Investigadores chilenos desarrollaron una bebida funcional elaborada a partir de suero lácteo fermentado y arándano andino, logrando una formulación con alta capacidad antioxidante y potencial para agregar valor a un subproducto históricamente subutilizado por la industria láctea.
El estudio fue publicado en la revista científica Foods y estuvo liderado por especialistas del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Agrarias y Alimentarias de la Universidad Austral de Chile (UACh), junto a investigadores de otras universidades de Chile, Honduras y España.
La investigación evaluó distintas formulaciones elaboradas con suero proveniente de queso Camembert, fermentado con bacterias lácticas y enriquecido con extractos de arándano andino (Vaccinium floribundum) y arándano convencional (Vaccinium corymbosum).
Los resultados mostraron que las formulaciones con un 50% de extracto de fruta fueron las que alcanzaron el mejor equilibrio entre propiedades funcionales, calidad físico-química y aceptación sensorial.
El arándano andino mostró mayor potencial funcional
Uno de los hallazgos más relevantes fue el comportamiento del arándano andino, una especie nativa de la cordillera andina poco explorada comercialmente.
Los análisis demostraron que este fruto presentó niveles significativamente superiores de polifenoles, flavonoides y antocianinas, compuestos asociados a propiedades antioxidantes y beneficios para la salud.
La bebida elaborada con arándano andino alcanzó 242,60 miligramos de polifenoles totales por cada 100 mililitros, además de una capacidad antioxidante considerablemente mayor que la obtenida con arándano convencional.
Los investigadores destacaron que estos compuestos bioactivos lograron mantener una bioaccesibilidad superior al 80% durante pruebas de digestión gastrointestinal simulada, lo que indica que una gran parte de los antioxidantes permanece disponible para ser absorbida por el organismo.
Además, observaron que en determinadas etapas digestivas incluso aumentaba la capacidad antioxidante de la bebida.
Valor agregado para el suero lácteo
El trabajo también pone en foco el potencial del suero lácteo como ingrediente funcional y sostenible para la industria alimentaria.
Aunque se trata de un subproducto generado en grandes volúmenes durante la elaboración de quesos, el suero continúa siendo subutilizado en muchos sistemas productivos.
Según concluyeron los investigadores, el suero fermentado puede actuar como una matriz eficiente para transportar compuestos bioactivos provenientes de frutas, permitiendo desarrollar alimentos funcionales con mayor valor agregado.
Los resultados posicionan al arándano andino como una alternativa de alto potencial para nuevos desarrollos alimentarios y abren oportunidades para combinar innovación, sostenibilidad y aprovechamiento integral de subproductos lácteos en América Latina.
Fuente: Reporte Agrícola
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