En una cocina de campo de Los Toldos, provincia de Buenos Aires, Alfredo “Freddy” Fässler produce alrededor de 120 kilos de queso por semana siguiendo una receta que su familia trajo de Holanda hace más de 70 años. Su especialidad es el Gouda, elaborado mediante un proceso artesanal que conserva buena parte de las técnicas utilizadas por sus antepasados.
La historia comenzó en 1953, cuando su abuelo llegó a la localidad bonaerense y compró un establecimiento rural. Ante la falta de una planta cercana que recibiera la leche que producían, la familia comenzó a transformarla en queso.
Lo que nació como una manera de aprovechar la producción terminó convirtiéndose en una tradición que atravesó generaciones y contribuyó a darle a Los Toldos una identidad vinculada con la elaboración de Gouda.
Una receta que nunca estuvo escrita
La familia Fässler tiene raíces suizas y holandesas. La elaboración de quesos comenzó con el abuelo de Freddy, quien recuperó de su memoria los procedimientos que conocía de Holanda.
No existían recetas escritas ni manuales de producción. El conocimiento se transmitía observando y participando en las tareas cotidianas.
Adriana, madre de Freddy, aprendió a elaborar quesos junto a su padre y mantuvo la tradición familiar con su esposo, conocido como Josecito.
En 2009, cuando sus padres decidieron abandonar la producción primaria de leche, Freddy optó por continuar con la elaboración quesera.
La actividad ya contaba con clientes y tenía una trayectoria reconocida en la zona.
A diferencia de sus antepasados, decidió concentrarse en fabricar quesos y adquirir la leche a productores cercanos.
De 400 litros de leche a 40 kilos de queso
La jornada comienza alrededor de las cuatro de la mañana, cuando Freddy sale a buscar leche recién ordeñada a un establecimiento de la región.
En cada jornada de elaboración procesa aproximadamente 400 litros de leche, con los que obtiene unos 40 kilos de queso.
La relación equivale a alrededor de diez litros de leche por cada kilogramo de producto terminado, aunque el rendimiento puede variar según el tipo de queso y su composición.
El trabajo se realiza en la cocina de la casa familiar, un espacio que el productor utiliza como su pequeña fábrica.
Allí calienta y filtra la leche antes de incorporar fermento y cuajo.
Cuando se forma la cuajada, la corta con una lira quesera y continúa el proceso mediante el agregado de agua caliente para favorecer la separación del suero.
Posteriormente, la masa se coloca en moldes de acero inoxidable y se prensa durante seis o siete horas.
Los quesos permanecen dos días en salmuera y después pasan a una sala de maduración, donde se estacionan aproximadamente un mes antes de su comercialización.
El secreto está en el fermento familiar
Uno de los elementos que distingue al Gouda de Fässler es el fermento que utiliza.
Se trata de un cultivo que la familia mantiene y reproduce desde hace generaciones, con características que el elaborador compara con las de un yogur.
Sus primos, que también producen quesos en Los Toldos, utilizan una preparación relacionada con esa tradición familiar.
Para Freddy, el resultado no depende únicamente del procedimiento.
También influyen las características de la leche y las condiciones propias de la región, como la alimentación de los animales, el agua y el clima.
Estos factores, junto con el fermento y el manejo durante la maduración, contribuyen a definir el perfil de cada queso.
Gouda, sardo y variedades saborizadas
Aunque el Gouda es el producto más representativo de su quesería, Freddy también elabora queso sardo y diferentes variedades saborizadas.
Entre ellas se encuentran preparaciones con ajo, cebolla, ciboulette, merkén y caprese.
Esta última incorpora tomates previamente hidratados y preparados con aceite de oliva y albahaca.
Las variedades permiten ampliar la oferta y responder a los gustos de consumidores que buscan productos artesanales con sabores diferentes.
En los encuentros gastronómicos y ferias regionales, las piezas de aproximadamente un kilogramo se encuentran entre las presentaciones elegidas por quienes visitan Los Toldos.
Los Toldos y una tradición quesera de más de 70 años
La elaboración de Gouda se convirtió en una de las actividades características de Los Toldos, localidad del partido de General Viamonte.
La llegada de familias inmigrantes europeas contribuyó al desarrollo de pequeñas queserías que conservaron métodos tradicionales.
Esa identidad productiva también se refleja en el Festival del Queso, cuya séptima edición se programó para el 10 y 11 de octubre de 2026.
La propuesta reunió a elaboradores locales y regionales, y contempló actividades destinadas a acercar a los visitantes al proceso de producción.
Fässler participa del festival desde su primera edición, como parte de una tradición compartida con otros queseros de la zona.
La localidad también cuenta con una Ruta del Queso que permite conocer establecimientos y distintas etapas de la elaboración artesanal.
Una producción pequeña que conserva su identidad
A diferencia de una fábrica industrial, la quesería de Freddy mantiene una escala reducida y un proceso con una fuerte participación del trabajo manual.
Sus 120 kilos semanales muestran que todavía existe espacio para proyectos especializados que buscan diferenciarse mediante la tradición, el sabor y la cercanía con los consumidores.
La historia también refleja un cambio frecuente en la actividad: familias que comenzaron elaborando quesos para aprovechar su propia leche y que, con el tiempo, encontraron en la transformación artesanal una actividad independiente.
En Los Toldos, la receta que llegó desde Holanda en 1953 continúa vigente.
Más de siete décadas después, cada pieza de Gouda conserva parte de una historia familiar que logró convertir una necesidad productiva en una identidad quesera.
Fuente: El Cronista
Ahora puedes leer las #noticias más importantes en los canales de #Whatsapp de #eDairyNews!!
🇦🇷 eDairy News ESPAÑOL: https://whatsapp.com/channel/0029VaPqM3eAu3aInae2Qt0V
