Entre ellos existen ácidos grasos de cadena corta, media, larga y también de cadena impar, como el pentadecanoico (C15:0) y el heptadecanoico (C17:0).

Algunos estudios observacionales que utilizan estos compuestos como biomarcadores del consumo de lácteos encontraron asociaciones con determinados indicadores metabólicos.

Sin embargo, esas asociaciones no demuestran por sí solas que esos ácidos grasos prevengan enfermedades.

Pueden ser una señal de determinados patrones alimentarios o metabólicos y continúan siendo objeto de investigación.

El mismo porcentaje de grasa no significa necesariamente el mismo efecto

Aquí aparece uno de los conceptos que más interés despertó en los últimos años: la matriz láctea.

Un queso no es simplemente grasa saturada.

También contiene proteínas, calcio, fósforo, agua y una estructura física formada durante la coagulación y la maduración.

En los productos fermentados intervienen además transformaciones producidas por microorganismos.

Esa combinación puede modificar la digestión, absorción y respuesta metabólica de sus nutrientes.

Por eso, dos alimentos con cantidades similares de grasa saturada no necesariamente generan exactamente el mismo efecto fisiológico.

El queso es uno de los ejemplos más estudiados

Algunos ensayos clínicos compararon el consumo de queso con otras fuentes de grasa láctea.

Uno de los trabajos citados en la bibliografía analizó adultos de mediana edad con sobrepeso y comparó una dieta con queso cheddar frente a otra que aportaba cantidades similares de energía, grasa, proteína y calcio a partir de componentes separados.

El grupo que consumió el queso completo mostró una respuesta diferente sobre algunos marcadores lipídicos.

Este tipo de resultados ayudó a impulsar la hipótesis de que la estructura del queso puede modular parte del impacto de su grasa.

Eso no significa que cualquier cantidad de queso produzca un efecto beneficioso ni que las grasas saturadas dejen de tener relevancia.

Calcio, proteínas y estructura también intervienen

Entre los mecanismos estudiados aparece el calcio.

Parte de este mineral puede interactuar con ácidos grasos dentro del intestino y favorecer su eliminación, reduciendo la cantidad absorbida.

También se investiga el papel de las proteínas, los fosfolípidos y otros componentes de la leche.

La combinación de estos elementos podría ayudar a explicar por qué los efectos observados con algunos lácteos fermentados son distintos de los obtenidos al estudiar grasas lácteas más aisladas o alimentos con otra estructura física.

Queso y manteca no son nutricionalmente equivalentes

Este punto resulta especialmente importante.

Aunque ambos provienen de la leche y contienen grasa saturada, queso y manteca tienen matrices muy diferentes.

El queso conserva una importante proporción de proteínas, minerales y otros componentes sólidos.

La manteca, en cambio, está compuesta principalmente por grasa láctea y contiene cantidades mucho menores de esos otros nutrientes.

Por eso, no es correcto extrapolar automáticamente un resultado observado con queso a manteca, leche entera o cualquier otro derivado.

¿Qué ocurre con la leche entera?

La discusión sobre la leche entera también cambió durante los últimos años.

Grandes estudios observacionales no siempre encontraron que consumir productos lácteos enteros estuviera asociado con un mayor riesgo cardiovascular en comparación con versiones reducidas en grasa.

Pero ausencia de una asociación clara no equivale a demostrar un efecto protector.

Las recomendaciones nutricionales continúan considerando importante el consumo total de grasas saturadas, especialmente en personas con determinados factores de riesgo cardiovascular.

La elección entre leche entera, semidescremada o descremada puede depender del resto de la dieta, las necesidades energéticas y la situación individual.

Los fermentados aparecen con un perfil diferente

Yogur y ciertos quesos concentran buena parte del interés científico.

Numerosos estudios observacionales encontraron asociaciones entre el consumo habitual de lácteos fermentados y determinados indicadores metabólicos favorables.

Sin embargo, también aquí debe mantenerse la cautela.

Las asociaciones pueden estar influidas por hábitos alimentarios, actividad física, nivel socioeconómico y otras características de quienes consumen esos productos.

No permiten afirmar que un alimento por sí solo prevenga diabetes, hipertensión o enfermedad cardiovascular.

De contar nutrientes a analizar alimentos completos

El cambio más importante quizá no sea declarar “buena” o “mala” a una determinada grasa.

La investigación está desplazando parte del foco desde los nutrientes aislados hacia el alimento completo y el patrón alimentario.

En el caso de los lácteos, esto implica analizar conjuntamente grasa, proteínas, calcio, fermentación, estructura, porción y frecuencia de consumo.

La matriz láctea ayuda a explicar por qué simplificar un queso únicamente a su porcentaje de grasa saturada puede ofrecer una fotografía incompleta.

La grasa saturada sigue importando

La nueva evidencia no elimina las recomendaciones de moderación.

Organismos internacionales continúan aconsejando limitar el exceso de grasas saturadas y priorizar su reemplazo por grasas insaturadas cuando el consumo es elevado.

Lo que está cambiando es la manera de interpretar de dónde provienen esas grasas y en qué alimento se encuentran.

Así, el debate ya no pasa solamente por preguntar cuánto contenido graso tiene un producto, sino también por entender cómo está estructurado ese alimento y qué lugar ocupa dentro de la dieta completa.

Para la industria láctea, esta evolución científica abre una oportunidad para comunicar con mayor precisión las diferencias entre leche, queso, yogur y manteca, sin presentar a todos los productos como nutricionalmente equivalentes ni convertir un único componente en la explicación total de sus efectos.

Fuente principal: Maya Comunicación. Nota elaborada sobre la bibliografía científica citada por la publicación.

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