendo él y debe vender el queso, que nadie le viene a buscar. Es necesario desarrollar la clientela, atenderla eficientemente y cobrar lo facturado, lo que exige otro nivel de gerenciamiento. En nuestro caso, el tambero tuvo que pasar a ser fabricante y gerente de ventas, algo que no estaba en su papel inicialmente”, alerta.

“En los inicios fue complicado imponer la marca ‘Los Alemanes’, pero se consiguió porque el producto es de buena calidad. En Mar del Plata es conocida y es impulsada por un equipo de ventas liderado por Justo, que visita regularmente los comercios y los abastece con una camioneta propia”, resalta el padre.

“La fabricación de queso es una manera de darle valor agregado la empresa y no quedarse con una producción primaria como la leche. Pero el desafío no es entregar el producto elaborado un mayorista sino distribuirlo por nuestra cuenta”, agrega.

“Durante un tiempo vendimos los quesos a un mayorista, lo que puede ser un camino, pero observamos que cuando sobra producto en primavera, ajusta el precio que paga a los proveedores; comercializando por nuestra cuenta ese bajón se puede atenuar”, completa.

Agricultura como seguro

Para asegurarse los ingredientes de la ración que consumen las lecheras, los Hosmann arriendan 200 hectáreas ambientadas para cultivar maíz y soja. “Producir nuestros propios granos constituye una pata sólida para toda la empresa, que nos permite saber qué le suministramos a las vacas, nos da estabilidad y nos defiende en momentos de devaluación del peso”, subraya Hosmann (padre).

“¿Cuál es el resultado económico de pasar de un tambo convencional a una empresa que industrializa la leche y produce su propio alimento? Es como tener un tambo más, pero con una inversión y una facturación distinta”, agrega.

“Con el tambo hay ingresos una vez por mes; con la fábrica hay facturación todos los días, lo que permite defenderse mejor de la incertidumbre de la economía argentina”, distingue Hosmann (hijo).

Para Hosmann (padre), quien esté pensando en incursionar en la fabricación de lácteos, primero tiene que capacitarse en ese aspecto y sobre todo en marketing. “Es un requisito imprescindible para tener éxito. Hay que aprender mucho antes de tener el queso. Es relativamente fácil hacer la obra civil de la fábrica o cumplir las normas sanitarias, pero es mucho más difícil organizar las ventas y las relaciones con los clientes. Para eso no hay asesores a mano como puede ser en lo productivo con un ingeniero agrónomo”, concluye.