Durante décadas, los quesos madurados y curados ocuparon un lugar condicionado en las recomendaciones nutricionales debido a su alta densidad calórica y su perfil de grasas saturadas. Sin embargo, la medicina basada en la evidencia está ejecutando un giro de 180 grados. Investigaciones recientes revelan una correlación directa y positiva entre el consumo regular de quesos curados y la preservación de la función cognitiva, asociándose a una notable disminución en el riesgo de desarrollar demencia o deterioro mental asociado a la edad avanzada.
El Dr. J. E. Campillo, médico, catedrático de Fisiología y experto en Nutrición, analiza cómo los procesos biológicos de la maduración transforman la matriz láctea en un cóctel de compuestos neuroprotectores, derribando viejos mitos del sector alimentario.
La evidencia epidemiológica: Suecia y Japón bajo la lupa
Los hallazgos clínicos que respaldan este beneficio provienen de estudios de cohorte de largo aliento con un sólido seguimiento temporal:
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El factor tiempo: Un estudio de seguimiento desarrollado en Suecia a lo largo de 25 años, sumado a un ensayo clínico de tres años en Japón, demostró que los individuos que incorporaban quesos fermentados a su dieta diaria mostraban una reducción de casi un 25% en el riesgo de padecer demencia frente a los consumidores esporádicos o nulos.
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La especificidad de la maduración: El fenómeno neuroprotector se manifestó de manera exclusiva en los quesos curados y fermentados. El efecto no pudo replicarse ni mostró la misma evidencia con el consumo de otras grasas lácteas como la leche entera, el queso fresco o la mantequilla.
La bioquímica de la maduración: ¿Por qué el cerebro prefiere el queso curado?
El secreto de este escudo cognitivo no se encuentra en la leche cruda de partida, sino en la metamorfosis microbiológica que ocurre en las cámaras de maduración, donde bacterias lácticas y mohos transforman la estructura original del alimento:
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Surgimiento de la Vitamina K2 (Menaquinona): La fermentación bacteriana genera altas concentraciones de vitamina K2. Este micronutriente es crítico para la salud vascular, ya que evita la calcificación de las arterias (incluidas las microarterias cerebrales) y reorganiza el calcio dirigiéndolo eficientemente hacia los huesos.
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Péptidos bioactivos y control metabólico: La ruptura de las proteínas lácteas (proteólisis) libera compuestos capaces de modular la microbiota intestinal. Una microbiota equilibrada reduce los niveles de inflamación sistémica de bajo grado, una de las principales causas subyacentes en el alzheimer y la pérdida de memoria.
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Efecto de sustitución proteica: En adultos mayores, el queso curado artesanal funciona como un reemplazo de alto valor biológico para las carnes procesadas, contrarrestando la pérdida de masa muscular (sarcopenia) sin los perjuicios inflamatorios de los embutidos industriales.
La regla de oro de la industria: “Todos los días queso, y al año un queso”
Pese a sus notables virtudes biológicas, el Dr. Campillo enfatiza que el queso curado no debe catalogarse como un “superalimento milagroso” aislado, sino como un ingrediente funcional dentro de un patrón de vida activo.
Recomendación de consumo: Los mayores beneficios se logran bajo la premisa de la moderación: porciones pequeñas pero de frecuencia diaria. La recomendación apunta hacia quesos madurados de manera artesanal o ecológica —aquellos curados en entornos tradicionales (como cuevas) donde la biodiversidad microbiana es más rica— combinados con una dieta mediterránea y ejercicio físico regular.
Para la industria quesera, estos avances científicos representan una oportunidad comercial inestimable para reposicionar a los quesos duros y semiduros, migrando el discurso de venta desde el placer gastronómico hacia el cuidado de la salud y la longevidad saludable.
Fuente: El Correo
