En las páginas de Bichos de Campo venimos retratando como se está dando un fenómeno en el Valle de Lerma, en Salta, donde algunas hectáreas que eran tradicionalmente tabacaleras pasaron a ser base para otros proyectos agroindustriales.
El tabaco en el Valle salteño representa la actividad más difundida en localidades como Chicoana, El Carril, Coronel Moldes, Rosario de la Frontera, Campo Quijano, entre otras. Con más del 90% de la mano de obra empleada, el tabaco es amo y señor en esas latitudes. Principalmente la variedad Virginia, que es la que compra la industria.
Pero hay Quijotes en Salta, que osan disputarle al menos algunas hectáreas a este extendido cultivo, para llevar adelante una diversificación, teniendo como base la mala prensa que el tabaco tiene por estos días, atado al cigarrillo, producto que sale de su industrialización.
El tambo es una de las quijotadas que florece en el Valle, en tierras que eran tradicionalmente tabacaleras. Específicamente Campo Quijano se convirtió en punta de vanguardia tambera, con al menos dos grandes emprendimientos: el tambo robotizado e híper intensivo de Luis Elías, y el proyecto de tambo pastoril con agregado de valor en origen a la vieja usanza de Julián Alvarado.
El proyecto de Alvarado es famoso por su producto estrella, el dulce de leche premiado que se llama como el pueblo de origen, Campo Quijano. Este dulce de leche tiene un sabor que para los que son de campo quizá añoren un poco, que es ese sabor potente, que solo lo da la receta más tradicional, que es la de la elaboración con leche gorda, sin sacarle grasa. La leche va directa del tambo a la industrialización en pleno establecimiento.
En estas tierras otrora tabacaleras, Alvarado y familia despliegan el tambo con ese producto insignia, pero también elaboran yogures que están siguiendo el camino del dulce, y actualmente está probando Julián con unos quesos de guarda, también elaborados con la leche gorda.
Alambre por medio del tambo robotizado de Elías, Alvarado maneja este establecimiento de una forma distinta: las 400 vacas que tiene en ordeñe producen unos 12.000 litros. De esas 400 vacas, 300 están en un compost de “cama caliente”, y las otras 100 pastoreando libremente, además de dormir en corrales con silo.
El clic de la historia de los Alvarado está en la cabeza de su padre, que luego de producir para vender a la cooperativa COSALTA, decidió agregar valor en origen en lugar de vender la leche simplemente, y ahí se forjó Campo Quijano como marca emblema de productos premium en la zona.
Cuenta Julián a Bichos de Campo, que la decisión no fue difícil, porque aprovecharon las instalaciones que el tabaco como infraestructura tiene en la zona: El gas llega hasta la puerta del campo porque de esa forma abastecían a las estufas que secan el tabaco. Un problema menos.
Al tener la conexión disponible y el gas cerca, con la leche recién ordeñada a metros, encontraron también que al azúcar la conseguían cerca, proveniente de Tucumán o de Jujuy. A partir de ahí, todo fue ganancia y reconocimiento internacional.
Hoy en día, además del famoso dulce y los yogures, Julián, como buen amante de la cocina y apasionado por los buenos productos, está incursionando en hacer quesos de guarda, elaborados con la misma leche gorda, pero que aún no salieron al mercado.
Cuenta Julián a este medio que la pasión viene de lejos, pues la familia también posee tambo en la zona de Navarro, provincia de Buenos Aires, y de ahí la conexión con la lechería: “Nosotros tenemos tambo también en Navarro. Así que trajimos las 100 vacas primeras de allá y ahí fuimos creciendo acá en Salta. Acá estamos a 1.570 metros sobre el mar y el clima la verdad que anda muy bien para tambo. Es una zona que no llueve mucho, pero llueve durante tres, cuatro meses muchísimo. Llueven entre 1.000 y 1.200 milímetros en cuatro meses”.
Como no era facil la producción en Salta, Alvarado explica que por la caída en producción durante el verano, decidieron hacer un galpón hace unos cinco años para estabilizar la producción. “Todo eso va después al dulce de leche o yogur”, señala.
Alvarado comenta que esas latitudes, al sur del Valle de Lerma y a solo 20 kilómetros de Salta Capital, “son más productora de tabaco. Hace poco se empezó a hacer mucho más tambo que antes”, agrega. El diálogo con Alvarado tuvo lugar en la zona de pasturas, que antes eran de tabaco.
“Muchos fueron migrando de tambo a tabaco, y varios productores ya tienen tambo y tabaco al mismo tiempo. Esta finca se hacía tabaco, que era de la familia de mi abuelo. Eso se fue dividiendo y ya cuando nos quedó para el lado nuestro empezamos a hacer tambo”, cuenta el productor y elaborador.
Explica Alvarado que en el tren de la diversificación, decidieron agregar valor en origen, en el tambo. “Se inició el tambo y le vendíamos a otra industria hasta que mi padre que venía del lado del petróleo, decidió darle un valor agregado a la leche y no venderla sino empezar a vender un valor agregado”.
Este paso tuvo un motor económico y hasta de orgullo: “Por rentabilidad y para darle valor agregado a la leche y no vender leche cruda, sino darle un valor acá. Y teniendo acá en Salta el tema del gas, que hay por todos lados por el campo, por el tema del tabaco, teníamos el gas en la puerta del campo. Tenemos azúcar que se hace acá en Salta, en Tucumán y Jujuy, y lo usamos para hacer dulce de leche”.
– El dulce de leche es muy premiado, es famoso aquí en la zona. ¿Cómo es ese proceso de elaboración aquí en el campo?
– Por suerte apenas salimos, fuimos a la Mercoláctea (exposición emblemática del sector lácteo) hace varios años y salimos el mejor dulce de leche del año y eso nos ayudó mucho. Y el dulce de leche, sí, tiene muchos premios, y la verdad que hoy ya por el boca a boca se está vendiendo muy bien. Más que nada por el producto. Todo el mundo dice de la receta mágica y la receta es de leche recién ordeñada, de un tambo, calidad óptima y sin sacarle ni nada de grasa. No hacemos manteca ni crema, entonces va toda la leche recién ordeñada, leche gorda como se dice, y el producto sale espectacular.
– También hacen yogur, que es otra de las cosas que salen de aquí mismo…
– Claro. Desúes de que empezamos con el dulce de leche en el 2004-2005, en 2008 largamos con el yogur. En verano caía bastante la venta por los calores, así que ahí decidimos agrandar la planta y empezar a hacer yogur.
– Hay una planta chiquita donde estás ensayando y probando distintas cosas. ¿Qué es lo que estás probando?
– Yo empecé con la pandemia. Siempre me encantaron los quesos y comer quesos buenos y a veces no es fácil conseguir. Entonces empecé, porque me gusta la cocina y todo, a hacer en el tambo. Me hice una planta chiquita con una cámara de maduración y hacía de a 100 litros, de pasta dura, provoleta. Pero no era para para venta, era más para el consumo y para llevar al asado.
– ¿Consumo propio?
– Consumo propio, porque hay quesos que los hacía todo con leche cruda, eso es lo que me gusta a mí. La idea es especializarnos en hacer quesos de guarda pero de leche cruda y hace un mes o hace un mes ya largamos la planta de quesos. Ya tenemos dos tinas de 1000 litros, una amasadora, etc. Ya estuve haciendo unas pruebas de provoleta y otro tipo de quesos. La idea es largar con queso en breve.
– ¿Qué tipo de quesos?
– La idea es especializarse en lo que sea pasta hilada, ya sea provoleta o muzzarella y hacer un queso que se consume mucho acá, que se llama el quesillo, que se usa mucho para postres, que se hace mucho en los alrededores de la ciudad, y cada vez se hace menos, porque para la gente no es fácil tener vacas de tambo cerca de la ciudad y se va perdiendo. La verdad que tiene un consumo altísimo.
– Todo esto es encontrarle una vuelta de tuerca más al paisaje productivo…
– Si, y acá hay una buena. Acá la mayoría de los tambos venden a COSALTA, que es una cooperativa grande que debe procesar 100 mil o 120.000 litros por día. Después estamos nosotros que estamos procesando hoy entre 10.000 y 15.000 litros diarios.
– Una linda posta, quizá impensada hace algunos años cuando esto era un campo de tabaco…
– Sí, sí, la verdad que muchos turistas cada vez que vienen acá se están llevando el dulce y varios vienen acá a visitar la planta, porque ven la dirección en la etiqueta del dulce y caen a ver la planta y la verdad que sí, está buenísimo.
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