La mayoría de los consumidores están buscando productos funcionales para mejorar su salud y bienestar, es una oportunidad que el mercado lácteo debe aprovechar, fabricando productos innovadores que alimentarán a atletas y no atletas por igual.
Afortunadamente, los productos lácteos son inherentemente funcionales porque proporcionan importantes beneficios para la salud, señalan los expertos.
“Los productos lácteos cultivados, en particular, son una buena fuente de proteínas, grasas, minerales esenciales y probióticos, que tienen un efecto positivo en nuestra salud”, dice Joe O’Neill, vicepresidente de ventas y desarrollo comercial de A&B Ingredients, con sede en Fairfield, Nueva Jersey. “Varios estudios muestran que el consumo regular de productos lácteos puede ayudar a controlar mejor el peso y la presión arterial y disminuir el riesgo de accidente cerebrovascular y osteoporosis.
“… Los productos de queso suelen ofrecer los niveles más altos de proteína entre todos los productos lácteos”, continúa. “Sin embargo, la amplia gama de fuentes de proteínas aisladas brinda a los fabricantes oportunidades ilimitadas para aumentar el contenido de proteínas en cualquier producto lácteo para obtener mejores declaraciones nutricionales y de salud”.
Mike Medina, director de marketing de categoría para nutrición especializada y productos lácteos en ADM, señala que la compañía con sede en Chicago está viendo un aumento del interés de los consumidores hacia opciones de nutrición activa y especializada, que incluyen batidos de proteínas, yogures, bebidas de hidratación y más.
“El cambio de ‘nutrición deportiva’ a ‘nutrición activa’ ha sido un factor principal en la creciente demanda de los consumidores de opciones funcionales”, explica. “Los consumidores se sienten más bienvenidos en el espacio de nutrición activa, que adopta un enfoque más amplio, ofreciendo soluciones que incluyen diferentes estilos de vida y niveles de actividad”.
Desde el COVID-19, Megan Patterson, gerente de comunicaciones de marketing de Fonterra Americas, ha visto un cambio masivo en las actitudes de los consumidores hacia la salud a medida que exigen ofertas ampliadas de alimentos y bebidas que mejoren el bienestar.
“Los productos lácteos funcionales pueden cumplir con eso”, dice Patterson. “Por ejemplo, un Informe de Tendencias del Consumidor de Bebidas Tecnomicas encontró que el 58% de los consumidores encuestados dijeron que sería más probable que compraran bebidas que apoyen el sistema inmunológico. Esta es la señal perfecta para formular una bebida de yogur hecha para el manejo del estrés o un batido probiótico alto en proteínas. Para el consumidor en movimiento, un yogur bebible, una barra de yogur con alto contenido de proteínas o una bolsa de lácteos cultivados son adiciones fáciles a la vida cotidiana “.
Mientras que la leche, el yogur, el yogur bebible, el queso y los productos lácteos cultivados están dando a los niños, adolescentes, hombres y mujeres con osteoporosis, etc., los nutrientes que necesitan para construir y mantener dientes y huesos fuertes, “sin duda el yogur es la subcategoría donde la fortificación es un impulsor de nuevos productos”, afirma Max Maxwell, gerente de inteligencia de mercado de Glanbia Nutritionals. Chicago.
“Desde el yogur griego hasta los yogures que proporcionan una fortificación proteica única con un ángulo cetogénico, tanto las proteínas como los productos lácteos tienen una percepción positiva de la salud por parte de los consumidores a nivel mundial”, dice Maxwell. “La proteína sigue siendo el único macronutriente con un halo de salud positivo entre prácticamente todos los consumidores”.
El poder de los ingredientes proteicos
Los ingredientes proteicos como el suero de leche, la caseína y el calcio se encuentran naturalmente en los productos lácteos.
“La leche es una fuente alimenticia pura de nutrientes para la salud ósea que incluye siete minerales clave equilibrados de manera óptima para el soporte óseo: calcio, fósforo, magnesio, potasio, zinc, hierro y cobre”, afirma Maxwell.
Dado que todos los grupos de edad pueden digerir las proteínas de suero de leche, esa es probablemente la mejor fuente de proteínas para incorporar en la dieta para mantener la salud, dice An Ho, director de investigación y desarrollo (R&D) de IFPC, con sede en Fenton, Missouri.
Ella señala que todas las edades pueden digerir el suero de leche, que contiene trazas de lactosa. “La proteína de suero es ideal para aplicaciones listas para comer (RTE) y tiene un gran perfil de aminoácidos con poca lactosa”, dice.
Una multitud de ingredientes de proteínas se utilizan en los productos lácteos, desde el suero de leche tradicional y la caseína hasta las proteínas de soja y guisante, dice Medina. “El suero y la caseína son opciones clásicas de proteínas utilizadas en formulaciones de construcción muscular y, como tales, a menudo se ven en productos de nutrición activa. La caseína, que se encuentra en la leche, el queso, el yogur, la crema agria y más, es vital para la funcionalidad y la experiencia sensorial de estos productos.
“Sin embargo, las proteínas vegetales están causando un chapoteo prominente en este espacio”, continúa. “La soya es particularmente importante, ya que es la única proteína no animal que es una proteína completa, con un PDCAAS [puntuación de aminoácidos corregida por digestibilidad de proteínas] de 1, lo que la convierte en una fuente de proteína fantástica para fortificar aún más las ofertas lácteas y alternativas a base de lácteos”.
Hacia adelante y hacia arriba
Impulsados por la creciente conciencia y las amplias cantidades de desarrollo de nuevos productos, los mercados de proteínas y suplementos de origen vegetal, así como el mercado de proteínas alternativas, continuarán su trayectoria ascendente, sugieren los datos de las firmas de investigación de mercado. Por ejemplo, se proyecta que el mercado de proteínas de origen vegetal, valorado en $ 12.2 mil millones en 2022, alcance los $ 17.4 mil millones para 2027 con una tasa de crecimiento anual compuesta (CAGR) del 7.3% hasta 2027, informa Markets and Markets. Con una tasa compuesta anual del 6,7% entre 2021 y 2028, el mercado de suplementos de proteínas a base de plantas se valoró en $ 5.68 mil millones en 2021 y se espera que alcance los $ 8.94 mil millones para 2028, según Brandessence Market Research.
Superándolos a todos, se pronostica que el mercado global de proteínas alternativas crecerá de $ 14.2 mil millones en 2021 a $ 33.7 mil millones para 2030, a una tasa compuesta anual del 10.1%, afirma The Brainy Insights.
Con el crecimiento del mercado de proteínas, no es sorprendente que el informe FMCG Gurus de octubre de 2021, “Descripción general del mercado de nutrición deportiva y el crecimiento del consumidor activo de nutrición”, informe que el 53% de la población mundial se clasifica como consumidores activos de nutrición.
Al observar los beneficios para la salud de los productos lácteos que contienen leche / crema de vaca en comparación con los productos lácteos de origen vegetal, las proteínas lácteas se consideran más “completas” que las proteínas de origen vegetal en su perfil de aminoácidos, señala Ho de IFPC.
“Esto se debe a que a menudo contienen concentraciones más altas de aminoácidos de cadena ramificada (BCAA) como la leucina, la valina y la isoleucina, que son aminoácidos esenciales”, explica. “Las proteínas a base de leche también tienen electrolitos como el potasio y el calcio. La proteína de soja tiene perfiles de aminoácidos similares, pero tiene desventajas como el sabor, la textura o la percepción del consumidor. Las proteínas vegetales proporcionan valor, pero probablemente requieren una mayor fortificación de uso para ser comparables”.
Nada puede vencer a la leche de vaca para la nutrición, afirma Patterson de Fonterra. “La leche de vaca siempre ha sido una potencia nutricional y estas afirmaciones se suman a su larga cartera de nutrientes. Si bien hay un beneficio nutricional para ambos tipos de leche, la leche de vaca cuenta con 13 nutrientes esenciales y generalmente se vende con solo tres ingredientes: leche y vitaminas A y D, lo que la coloca en un pedestal nutricional que no muchos otros alimentos pueden igualar, incluso las bebidas deportivas con formulaciones complejas.
Además de las leches lácteas, los yogures con cuchara y los formatos para llevar, incluidas las bebidas listas para beber (RTD), se encuentran entre las principales aplicaciones, mientras que las golosinas congeladas bajas en azúcar, altas en proteínas y altas en fibra están surgiendo en el mercado, dice Medina de ADM.
“Estamos viendo dulces a base de lácteos con varias propiedades funcionales que llegan a los estantes de las tiendas, que proporcionan bocados rápidos y deliciosos para obtener energía, proteínas o apoyo al bienestar general”, dice. “Además, las bebidas lácteas mezcladas que incorporan frutas, granos, nueces, especias y sabores globales intrigantes están ganando entre los consumidores. Las bebidas lácteas que pueden ofrecer atributos funcionales específicos, como el apoyo a la función digestiva e inmune y la hidratación, están proporcionando un valor agregado cautivador a los compradores que buscan un apoyo individualizado”.
Antes de la temporada de fútbol, Rockin’ Protein hecho por Shamrock Farms anunció que el ala cerrada de fútbol americano de los Baltimore Ravens, Mark Andrews, es el nuevo atleta influyente de la marca. Iniciando la asociación con una campaña titulada “The Beat Mandrews Challenge”, los fanáticos pueden ver cómo el Andrews de 6 pies y 5 pulgadas y 256 libras entrena y alimenta con la ayuda de su bebida de proteína RTD favorita. (Ver video “The Beat Mandrews Challenge”).
“Como diabético tipo 1, controlo de cerca todo lo que entra en mi cuerpo y busco alimentos ricos en nutrientes y sabrosos”, dice Andrews. “He estado bebiendo Rockin’ Protein en cada paso de mi carrera porque es una fuente deliciosa y saludable de proteínas que también ayuda a mantener mis habilidades en un nivel de élite, es realmente un cambio de juego”.
Rockin’ Protein contiene 30 gramos de proteína, no tiene azúcar agregada y baja en carbohidratos para ayudar a construir masa muscular magra, dice la compañía.
En septiembre, Optimum Nutrition, parte de Glanbia Performance Nutrition, lanzó un nuevo RTD Gold Standard Protein Shake con 24 gramos de proteína premium. Fotos cortesía de Optimum Nutrition
Todo el camino con suero
Aunque la proteína aislada puede derivarse de fuentes animales o vegetales, no todas las proteínas proporcionan beneficios nutricionales similares, explica O’Neill de AB&B.
“La calidad de la proteína depende de la combinación de aminoácidos y de la facilidad con que el cuerpo puede digerirla. Las proteínas animales, como el suero y la caseína, se consideran proteínas ‘completas’ o de alta calidad y se pueden usar para la fortificación de proteínas en los productos lácteos tradicionales”, afirma. “Sin embargo, un número creciente de consumidores busca alimentos de origen vegetal y opta por no consumir productos de origen animal. Los productos lácteos alternativos fortificados con proteínas de origen vegetal serán más atractivos para los compradores flexitarianos y vegetarianos”.
Al elegir la fuente de proteína correcta, los formuladores deben considerar los beneficios nutricionales, la digestibilidad, la alergenicidad y los aspectos técnicos como el sabor, la textura y el color, señala O’Neill. Si bien algunas proteínas vegetales no se consideran proteínas “completas” porque pueden carecer de ciertos aminoácidos y nutrientes, las proteínas de guisante son altamente digeribles y proporcionan cantidades significativas de aminoácidos, arginina y leucina que son importantes para la salud ósea, agrega.
A&B ofrece Pisane, un aislado de proteína de guisante y proteína vegetal de alta pureza sin colesterol que es una de las fuentes de proteínas más toleradas y aceptadas en el mercado, especialmente para las personas mayores que desean mejorar la salud ósea. Es un ingrediente de elección en la fabricación de cremas no lácteas donde la emulsificación de grasa es importante, agrega.
Si bien la proteína proporciona importantes beneficios para la salud, la investigación de ADM documenta que el 70% de los consumidores mundiales de proteínas vegetales informan que el sabor y la nutrición son igualmente importantes. Sin embargo, los altos niveles de proteína pueden afectar el color, la viscosidad, el sabor y la sensación en la boca de los lácteos y las bebidas lácteas alternativas.
“Ayudamos a los fabricantes a superar esto aprovechando nuestra amplia biblioteca de soluciones de proteínas, identificando las mejores fuentes de proteínas”, dice Medina. “Luego combinamos eso con nuestros ingredientes complementarios, técnicas de formulación expertas y soluciones de enmascaramiento para optimizar la experiencia sensorial”.
ADM fabrica una gran cantidad de proteínas y aislados de soja y guisantes de sabor limpio para productos lácteos funcionales y soluciones lácteas alternativas. Por ejemplo, sus aislados de proteína de soja, que contienen una concentración de proteína del 90% para una nutrición proteica reforzada, se pueden usar en bebidas y yogures. Por ejemplo, su galardonado ProFam Pea 580 de sabor limpio brinda una sensación en la boca más suave en productos lácteos de origen vegetal y bebidas con alto contenido de proteínas, mientras que MaxFlex, una mezcla de proteínas de guisante y arroz, ha tenido éxito en bebidas ricas en proteínas, como reemplazos de comidas y bebidas en polvo.
Otros nuevos ingredientes proteicos están llegando al mercado. De hecho, NZMP, la marca global de ingredientes y soluciones de Fonterra, lanzó recientemente Pro-Optima, un concentrado de proteína de suero funcional (fWPC) de grado A. Pro-Optima permite una mejora de proteínas sin igual en productos cultivados, desbloquea una gama de texturas y es adecuado para una variedad de aplicaciones en productos cultivados como yogur con cuchara, yogur para beber, mousses, barras de yogur nutricionales y más.
“Las soluciones inteligentes de ingredientes son el núcleo del negocio de Fonterra”, dice Patterson. “Sabemos de primera mano que el uso de ingredientes funcionales compatibles con otros ingredientes de salud y bienestar y la entrega de beneficios multifuncionales en muchas ofertas de alimentos y bebidas naturalmente ganarán a los consumidores. Esto es precisamente para lo que se diseñó el Pro-Optima fWPC de NZMP”.
A medida que busca promover su posición como líder en la ciencia de la nutrición, Fonterra debutó una nueva marca de soluciones de bienestar de empresa a empresa, Nutiani, que está diseñada para ofrecer soluciones de extremo a extremo a los clientes a través de una combinación de productos, conceptos y servicios de nutrición de bienestar. “Nutiani ofrecerá polvos y bebidas con atributos que pueden ayudar a mitigar el estrés, mejorar la movilidad y controlar el peso corporal”, afirma Patterson.
A la vanguardia de la nueva tecnología de ingredientes, Glanbia Nutritionals ofrece una tecnología pendiente de patente, UltraHi Protein Yogurt Technology, que facilita el 25% de proteína agregada en varios formatos de lácteos de yogur (con cuchara, untable y bebible) al mezclar proteínas de suero y leche, dice Maxwell.
En respuesta a los consumidores que buscan más proteínas en sus dietas, nuevos productos están llegando a los estantes de las tiendas. En septiembre, el líder en proteína de suero Optimum Nutrition, parte de Glanbia Performance Nutrition, lanzó un nuevo RTD Gold Standard Protein Shake diseñado para ayudar al cuerpo a recuperarse y reabastecerse de combustible. El batido contiene 24 gramos de proteína premium, 1 gramo de azúcar y cero azúcares añadidos, y 24 vitaminas y minerales, además de vitaminas A, C, D, E y zinc para apoyar un sistema inmunológico saludable.
Se espera que la fortificación del yogur griego y el yogur sea un impulsor de la innovación de nuevos productos. Foto cortesía de IFPC
Innovación futura
Los expertos predicen que las soluciones de próxima generación para ingredientes y productos de proteínas continuarán siendo reveladas.
“ A medida que las personas se vuelven más conscientes de las complejidades de las diferentes composiciones de proteínas, serán más selectivas sobre las fuentes de proteínas de sus productos”, explica Maxwell de Glanbia. “Con eso vendrá una investigación más profunda y la ampliación de fuentes alternativas de proteínas. La personalización de la proteína está en el horizonte de la innovación”.
Medina de ADM está de acuerdo en que las ofertas funcionales en todas las categorías se están volviendo más especializadas, ya que los consumidores de nutrición activa buscan opciones personalizadas que satisfagan sus necesidades únicas. Sugiere que las mezclas de proteínas, incluida una combinación de proteínas vegetales como la soja, el guisante, el arroz, el garbanzo o el frijol blanco, están creando nuevas oportunidades para el desarrollo de productos ampliados.
Rachel Marshall, gerente senior de compromiso técnico de Fonterra para la vida activa global, advierte que los procesadores de lácteos deben considerar que no todos los ingredientes son iguales y tener en cuenta la elección de ingredientes en función de su composición objetivo y condiciones de procesamiento. Por ejemplo, la gestión de la viscosidad es clave para la fortificación.
También aconseja que el tratamiento térmico para ofrecer la estabilidad deseada en el estante es necesario y depende del tipo de bebida. Por ejemplo, cuando se agrega proteína de suero de leche, es necesario un procesamiento a temperatura ultra alta (UHT) para bebidas estables.
“Una excepción es WPC 550 de NZMP, que permite altos niveles de proteína de suero en una bebida UHT sin problemas de estabilidad térmica”, dice Marshall. “… Las proteínas de la leche son ideales para yogures con cuchara donde la fermentación está involucrada, pero los yogures bebibles requieren aumentos adicionales de proteínas, como el Pro-Optima WPC 567 de NZMP “.
La nutrición infantil es una categoría a tener en cuenta, concluye Medina de ADM. “Anticipamos que este sector crecerá con más opciones de proteínas fortificadas, especialmente a medida que los padres y cuidadores se vuelven más conscientes de sus propios objetivos de bienestar, están haciendo lo mismo para sus hijos”.
