La nueva regulación reemplaza la norma de 2013 y redefine producción, origen de la leche y tamaño de las queserías. Permite elaborar con leche cruda o pasteurizada, mantiene la intervención del artesano y fija límites específicos para las queserías de granja.
Andalucía actualizó después de 13 años las reglas que determinan cómo pueden elaborarse y comercializarse el queso artesano y el requesón artesano dentro de la comunidad.
La Orden del 23 de septiembre de 2026, publicada en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) el día 30, reemplaza la regulación de 2013 y busca adaptar los requisitos a los cambios productivos que atravesó el sector quesero.
Entre las principales novedades aparecen un límite de 170.000 litros de leche procesados al año por cada persona empleada, un radio máximo de 100 kilómetros para el abastecimiento de leche y una mayor flexibilidad en determinadas operaciones dentro de los establecimientos.
170.000 litros por trabajador: cambia la forma de medir la escala
Uno de los cambios centrales está en la capacidad máxima permitida para una quesería artesana.
La nueva norma establece que estas empresas no podrán procesar más de 170.000 litros de leche al año por persona empleada, independientemente de que trabajen con leche de vaca, cabra, oveja o mezclas.
La capacidad deja así de vincularse únicamente con un volumen fijo para relacionarse también con la cantidad de personas que trabajan en la quesería.
Para utilizar las denominaciones “Queso Artesano” o “Requesón Artesano”, además, la empresa debe ser una microempresa o pequeña empresa.
Las queserías de granja tienen un límite diferente
La regulación mantiene un régimen más restrictivo para quienes utilicen la denominación “artesano de granja”.
Estas queserías no podrán superar 75.000 litros de leche transformada por año o 20 kilos de queso elaborado por día.
También deberán tener condición de microempresa.
La diferencia fundamental está en el origen de la materia prima: para un queso artesano de granja, la leche debe proceder exclusivamente de los animales de una única explotación ganadera vinculada a la quesería.
La leche del queso artesano deberá proceder de un radio de 100 kilómetros
La nueva regulación también refuerza el vínculo territorial.
Para elaborar queso artesano, la leche utilizada deberá provenir de explotaciones ganaderas ubicadas a una distancia máxima de 100 kilómetros de la quesería.
El requisito busca mantener la relación entre artesanía alimentaria, producción ganadera de proximidad y territorio.
En las queserías de granja la exigencia es todavía mayor, ya que no podrán incorporar leche procedente de distintos establecimientos.
Leche cruda o pasteurizada, incluso para distintos grados de maduración
Otro punto relevante es el tratamiento de la materia prima.
La nueva norma permite elaborar quesos frescos, tiernos, semicurados y curados tanto con leche pasteurizada como con leche cruda, siempre que se respeten los requisitos sanitarios, microbiológicos y de calificación de los rebaños correspondientes.
La autorización no elimina los controles sanitarios.
La leche tampoco puede contener inhibidores, calostro, conservantes u otros aditivos no autorizados.
Más herramientas, pero no automatización total
La nueva regulación también intenta establecer dónde termina la elaboración artesanal y comienza un proceso completamente automatizado.
La intervención del artesano continúa siendo un elemento obligatorio.
Sin embargo, se permite que la introducción de la cuajada en los moldes se realice manualmente o mediante sistemas de llenado discontinuo, siempre que requieran la participación expresa de la persona artesana.
Los sistemas de llenado totalmente automatizados siguen prohibidos.
La modificación amplía así las posibilidades de incorporar tecnología sin perder el criterio de elaboración artesanal.
Sin homogeneizar ni estandarizar grasa y proteína
La norma también establece límites claros para mantener determinadas características de este tipo de producción.
Queda prohibida la homogeneización de la leche y tampoco puede estandarizarse su contenido de grasa y proteína mediante desnatado o agregando grasa, leche en polvo, leche concentrada, suero en polvo o caseinatos.
También quedan fuera procesos de filtración selectiva como ultrafiltración y microfiltración.
En cambio, se permiten determinados ingredientes y técnicas tradicionales, entre ellos sal, algunas sales de calcio, fermentos lácticos y alimentos o condimentos naturales con incidencia sobre las características del queso.
También se admite el ahumado tradicional mediante humo procedente de maderas naturales no tratadas.
El requesón deberá hacerse con suero propio
La regulación incorpora además condiciones específicas para el requesón artesano.
Solo podrá elaborarse utilizando suero de leche de vaca, cabra u oveja generado por la propia empresa durante su elaboración de queso.
No se permite comprar o recibir suero de otras instalaciones para fabricar un producto bajo esa denominación artesanal.
La exigencia busca mantener la trazabilidad y el vínculo directo entre ambas elaboraciones dentro del mismo establecimiento.
La maduración también debe quedarse en la quesería
Los quesos que necesitan maduración deberán completar esta etapa en las instalaciones de la propia empresa transformadora, de manera que el artesano pueda realizar el seguimiento del proceso.
También se establecen reglas específicas para las cortezas.
Cuando aparezcan mohos que no formen parte de las características deseadas del queso, podrán eliminarse con agua templada, agua salada, aceite o cepillado, pero se prohíbe utilizar productos antifúngicos o pinturas plásticas alimentarias sobre la corteza.
Andalucía quiere incorporar más queserías al sello artesano
La Junta sostiene que la actualización busca simplificar una regulación que había quedado desfasada y facilitar el ingreso de nuevas empresas a la categoría.
El objetivo declarado es también aumentar el valor añadido de la leche producida en las explotaciones y reforzar la diferenciación de los quesos vinculados con distintas zonas de Andalucía.
Según la información difundida por el sector, actualmente ocho queserías están autorizadas para utilizar el distintivo artesano: cuatro en Málaga, dos en Granada, una en Cádiz y una en Córdoba.
Con la nueva normativa, Andalucía busca ampliar ese universo sin eliminar los elementos que diferencian a una producción artesanal: escala limitada, intervención humana, origen próximo de la leche y trazabilidad del proceso.
La actualización, por lo tanto, no consiste simplemente en permitir que las queserías produzcan más. Redefine el equilibrio entre artesanía, tecnología y escala comercial para una categoría que busca ganar presencia en el mercado sin perder su vínculo con la producción ganadera local.
Fuente principal: AgroDigital. Normativa contrastada con la Orden de 23 de septiembre de 2026 publicada en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía.
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