Un helado elaborado con hojas y tallos de betarraga se convirtió en una propuesta de innovación alimentaria en Chile. El producto, llamado Beta Ice, fue desarrollado por una estudiante de Nutrición y Dietética de la Universidad Autónoma, con el apoyo de investigadores y la colaboración de una heladería artesanal.
La iniciativa busca aprovechar partes de la hortaliza que habitualmente se descartan y transformarlas en ingredientes para un alimento de consumo cotidiano.
El resultado es un prototipo de helado de color rosado, textura cremosa y sabor dulce, elaborado mediante la incorporación de extractos vegetales a una base artesanal.
El proyecto forma parte de una propuesta de economía circular que combina investigación universitaria, aprovechamiento de subproductos e innovación gastronómica.
De los residuos vegetales a un helado
La idea surgió de un desafío académico planteado por Claudia Barrientos, profesora de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad Autónoma de Chile.
La estudiante Ranim Ghalyoun Parada comenzó explorando la posibilidad de elaborar un producto cosmético con betarraga, pero posteriormente decidió investigar su aplicación en alimentos.
Así nació Beta Ice, desarrollado dentro del proyecto Sabor Circular.
La propuesta obtuvo reconocimiento en una feria alimentaria universitaria y consiguió apoyo financiero para continuar su desarrollo.
La investigación contó también con la colaboración de Mónica Andrews, del Instituto de Ciencias Biomédicas de la universidad.
Una alianza con una heladería artesanal
Para transformar la idea en un producto, el equipo universitario trabajó con Nicolassa, una pastelería y gelatería artesanal ubicada en San Miguel, Chile.
La empresa aportó su experiencia en la elaboración de helados y una base de estilo italiano.
Los investigadores incorporaron extractos obtenidos de las hojas y tallos de betarraga, previamente sometidos a un proceso de tratamiento y preparación.
Según la descripción de la universidad, la combinación permitió obtener un helado de textura suave, tonalidad rosada y perfil dulce y lácteo.
El desarrollo también buscó reducir el sabor terroso que puede caracterizar a los componentes vegetales utilizados.
La innovación consiste en incorporar un subproducto vegetal a una preparación artesanal, aprovechando ingredientes que normalmente no se destinan a ese uso.
La inocuidad fue uno de los principales desafíos
El aprovechamiento de residuos alimentarios requiere controles para garantizar que los ingredientes sean aptos para el consumo.
En este caso, el equipo universitario evaluó la carga microbiana del extracto vegetal utilizado.
Según explicó la investigadora Mónica Andrews, el preparado fue sometido a un tratamiento térmico de 80 °C durante dos minutos.
Los análisis informados no detectaron Escherichia coli, Salmonella ni Staphylococcus aureus en el extracto evaluado. La investigadora también señaló que no se detectó Listeria.
Estos resultados corresponden a las pruebas comunicadas durante el desarrollo del prototipo y no equivalen, por sí solos, a una certificación de inocuidad para su producción y comercialización a gran escala.
El potencial de los compuestos vegetales
La iniciativa también busca estudiar el aprovechamiento de componentes presentes en las hojas y tallos de betarraga.
El equipo investigador trabajó en la identificación de sustancias antioxidantes que pueden estar presentes en estas partes de la hortaliza.
Según la universidad, el tratamiento aplicado permitió conservar determinados compuestos de interés.
Sin embargo, la presencia de antioxidantes en un ingrediente no demuestra por sí sola que el helado proporcione beneficios clínicos para la salud.
Para determinar sus características nutricionales y su posible aporte a la alimentación serían necesarias evaluaciones específicas del producto final.
Por ahora, el principal avance es tecnológico y gastronómico: demostrar que un ingrediente poco aprovechado puede incorporarse a una nueva preparación.
Beta Ice llegó a una degustación pública
Después de su desarrollo, el prototipo fue presentado durante una actividad realizada en el campus Providencia de la Universidad Autónoma.
La degustación reunió a cerca de un centenar de personas y permitió dar a conocer el producto.
Las primeras opiniones sobre su textura y sabor fueron favorables, según los organizadores.
El equipo también contempla evaluar su aceptación mediante encuestas, con el objetivo de reunir información para las siguientes etapas de investigación.
La iniciativa todavía se encuentra en una fase de desarrollo, por lo que no se informaron volúmenes de producción comercial ni una fecha de lanzamiento al mercado.
Economía circular e innovación en helados
El desarrollo de Beta Ice muestra una alternativa para aprovechar ingredientes vegetales que habitualmente quedan fuera de las cadenas de consumo.
La colaboración entre estudiantes, investigadores y una heladería artesanal permitió transformar una idea académica en un prototipo alimentario.
Para la industria de los helados, el proyecto representa un ejemplo de cómo pueden combinarse nuevas formulaciones, aprovechamiento de subproductos y desarrollo gastronómico.
El desafío será determinar su aceptación, sus características nutricionales y la viabilidad de producirlo a mayor escala, manteniendo los controles de inocuidad necesarios.
Por ahora, Beta Ice demuestra que la innovación también puede surgir de encontrar nuevos usos para materias primas que suelen descartarse.
Fuente: Cooperativa Ciencia
Ahora puedes leer las #noticias más importantes en los canales de #Whatsapp de #eDairyNews!!
🇦🇷 eDairy News ESPAÑOL: https://whatsapp.com/channel/0029VaPqM3eAu3aInae2Qt0V
