Elegir entre un queso de vaca, cabra u oveja no es solamente una cuestión de gusto. La leche utilizada como materia prima influye en la composición, la textura, el aroma y el perfil de sabor del producto final, aunque también intervienen factores como la elaboración y el tiempo de maduración.
Darío, veterinario y creador de contenido de SibaritasClub, resumió algunas de estas diferencias y puso el foco en un aspecto que muchas veces pasa inadvertido para el consumidor: cómo se perciben los distintos quesos al comerlos y qué diferencias pueden presentar desde el punto de vista digestivo.
“Tu estómago lo sabe aunque tú no tengas ni idea”, señaló el especialista al comparar quesos elaborados con leche de vaca, cabra y oveja.
Queso de oveja: intensidad y mayor concentración
Los quesos de oveja suelen caracterizarse por sabores intensos y una textura rica y persistente, características relacionadas, entre otros factores, con la composición de la leche utilizada para elaborarlos.
Frente a las leches de vaca y cabra, la leche de oveja presenta generalmente una mayor concentración de sólidos, grasa y proteína, algo que también tiene consecuencias en el rendimiento quesero.
El resultado puede encontrarse en productos de sabores marcados y texturas que cambian considerablemente según el proceso de elaboración y el período de maduración.
Según la explicación de Darío, el queso de oveja también contiene ácidos grasos de cadena corta y media, característica que vincula con su comportamiento durante la digestión.
Queso de vaca: suavidad y enorme variedad
El queso elaborado con leche de vaca es probablemente el que ofrece una de las gamas más amplias de sabores y texturas, desde variedades frescas y suaves hasta quesos de larga maduración y perfiles mucho más intensos.
En términos generales, el veterinario lo describe como más suave y cremoso frente a determinadas variedades de oveja y cabra.
Sin embargo, hablar simplemente de “queso de vaca” engloba productos muy diferentes. Una mozzarella fresca, un queso semiduro y uno de larga maduración pueden tener composiciones y características sensoriales completamente distintas, aun cuando todos provengan de leche bovina.
Darío sostiene que, para algunas personas, determinados quesos de vaca pueden sentirse más pesados que los elaborados con otras leches.
Queso de cabra: el toque ácido que cambia el sabor
En los quesos de cabra aparece otra característica fácilmente reconocible: un perfil que puede resultar más ácido y particular.
Ese atributo, explica el veterinario, suele confundirse con una mayor intensidad.
“El queso de cabra tiene un punto más ácido, lo que la gente suele confundir con que es un queso más fuerte”, señala.
Al igual que sucede con los quesos de vaca y oveja, el resultado final dependerá en gran medida de la elaboración. Existen quesos caprinos frescos y delicados y otros madurados con aromas y sabores mucho más pronunciados.
¿El queso de cabra es más fácil de digerir?
Darío plantea que el queso de cabra puede resultar más ligero para algunas personas, mientras que atribuye a determinados componentes de la grasa de la leche de oveja características que favorecerían una digestión diferente frente a los quesos bovinos.
Pero aquí conviene introducir un matiz.
La respuesta digestiva no depende exclusivamente de la especie que produjo la leche. También influyen la cantidad consumida, el contenido de grasa, la maduración del queso, su composición y las características particulares de cada consumidor.
Incluso la lactosa cambia considerablemente entre productos: durante la fabricación y especialmente en la maduración, buena parte de ella puede eliminarse o transformarse, por lo que algunos quesos maduros contienen cantidades muy bajas.
No existe un único queso de vaca, cabra u oveja
La comparación permite entender las características generales de cada leche, pero el proceso de elaboración sigue siendo determinante.
Tiempo de maduración, cultivos utilizados, humedad, tratamiento de la cuajada, alimentación de los animales y tecnología quesera pueden modificar profundamente el producto.
Por eso, dos quesos elaborados con leche de la misma especie pueden resultar mucho más diferentes entre sí que dos productos procedentes de leches distintas.
Vaca, cabra y oveja ofrecen materias primas con características particulares y permiten desarrollar perfiles queseros diferentes. Más que determinar cuál es “mejor”, conocer esas diferencias ayuda a entender por qué cada queso tiene su propia textura, aroma y sabor.
Fuente: Infobae
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