La búsqueda de alternativas biológicas para reemplazar los aditivos sintéticos en la industria láctea ha alcanzado un hito científico clave. Un equipo de investigadores de las universidades de León y Burgos (España) demostró el enorme potencial del propóleo —la sustancia resinosa que las abejas elaboran para proteger sus colmenas— como un conservante natural de alta eficacia para la maduración y almacenamiento de quesos curados.
El estudio, recientemente publicado en la prestigiosa revista científica Food Chemistry, revela que los extractos de propóleo poseen propiedades antioxidantes y antimicrobianas capaces de mitigar el desarrollo de microorganismos alterantes y patógenos, mejorando de forma drástica la seguridad alimentaria en las plantas queseras.
Eficacia contra patógenos críticos de la industria
Durante la etapa de maduración de los quesos, la proliferación de mohos y bacterias no deseados es un desafío crítico. Si bien ciertos hongos son indispensables para variedades específicas (como el Penicillium roqueforti), otras especies estropean el producto, alteran sus propiedades organolépticas o generan micotoxinas peligrosas.
La investigación evaluó el comportamiento de distintos tipos de propóleo (marrón, verde y rojo) procesados tanto con agua como con etanol, poniéndolos a prueba frente a las principales amenazas microbiológicas del sector:
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Listeria monocytogenes (un patógeno de alta vigilancia en la UE y América).
Staphylococcus aureus y Escherichia coli.
Hongos del género Penicillium responsables del deterioro superficial.
Los resultados demostraron que los extractos etanólicos de propóleo marrón y rojo, incluso en concentraciones extremadamente bajas (de apenas $5\text{ mg/mL}$), consiguen inhibir por completo el desarrollo de estas bacterias y hongos. Por su parte, las soluciones acuosas —aunque menos potentes— mostraron una sólida capacidad para prevenir mohos, presentándose como una alternativa de menor costo operativo y libre de alcohol.
Aplicación práctica: Películas y recubrimientos comestibles
El secreto del propóleo reside en su altísima concentración de compuestos fenólicos y flavonoides, los cuales actúan bloqueando la oxidación y rompiendo las membranas celulares de los microbios dañinos.
Lejos de alterar la masa del queso, la aplicación más prometedora que proyectan los científicos españoles es el desarrollo de recubrimientos o películas comestibles (pinturas para corteza). Al aplicar este biopolímero sobre la superficie de las piezas antes de ingresar a las cámaras de maduración, se genera una barrera activa que protege al alimento durante meses sin necesidad de recurrir a los clásicos antifúngicos químicos sintéticos.
Este hallazgo responde de forma directa a la creciente demanda global de consumidores que exigen etiquetas limpias (clean label) y alimentos libres de conservantes artificiales, abriendo un nuevo nicho de valor para la producción quesera artesanal e industrial.
Fuente: Mundo Deportivo
