El ancestral hábito de los pastores de proteger el queso de cabra mediante baños de vino ha evolucionado hasta convertirse en un referente de la gastronomía de alta gama en España. Lo que originalmente surgió como una técnica natural para defender las piezas del ataque de insectos y evitar el secado excesivo de la corteza, hoy se ha sofisticado mediante el uso de caldos con Denominación de Origen Protegida (DOP). Este proceso no solo cumple una función defensiva, sino que otorga al queso una coloración violácea característica y matices aromáticos frutales que lo posicionan como un producto gourmet único en el mercado internacional.
La sinergia entre el sector lácteo y el vitivinícola representa un modelo de “maridaje en origen” con gran potencial comercial. Al integrar un vino con DOP en la maduración del queso, se crea un producto con doble certificación de calidad, lo que permite a las queserías artesanales capturar nichos de mercado que buscan autenticidad y trazabilidad geográfica. Para la industria de 2026, este tipo de innovaciones basadas en el rescate de técnicas tradicionales es clave para diferenciar la producción caprina frente a las ofertas industriales genéricas.
Esta técnica tiene un arraigo especial en regiones como Murcia (con su emblemático Queso al Vino) y zonas de Castilla-La Mancha, donde la coexistencia de viñedos y ganado caprino es histórica. La porosidad de la corteza del queso de cabra permite que las notas del vino penetren sutilmente, creando un contraste equilibrado con la acidez natural de la leche. Este desarrollo territorial fomenta una economía circular donde los recursos locales se potencian entre sí, fortaleciendo la identidad de las comunidades rurales y atrayendo un turismo gastronómico interesado en los procesos de elaboración lentos.
Hacia el futuro, el desafío para el resto de 2026 será estandarizar los tiempos de inmersión y las variedades de uva utilizadas para garantizar una experiencia sensorial constante sin perder el carácter artesano. La industria debe trabajar en la comunicación de los beneficios de esta técnica, resaltando que la corteza tratada con vino es totalmente natural y comestible, a diferencia de los recubrimientos plásticos o ceras artificiales. Si se logra masificar el conocimiento sobre esta “protección natural”, el queso al vino seguirá ganando terreno en las exportaciones, consolidándose como un embajador de la excelencia agroalimentaria española.
FUENTE: La Vanguardia (España)
