Carolina Deschamps llegó a la Argentina desde su París natal cuando tenía 20 años con la idea de hacer un viaje hasta México. En ese entonces no conocía el dulce de leche. Casi 15 años después lo fabrica en Traslasierra, en el oeste de Córdoba, a donde vive con su esposo argentino Silvio Díaz y sus dos hijos, Kenza y Lisandro. Hacen 11 variedades y el tradicional, unos 200 kilos semanales y, además, helados con sabores autóctonos.
“Nunca llegué a México -cuenta Deschamps, ahora de 39 años, a LA NACION-. Me fui a Chile, me quedé trabajando un año en el desierto como guía a caballo de excusiones, bajé de nuevo y regresé a Buenos Aires a estudiar”. Fue allí donde conoció a Díaz (41 años) y, con unos amigos, decidieron mudarse a Traslasierra.
Ella no conocía, pero “estaba el dato, algunos ya habían venido y contaban que era una zona muy linda”. La pareja había vivido un año en Brandsen (Buenos Aires) donde unos tamberos les enseñaron a hacer quesos.
“Como francesa producirlos me entusiasmaba, pero dos años estuvimos en Los Hornillos fabricando panes y después nos mudamos a Travesía adonde compramos un campo y cuatro vacas”, continúa. Díaz es panadero y herrero, por eso el primer emprendimiento fue el de los panes.
Ya en el campo propio, tenían las vacas y la leche pero no el espacio para estacionar los quesos. “Hace falta una estructura con la que no contábamos”, describe y señala que una vecina, Ana Domínguez, les aconsejó ir por el dulce de leche.
Arrancaron en 2009 con una olla y fuego a leña. Producían unos 50 kilos a la semana: “De a poco nos fuimos armando, sumamos una olla con motor para que girara y una cocina a gas. Los vecinos nos acompañaron mucho, todos nos ayudaron”.
Manpeca es la marca con el que lo comercializan en toda la zona de Traslasierra, en sus locales de San Javier y Villa Dolores y en algunos de CABA, además de participar en ferias. Procesan unos 400 litros de leche semanales, unos 200 kilos de dulce de leche.
El nombre de la marca es por el de las vacas que tenían en el inicio, Manchita, Peluca y Camila. La cuarta era Sonsona pero “quedó afuera”, ríe Deschamps. Cuando en 2015 empezaron con la fabricación de helados artesanales, vendieron las vacas. “No teníamos una buena estructura, la leche no nos alcanzaba y comprábamos al mismo tambo que ahora, al que les vendimos los animales”, relata.
Al poco tiempo de empezar a hacer el tradicional sumaron las variedades de chocolate, nuez, coco rallado y pasas maceradas en rhum. “Para las ferias era tener un atractivo más -dice-. Después añadimos otros algunos con ideas propias y otras por sugerencias de los clientes”. El dulce de leche con algarroba y el que lleva menta son de los “más originales, con productos de la zona”.
La decisión es mantener el proceso artesanal. “Cocinamos 18 horas el dulce y solo usamos leche, azúcar y bicarbonato. Nada artificial, ningún aditivo. Es lo que nos caracteriza”, apunta.
Deschamps admite que cuando probó por primera vez el dulce de leche le resultó “muy dulce” y por eso surgieron algunos sabores como el que lleva cacao amargo y avellana.
Con sus hijos cordobeses, se acostumbró a las sierras. Señala que si se hubiera quedado en Francia seguramente viviría en los Pirineos, no en su París natal. “Como somos inquietos -añade-, empezamos con los helados. Hacemos de tuna, de peperina, de cedrón, de algarroba, sabores autóctonos y sin nada artificial”, afirma.
