La leche y los productos lácteos fermentados se encuentran entre los alimentos más importantes en la dieta humana. Son naturales y culturalmente aceptados y aportan al cuerpo humano microorganismos que modulan la microflora intestinal.

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Mercado de los Productos Fermentados

Según un informe publicado por Research and Markets en 2021, se espera que la industria global de productos lácteos fermentados alcance un valor de alrededor de 114.3 mil millones de dólares para 2026, con una tasa de crecimiento anual compuesta del 4,2% durante el período de pronóstico de 2021 a 2026.

El aumento en la demanda de productos lácteos fermentados debido a su valor nutricional y los beneficios para la salud, así como el aumento de la conciencia de los consumidores sobre la importancia de una dieta saludable, son algunos de los factores que impulsan el crecimiento de esta industria.

Los estilos de vida inadecuados, las dietas altamente procesadas y ciertos medicamentos pueden contribuir a cambios adversos en la composición de la microflora intestinal. Estos cambios pueden conducir a la disbiosis, que está asociada con la patogenia de muchas enfermedades gastrointestinales. Además, los fármacos disponibles (antibióticos, inhibidores de la bomba de protones) también pueden afectar la composición de la microbiota intestinal.
Una de las formas no farmacológicas de enriquecer la microbiota intestinal empobrecida es consumir productos lácteos fermentados naturalmente, que son ricos en microorganismos beneficiosos.

Productos lácteos fermentados

Los productos lácteos fermentados incluyen alimentos lácteos que han sido fermentados por microorganismos adecuados. Estos convierten parte de la lactosa en ácido láctico, lo que da como resultado un pH reducido con o sin coagulación. La leche fermentada se prepara a partir de leche entera, en su mayoría desnatada o totalmente desnatada y concentrada, o a partir de un sucedáneo de la leche en polvo pasteurizada o esterilizada y sometida a fermentación. Estos productos suelen estar elaborados con leche de vaca, cabra, oveja o búfala, así como con leche de otros animales, como camellos, yeguas y burros.

Son naturalmente ricos en postbióticos, que se definen como preparaciones de microorganismos no vivos y/o sus componentes que confieren un beneficio para la salud del huésped. Entre los posbióticos presentes se encuentran el ácido aminobutírico (GABA), aminoácidos como la ornitina y el triptófano y el ácido láctico. Por otro lado, los postbióticos pueden utilizarse en la tecnología de producción de productos lácteos como conservantes naturales.

Tipos de productos lácteos

Según el Consejo Europeo de Información Alimentaria (EUFIC), existen más de 3.500 productos alimenticios fermentados tradicionales en el mundo. Los tipos principales son yogur, kéfir, leche agria y kumis, con cantidades menores y regionales de otros productos. Se clasifican en tres tipos diferentes, según el tipo de fermentación:

  • Productos de fermentación láctica, donde se utilizan cepas de bacterias ácido lácticas mesófilas o termófilas (p. ej., yogur).
  • Productos obtenidos por fermentación alcohol-láctica en la que intervienen levaduras y bacterias del ácido láctico (p. ej., kéfir, kumis).
  • Productos con crecimiento de moho además de los tipos de fermentación anteriores

Cada tipo de producto lácteo fermentado tiene una composición, sabor y textura característicos y específicos, según el tipo de leche, los cultivos iniciadores y el método de preparación. Hay cuatro categorías de productos fermentados basados en estas características: tipos moderadamente ácidos con un aroma agradable asociado con diacetilo, tipos ácidos y muy ácidos debido a la alta producción de ácido, etanol además de ácido láctico y productos lácteos fermentados probióticos

Además, los productos lácteos fermentados se pueden dividir en bebidas lácteas concentradas, saborizadas y fermentadas.

Microbiota intestinal

El cuerpo humano está colonizado por una gran cantidad de microorganismos, tanto interna como externamente. Los microbios colonizan el cuerpo humano inmediatamente después del nacimiento y persisten hasta la muerte.

La mayoría de los microorganismos colonizan el tracto digestivo, constituyendo la llamada microbiota intestinal e incluyen bacterias, hongos, eucariotas, virus, fagos y arqueas. Los seres humanos y los microbios han desarrollado complejas relaciones simbióticas de coevolución, coadaptación e interdependencia. El tracto digestivo es el sistema más habitado, pero el grado de colonización no es uniforme. Las diferencias en los ambientes en las partes del tracto digestivo causan la diversidad de la composición de los microorganismos. La microbiota intestinal consta de cinco tipos básicos de bacterias (Firmicutes, Bacteroidetes, actinobacterias, proteobacterias y fusobacterias), que constituyen hasta el 90% del intestino.

Funciones principales de la microbiota intestinal

La microbiota intestinal juega un papel importante en el mantenimiento de la salud, participando principalmente en el desarrollo de la inmunidad y regulando varias vías metabólicas básicas. El estado de eubiosis y disbiosis de la microflora intestinal también afecta fuertemente la salud y la enfermedad.

Los cambios cuantitativos y/o cualitativos en la microflora intestinal alteran esta homeostasis, lo que lleva al desarrollo de enfermedades relacionadas con la microflora intestinal. La sección distal del intestino humano se considera un biorreactor anaerobio con actividad metabólica comparable a la del hígado. Por lo tanto, la microbiota puede considerarse como un órgano con funciones específicas.

Las alteraciones cualitativas y cuantitativas en la microbiota intestinal pueden conducir al desarrollo de enfermedades intestinales o sistémicas. Sin embargo, no es fácil establecer un vínculo específico entre el SII y los cambios en el microbioma intestinal, ya que estos cambios pueden ser tanto una causa como el resultado de la aparición de los síntomas de la enfermedad.

La influencia de los productos lácteos fermentados en la composición de la microbiota

Mejorar la composición de la microflora intestinal puede prevenir y apoyar el tratamiento de numerosas enfermedades. En particular, los trastornos gastrointestinales, como la colitis ulcerosa, el síndrome del intestino irritable o la diarrea, se asocian con patrones alterados de la microflora intestinal

Algunos estudios en personas sanas y personas con trastornos gastrointestinales sugieren que los productos lácteos fermentados benefician a la microflora intestinal. La mayoría de los estudios de productos lácteos fermentados consumidos por individuos sanos han sido seguros, sin efectos secundarios adversos y tienen efectos beneficiosos sobre la microbiota intestinal.

Los estudios de adultos sanos sobre la influencia de los productos lácteos fermentados en la composición de la microflora intestinal han demostrado que pueden activar una serie de genes inmunitarios asociados con la regulación y activación de las células inmunitarias.

Estas acciones pueden tener un efecto beneficioso sobre la biodiversidad microbiana de la microbiota intestinal, estabilizar la microbiota intestinal en los ancianos y apoyar el tratamiento de la disbiosis.

Aunque los resultados de los estudios que evalúan el efecto de los productos lácteos fermentados en la aparición de diarrea son muy prometedores (reducción de la frecuencia de la diarrea, menos días de hospitalización), el tema aún requiere más investigación.

La modulación de la microbiota intestinal con productos lácteos fermentados requiere más estudio para optimizar el microorganismo utilizado, la dosis y la duración. Los productos lácteos fermentados ricos en probióticos y posbióticos ejercen un efecto beneficioso sobre la microbiota intestinal y pueden convertirse en productos alimenticios funcionales con efectos inmunomoduladores.

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