El dulce de leche casero se sostiene en tres características: está hecho a fuego directo en cacerola, a partir de leche cruda y sin ningún tipo de agregado artificial. En estas características también se sostiene el trabajo de El Silente, un emprendimiento de Maldonado que impulsa una nueva forma de concebir la producción: su meta, a dos años, es que sus cinco hectáreas sean de pasturas nativas y lograr ser un tambo totalmente agroecológico.
El viaje desde la chacra El Silencio, en Altos de José Ignacio, hasta las góndolas de supermercado, donde se lo puede encontrar ahora, implicó un proceso de cinco años. Empezó con la intención de Gonzalo Araujo de que no se perdiera la receta casera del dulce de leche y siguió con la incorporación de su amigo Tomás Di Francesco y su interés en generar un campo que se aleje del modelo de producción industrial.
Ahora están embarcados en un proyecto que busca hacer llegar a los hogares un producto totalmente orgánico, y a los tambos del país un modelo de producción que cuide a la tierra, a los animales y a la economía. la diaria visitó la chacra donde se produce El Silente para conocer cómo avanza el proceso de recuperación de las pasturas nativas y su relación con el sabor del dulce de leche.
El proceso de crecimiento y reconversión
Tanto Araujo como Di Francesco son argentinos. Se conocen desde niños y hace unos años decidieron cruzar el charco e instalarse cerca de las tierras que tenía la familia de Araujo en Maldonado. En 2015 él trabajaba en un pequeño restaurante a puertas cerradas en la chacra y gracias al contacto con varios tamberos vecinos comenzó a trabajar con la leche cruda. Entre sus preparaciones llegó la receta del dulce de leche casero de una vecina.
Conocer la diferencia de sabores entre el producto artesanal y el industrial lo impulsó a seguir produciendo y así comenzó a vender a vecinos. En 2018 se unió con Di Francesco, que tenía años de experiencia de trabajo en tambos de Nueva Zelanda, para pensar juntos si un emprendimiento de dulce de leche casero era posible.
Dos años después es uno de los productos que participan del programa Sembrando, que habilitó a que pequeños productores nacionales pudieran tener su propia góndola de productos en los supermercados Disco, una de las mayores cadenas del país.
En un principio les compraban leche a tamberos de la zona cercana a José Ignacio, en Maldonado, pero vieron que la calidad de la comida que les daban a las vacas afectaba directamente la leche y por lo tanto hacía que el dulce de leche cambiara demasiado.
Así fue que se presentaron a un llamado de la Agencia Nacional de Desarrollo y ganaron el capital suficiente para comprar dos vacas normando (la vaca ideal para hacer dulce de leche) y mejorar la zona de ordeñe y producción. Este año decidieron dar el siguiente paso, que es controlar lo que sus vacas comen para que la leche que se obtenga sea el mejor producto posible.
Para eso comenzaron un arduo proceso de conversión de sus tierras a pasturas nativas. “Ahora nuestro objetivo es tener un tambo 100% agroecológico, con un trato diferente con los animales. Esto significa que todo el alimento que se les da a las vacas sea de origen orgánico. Estamos en una etapa de transición, porque tenemos que transformar todas las tierras que tenemos disponibles a pasturas agroecológicas”, explicó Di Francesco.
El campo de El Silente está cubierto de gramilla, como la mayoría de los de la zona. En una versión simplificada, la gramilla es un pasto que crece mucho, pero no aporta buenos nutrientes para las vacas lecheras. Lo que los emprendedores intentan hacer ahora es cambiar esa gramilla, pero hacerlo de forma orgánica.
“En el sistema tradicional, para sacar la gramilla la quemarían; tiran glifosato, queman y arriba va la semilla especial para crecer en esa tierra quemada. Nuestra idea es ir sacando la gramilla de forma orgánica: con el paso de las temporadas, ir generando otras pasturas para convertir la gramilla, y creemos que con el paso de dos años vamos a poder tener la pradera nativa”, detalló Di Francesco.
Hay una gran ventaja en la pradera: dura cinco años si se la maneja bien, mientras que el tambero con el sistema tradicional siembra cuatro veces por año.
Hacer sustentable el negocio del tambo
El Silente se unió al equipo de ingenieros Pasturas del Carapé para sistematizar y analizar todo el proceso de conversión hacia un tambo agroecológico. El objetivo a largo plazo es demostrar que el modelo es posible y rentable, para traspasarlo a otros campos del país.
Durante los días de comprar leche a distintos tamberos, Araujo notó que el modelo industrial tenía importantes fallas y cada vez dejaba menos margen de ganancia para los productores locales. “80% de la leche se hace polvo y se vende a China. El principal productor de leche en polvo es Nueva Zelanda. Entre esos dos países establecen los precios de la leche, y Uruguay, que representa un porcentaje muy chico de esa venta, se tiene que adaptar a esos precios. Es muy difícil competir”, explicó.
Cuando baja el precio de la leche en polvo automáticamente bajan las ganancias de los tamberos, pero sus insumos, que incluyen fertilizantes, agrotóxicos y semillas, siguen cotizando en dólares y cada vez a un mayor precio. Además, el modelo de explotación del campo que utilizan implica que cada vez se erosione más la tierra, y por lo tanto necesiten más de esos insumos para generar la misma cantidad de alimento, que a su vez puede ir valiendo menos. “Es un círculo vicioso, el margen del tambero es cada vez más chico; conocemos tamberos que tienen de ganancia 1.000 pesos o directamente tenían números negativos”, ejemplificó.
El tipo de producción que proponen busca paliar ese modelo de negocios. La meta es más que ambiciosa, considerando la situación actual del país, pero el equipo está empeñado en demostrar que se puede salir de la leche en polvo. “Planteamos que, en vez de vender la materia prima, generen el dulce de leche como un subproducto, que sea de calidad, orgánico, diferencial, con buena salida; y que con la venta del dulce de leche, con mucho mayor valor agregado, puedan encontrar una alternativa”, dijo Araujo. “De esa manera, podrían tener menos exigencia del campo y no necesitarían tantos animales”, agregó.
Remar en un mar de dulce de leche
Hace un año El Silente producía 500 frascos por mes, ahora están en 1.000, sin tener en cuenta el aumento que puede significar unirse a las grandes superficies. Eso implica que el equipo se vaya agrandando. Se sumó a trabajar en la producción del dulce de leche Rafael Difiuri y en total, contando veterinarios, agrónomos y la parte más administrativa del emprendimiento, son unas 15 las personas vinculadas a El Silente.
Durante años los puntos de venta fueron los locales de productos naturales y orgánicos y las ferias artesanales. Según cuentan los emprendedores, la realidad es clara: cada vez hay más demanda de productos orgánicos, aunque admiten que el ritmo de cambio es lento.
Actualmente se puede encontrar el dulce de leche en 75 puntos de venta en casi todo el país, aunque el fuerte está en Maldonado y Montevideo. La distribución, que es uno de los grandes obstáculos de los pequeños productores, la solucionaron uniéndose a emprendedores en el área logística.
El mayor problema es el escaso margen de ganancia de sus productos en comparación con la industria, ya que el proceso de elaboración es más caro. Eso implica, según Araujo, que el dinero que ingresa no se pueda dividir entre muchas partes. A diferencia de otro tipo de empresas, que pueden diversificar las distintas etapas del proceso de producción y aun así obtener buenas ganancias, ellos deben asumir la mayor cantidad de taras posibles para evitar la división de las ganancias.
Llegar a las grandes superficies de consumo es una meta difícil de alcanzar para los pequeños productores, sobre todo porque los supermercados no acostumbran a negociar por pocas cantidades. Por eso Araujo ve con buenos ojos la inclusión de su producto en el programa Sembrando, que impulsa la esposa del presidente Luis Lacalle Pou, Lorena Ponce de León, para llegar así a más consumidores.
Asimismo, entiende que el hecho de que un supermercado grande como Disco esté interesado en generar una góndola de productos orgánicos y locales implica que hay una demanda de parte del público. Además, estar en una góndola diferenciada hace que el producto no se pierda en el mar de dulce de leche industrial, algo que es muy difícil de negociar de forma individual.
El dulce de leche casero sin ingredientes secretos
La receta es la básica: leche, bicarbonato de sodio, vainilla y azúcar, pero cuando se le empieza a agregar algún que otro detalle se convierte en un dulce de leche diferencial. En El Silente, la leche viene de vacas normando y tiene el equilibrio perfecto de grasa, lactosa y proteína para el dulce de leche, porque la jersey tiene mucha grasa y el dulce de leche queda muy espeso, y la holando tiene muy poca, entonces queda muy líquido. Además, usan vainilla de vainas, en vez de esencia, y el azúcar es orgánica.
La zona de producción del dulce de leche casero tuvo sus mejoras con el paso de los años. Crearon unas revolvedoras que les permiten mantener la esencia de cocinar en cacerola y a fuego directo, pero minimizar de 15 a seis horas el tiempo de cocción.
“En la industria tienen unas pailas gigantes, que son unas cacerolas enormes, que van en una especie de baño maría, dentro de otra cacerola, y en ese espacio inyectan vapor a altas presiones y en menos de cinco horas producen 1.000 kilos de dulce de leche. Nosotros, con nuestro método, producimos en seis horas de cocción unos 40 kilos”, explicó Di Francesco.
La receta fue a ensayo y error, aseguran. “Fuimos cambiando la cantidad de los ingredientes, el calor y el tiempo; fue cambiando mucho, pero hace dos meses que seguimos con la misma receta, para mantener el resultado final. Aun así cambia mucho, según la temperatura ambiente o la lactosa que tenga la leche, que influye en la viscosidad y el color. Que todos nuestros frascos tengan pequeñas variantes de color es un sello de calidad de que no usamos ningún otro ingrediente”, dijo.
De todas formas, para ellos el ingrediente secreto es la experiencia, “el oficio”, afirman. Por eso consideraban esencial mantener la cocción en cacerolas, que permite tener un control muy riguroso. Di Francesco comentó: “Si tuviéramos una paila gigante no podríamos controlarlo. Todo lo controlamos a ojo, y eso sólo se aprende con la práctica”.