El también llamado “rey de los quesos” celebra un siglo de su denominación de origen, la primera del mundo para un alimento. Con origen en el siglo XI, enfrenta hoy un descenso en el consumo, en su propia tierra natal. Las nuevas generaciones están perdiendo la costumbre de poner en su mesa quesos con sabores fuertes.
Fue el 26 de julio de 1925 cuando se aprobó la ley “para garantizar la denominación de origen del queso Roquefort”, una primicia mundial para un producto alimenticio que se celebra este 7 y 8 de junio de 2025.
Es cierto que la denominación tiene cien años, pero el Roquefort es mucho más antiguo, dijo a la agencia AFP la historiadora Sylvie Vabre, responsable del contenido científico de la conferencia.
“Encontramos su rastro en el siglo XI”, dice, lo que lo convierte, junto con los quesos Brie, Gruyère o Auvergne, en uno de los patriarcas de la producción de queso francés.
“Es un queso que ha adquirido una reputación que va de la mano con la gastronomía francesa”, dice Vabre. Y “esta fuerte fama es su primera particularidad: conoces el nombre aunque nunca lo hayas probado y aunque no sepas reconocerlo“.
La maduración del queso
“Es porque se produce en este territorio, con esta oveja Lacaune que ha comido la hierba de la zona geográfica del Roquefort, porque las cepas de penicillium provienen de nuestras bodegas que este producto ha podido desarrollar su identidad que debe ser protegida”, explica Sébastien Vignette, secretario general de la Confederación del Roquefort, en el corazón de la bodega familiar del “Vieux Berger”, el productor más pequeño del sector.
El penicillium roqueforti, un hongo microscópico de tono azul verdoso, se desarrolla en las cavidades del queso, gracias al aire fresco y húmedo que ofrecen las florurinas, estas fallas rocosas específicas de Roquefort, un pueblo construido sobre el pedregal del acantilado local de Combalou.
En 2023, salieron de las bodegas del pueblo 14.336 toneladas de Roquefort, lo que la convierte en la 3ª AOP francesa, es decir, en español, en la Denominación de Origen Protegida más grande en términos de tonelaje comercializada, por detrás de Comté y Reblochon, con más de 5.000 empleos directos.
Sin embargo, para el sector, “desde hace varios años, la situación no es fácil”, dice Jean-François Ricard, jefe de Roquefort Vernieres (50 empleados, 1.000 toneladas/año).
“Renovación”
Hay un “declive estructural del consumo”, dice Vignette: primero de alrededor del 1% anual y desde 2021 del 3 al 4%.
Para explicarlo, los actores del sector apuntan principalmente a cambios en los hábitos de los franceses, como la disminución del presupuesto dedicado a la comida o la desaparición de la tradición de la tabla de quesos.
“Tenemos el reto de renovar generaciones de consumidores”, explica el secretario general del sector.
Por lo tanto, el centenario se presenta como un “gran acontecimiento”, un vector de comunicación para “impulsar el consumo”, dice Anne-Julia Goutte, directora de marketing de Lactalis AOP & Terroirs, que gestiona Roquefort Société, un gigante del sector (51,2% del mercado, 7.200 toneladas, mil empleados).
“Siempre al día” es el eslogan que los productores han elegido para este año en el que quieren, según el Sr. Vignette, bajar al “rey de los quesos” de su bandeja para hacerlo “entrar en la cocina”, desarrollar “momentos o modos de consumo”, mientras se dirigen al cliente cuyas elecciones están orientadas “hacia el consumo local y de bien”.
Las exportaciones (28% del mercado) son, por fin, una forma de reactivarse, ya que las ventas internacionales crecen de forma constante.
Sin embargo, hay un lado negativo: la situación en Estados Unidos, un “mercado histórico” que “inevitablemente miramos con preocupación”, dice Goutte, debido a las amenazas del presidente Trump de aumentar los aranceles.
En cualquier caso, la historia puede “ser muy útil para proyectarse hacia el futuro”, dice Sylvie Vabre, que recuerda que la ley de 1925 “tuvo sus raíces en una crisis muy grave al final de la Primera Guerra Mundial”.
En ese momento, dice, la profesión había sido capaz de unirse “para recuperar el control del mercado”.
AFP
