En Sacramenia, un pequeño pueblo de Segovia, España, una pareja decidió cambiar de vida para continuar elaborando uno de los productos más singulares del sector lácteo: un yogur bebible que combina leche de burra y de oveja. Esther de la Fuente Martínez y Luis de Diego dejaron sus actividades anteriores para hacerse cargo de una quesería artesanal con dos décadas de trayectoria.
El establecimiento produce Yoburri, un yogur elaborado con 70% de leche de burra y 30% de leche de oveja, una combinación que permite aprovechar el sabor característico de la primera y obtener una textura más cremosa.
La decisión también representa una apuesta por mantener la actividad económica en Sacramenia, un municipio de apenas 300 habitantes donde la continuidad de los pequeños emprendimientos resulta especialmente importante.
Dejar sus trabajos para salvar una quesería
Esther, de 38 años, y Luis conocían la trayectoria de la Quesería Artesanal Sacramenia, fundada por Raquel Arranz.
Cuando supieron que el negocio estaba disponible para su traspaso, comenzaron a considerar la posibilidad de asumir su continuidad.
Luis trabajaba en una carpintería de aluminio en Cantalejo, a unos 30 kilómetros del pueblo. Esther, que estaba dedicada a la crianza de su hija, tenía previsto regresar al sector del enoturismo.
Sin embargo, ambos decidieron apostar por el emprendimiento lácteo.
Las conversaciones comenzaron en septiembre de 2025 y el proceso de transición incluyó aproximadamente cuatro meses de aprendizaje junto a la anterior propietaria.
Desde finales de enero de 2026, la pareja quedó al frente de la producción.
El desafío no consistió solamente en administrar un negocio, sino también en aprender técnicas artesanales de elaboración, controlar las temperaturas y conservar las características de los productos que ya conocían sus clientes.
Un yogur con 70% de leche de burra
Yoburri es uno de los productos más reconocidos de la quesería.
Su elaboración combina 70% de leche de burra y 30% de leche de oveja, según la formulación del yogur natural difundida por el propio establecimiento.
La leche de burra se caracteriza por presentar un contenido graso relativamente bajo y propiedades de composición diferentes de las de la leche de vaca.
La incorporación de leche de oveja permite modificar la consistencia de la mezcla y obtener un producto con mayor cremosidad.
El resultado es un yogur bebible que conserva el perfil ligeramente dulce de la leche de burra.
La formulación constituye una propuesta diferenciada dentro del mercado de lácteos artesanales, aunque no debe confundirse con un producto elaborado exclusivamente con leche de burra.
Elaboración artesanal, envase por envase
La producción mantiene un sistema de trabajo predominantemente manual.
La leche utilizada procede de un productor local vinculado con una cooperativa de la zona y se somete a procesos de pasteurización y fermentación controlados.
Después de la elaboración, los yogures se envasan individualmente.
Según explicó Esther a El Español, cada recipiente se llena, cierra y etiqueta de manera manual.
Esta forma de trabajo permite conservar el carácter artesanal del establecimiento, pero también requiere dedicación constante y una organización cuidadosa de la producción.
La pareja reconoce que adaptarse al ritmo del emprendimiento fue uno de los principales desafíos durante los primeros meses.
Nuevos sabores para ampliar el mercado
Además de Yoburri, la quesería elabora yogures de leche de oveja, quesos y cremas de queso.
Su catálogo incluye yogures con sabores como mojito, crema de whisky y diferentes frutas, además de quesos de oveja semicurados, curados y añejos.
Una de las primeras novedades incorporadas por Esther y Luis fue un yogur de maracuyá, desarrollado para la temporada de verano.
La propuesta había comenzado a explorarse durante la gestión anterior y fue completada por los nuevos responsables.
La diversificación permite mantener una oferta de productos tradicionales y, al mismo tiempo, incorporar sabores destinados a consumidores que buscan nuevas experiencias.
Los productos se comercializan en establecimientos de Sacramenia, tiendas de la provincia de Segovia y a través del canal de venta online de la quesería.
La preocupación por el futuro de la ganadería
Aunque la pareja se muestra satisfecha con la continuidad del negocio, reconoce que existen dificultades que podrían afectar su desarrollo.
Una de las principales preocupaciones es el cierre de establecimientos ganaderos en Castilla y León.
Para una pequeña industria artesanal, la disponibilidad de materia prima cercana resulta importante tanto para la organización de la producción como para la relación comercial con sus proveedores.
Esther advirtió sobre las dificultades económicas que enfrentan los ganaderos y el riesgo de que continúe disminuyendo el número de establecimientos.
La situación plantea un desafío que va más allá de la quesería: sostener la producción primaria necesaria para abastecer a las industrias rurales.
Una oportunidad frente a la despoblación
El caso de Sacramenia también refleja la importancia del relevo generacional en pequeños emprendimientos alimentarios.
La anterior propietaria decidió traspasar la quesería a una pareja que deseaba permanecer en el pueblo y continuar la actividad.
La transición permitió conservar un establecimiento con trayectoria, mantener sus productos en el mercado e incorporar a una nueva generación a la elaboración láctea.
Raquel Arranz continúa cerca del emprendimiento y, según la pareja, sigue siendo una referencia cuando necesitan asesoramiento.
La continuidad de Yoburri demuestra cómo una producción artesanal diferenciada puede convertirse en una oportunidad económica para las familias que eligen permanecer en el medio rural.
Para Esther y Luis, el proyecto significa mucho más que elaborar yogures y quesos: representa la posibilidad de trabajar en su propio pueblo y mantener una actividad que ya forma parte de la identidad productiva de Sacramenia.
Fuente: El Español
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