En el universo lácteo, la figura del especialista está mutando. Ya no basta con conocer el producto en la fábrica; ahora el protagonismo se traslada a la sala y el mostrador. El ‘fromelier’ surge como el equivalente al sommelier en el mundo del vino: un experto capaz de gestionar cavas, diseñar cartas y guiar al consumidor en un viaje sensorial a través de la pasta, la corteza y el origen.
Este perfil ha ganado terreno en la alta gastronomía, vinotecas y tiendas especializadas debido a un cliente cada vez más exigente y formado. “El consumidor ha viajado y conoce más; hay que saber qué ofrecerle”, explica Guillermina Sánchez, referente en formación de expertos en España.
Del campo a la mesa: El eslabón final
Para entender dónde encaja el fromelier, es necesario mirar la cadena completa:
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El Pastor: Cuida el ganado y la materia prima.
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El Maestro Quesero: Transforma la leche en cuajo.
El Afinador: Madura y da personalidad al queso.
El Fromelier: Selecciona las referencias, compone el carro y realiza el servicio al cliente.
La formación: Un camino entre lo autodidacta y lo especializado
A diferencia de otras disciplinas, en España la formación del fromelier aún transita por márgenes no reglados, aunque con programas de alto prestigio como el de la Madrid Hospitality School. Allí se estudian desde la seguridad alimentaria y la composición química hasta el arte del corte y la curaduría de un carro de quesos.
Un ejemplo de este nuevo estándar es Álvaro Ocaña, actual “Mejor Fromelier de España”, quien tras su paso por restaurantes con estrella Michelin, hoy lidera su propia tienda especializada, Raza, en Sevilla. Para Ocaña, este oficio requiere una memoria robusta para retener catálogos infinitos y la capacidad de entender el queso como “la expresión del paisaje”.
El espejo internacional
Mientras España avanza con más de 30 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP), el espejo sigue siendo Francia, con certificaciones oficiales de larga trayectoria, o Estados Unidos y el Reino Unido, que cuentan con organismos como la American Cheese Society o la Academy of Cheese para profesionalizar un sector que dejó de ser “comida de zurrón” para convertirse en un reclamo de lujo.
Fuente: El País
