Afines a todas las regiones y las culturas, los quesos forman parte de nuestras tradiciones, no importa de qué punto de la tierra vengamos; salvo en algunas zonas de Asia, cuya escasa presencia se apoya en una intolerancia a la lactosa que se mantuvo en su población, que rechazó el consumo de lácteos desde un principio y no pudo adaptar su genética; pero así y todo en China actualmente el consumo de lácteos está aumentando notablemente.

La primera industria para la fabricación de quesos se abrió en Suiza en 1815, pero fue en Estados Unidos donde se empezó a producir en gran escala. Las bacterias para su elaboración se obtenían del medio ambiente hasta que, sobre el cambio de siglo, la ciencia comenzó a crear microbios puros, dando paso a la producción de los quesos procesados.

La producción industrial de quesos superó a la tradicional en la Segunda Guerra Mundial, y las fábricas se convirtieron en la fuente de la mayoría de quesos en América y Europa.

Existen tantos quesos, que es imposible hacer una clasificación única. Los definen características tales como el añejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa. En lugares como España e Italia, encontramos más de 100 variedades, pero hoy los invito a dar una vuelta al mundo en 80 quesos:

1. 1. ?? Egipto | Domiati Queso blanco suave y salado, producido principalmente en Egipto, pero también en Sudán y otros países de Oriente Medio.
   2. ?? Etiopía | Ayibe Un queso cottage suave y quebradizo. Tiene poco sabor por sí mismo y suele servirse como acompañamiento para suavizar comida muy especiada.
   3. ?? Sudáfrica | Bokmakiri Queso suave de leche de cabra.
   4. ?? Bangladesh| Chhena Queso fresco sin madurar realizado con leche de búfalo de agua. Tiene forma húmeda y desmenuzable como el farmer cheese o el paneer, y se utilizada para hacer postres tales como la rasagula.
   5. ?? China | En la cultura china los lácteos no son protagonistas, sin embargo, en regiones periféricas como el Tíbet o Yunnan puede encontrarse una fuerte tradición de quesos: Rushan De leche de vaca, es plano y tiene una textura correosa. Suele servirse a la parrilla.
   6. ?? Filipinas | Kesong puti Queso blanco suave similar al cottage, se hace con leche de carabao, sal y cuajo. Su textura es suave y su sabor levemente salado.
   7. ?? India | Paneer Común en el sur de Asia, es un queso ácido no curado. Se realiza al calentar la leche con limón u otro alimento ácido.
   8. ?? Japón | Sakura De textura cremosa y color blanco.
   9. ?? Mongolia | Byaslag Se prepara con leche de vaca o yak, su cuajada es torpe y su sabor amargo.
   10. ?? Nepal | Chhurpi Realizado con leche de yak, es un queso ahumado.
   11. ?? Israel| Akkawi Se hace generalmente con leche de vaca pero, también con leche de cabra u oveja.
   12. ?? Bulgaria | Kashkawal Queso amarillo realizado con leche de oveja.
   13. ?? Líbano | Shanklish De forma esférica de aproximadamente 6 centímetros de diámetro, suele recubrirse con especias como zataar o pimienta aleppo.
   14. ?? Irán | Lighvan Queso realizado con salmuera, de sabor amargo y cubierto por agujeros. Se realiza con leche de oveja.
   15. ?? Siria | Tresse Es blanco, semiblando y elástico, similar al mozzerella. El queso se mezcla adecuadamente con Mahleb,​ que a menudo se mezcla con comino negro (nigella sativa),​ anís o semillas de alcaravea. Suele empaparse en salmuera durante varias semanas antes de ser trenzado.
   16. ?? Alemania | Tilsit Semi-suave, su color es amarillo y se elabora con leche de vaca pasteurizada.
   17. ?? Armenia Chechil Queso en hebras originado en Armenia y Anatolia, con consistencia similar al queso mozzarella. Se produce en forma de cuerdas gruesas enrolladas en cintas con forma de ocho.
   18. ?? Armenia | Motal elaborado con leche de cabra, en las provincias de Gergharkunik y Shirak. Una maduración de 35 a 50 días, de pasta blanda y sin corteza.
   19. ?? Austria | Vorarlberger Bergkäse De corteza granulosa y color marrón, su tiempo de maduración es entre tres y seis meses.
   20. ?? Bélgica | Limburger Conocido por su olor acre.
   21. ?? Bélgica | Neteling De pasta blanda firme con corteza de ceniza, una curación mínima de 4 a 5 semanas.
   22. ?? Bosnia y Herzegovina |Livno Luego de 60 a 66 días, adquiere un sabor lleno y con más añejamiento, picante.
   23. ?? Chipre | Anari Queso de suero, en su forma simple su color es parecido al de la tiza y su consistencia es muy blanda.
   24. ?? Croacia | Škripavac Su nombre deriva del chirrido que se produce al masticarlo. Se hace con leche cruda de vaca u oveja.
   25. ?? Dinamarca | Castello Blue Queso azul triple crema con varios mohos que le dan un sabor ligeramente picante.
   26. ?? Eslovaquia | Parenica Queso semiduro ahumado, sin corteza. Se produce en tiras trenzadas en espiral que adoptan la forma de un caracol.
   27. ?? España es un gran productor de quesos, muchos de los cuales, como el Manchego, alcanzaron renombre internacional. Veintiséis de ellos han obtenido denominación de origen protegida.
   28. ?? España ocupa el segundo lugar en este ránking quesero ya que sitúa tres en la lista de los mejores quesos del mundo. Payoyo, típico de Cádiz y hecho de leche de cabra y oveja;
   29. ?? España | Idiazábal De oveja, y que se encuentran en País Vasco y Navarra.
   30. ?? Finlandia | Leipäjuusto Realizado con calostro de vaca, se puede comer caliente o frío.
   31. ?? Francia es uno de los principales productores de este alimento, siendo una característica esencial de su gastronomía. Uno de ellos es el Reblochon, elaborado con leche cruda de vaca de las razas abondance, tarine y montbéliarde, que debe su curioso nombre (reblochon significa en saboyardo algo así como reordeño) a una triquiñuela de los pastores para no tener que dar toda la leche de las vacas como impuesto religioso.
   32. ?? Francia | Val de Lou De leche de Vaca, pasta blanda, corteza lavada.
   33. ?? Grecia | Feta Elaborado con leche de oveja o de yegua, es un queso blando y ligeramente ácido
   34. ?? Georgia | Sulguni De sabor amargo y moderadamente salado, tiene una textura agujereada y su consistencia es elástica. Su color varía del blanco al amarillo pálido. Suele servirse frito para enmascarar su olor.
   35. ?? Hungría | Lajta Queso semi-blando elaborado con leche de vaca. Su interior contiene numerosos agujeros pequeños.
   36. ?? Irlanda | Ardrahan Elaborado con leche de vaca, su textura es suave y su color amarillo.
   37. ?? Islandia | Höfðingi  Queso cremoso y suave.
   38. ?? Italia | Parmiggiano Reggiano en sí es un símbolo este país, de leche cruda de vacas alimentadas con una dieta especial, dependiendo de su maduración nos encontraremos en boca desde caramelo, manzana, piña, plátano, chocolate, toffe, picante y dulce.
   39. ?? Italia | Queso parmesano
   40. ?? Queso provolone y el
   41. ?? Queso mozarella
   42. ?? | Malta Ġbejna Pequeño queso redondo elaborado con leche de oveja, sal y cuajo.
   43. ?? Noruega es la cuna del mejor queso del mundo. No tiene una gran fama como país quesero pero uno de ellos está en el primer lugar: El Fanaost de Ostegarden, producido por las 12 vacas de esta granja, es un gouda añejo producido al este de este país.
   44. ?? Noruega | Jarlsberg Elaborado con leche de vaca, su sabor es ligeramente dulce.
   45. ?? Noruega | Geitost Elaborado con leche de cabra y que suele servirse con un café.
   46. ?? Noruega | Gamalost En noruego significa “queso viejo”. Es un tipo de queso azul, de fuerte olor, que hará las delicias de los amantes de los quesos fuertes.
   47. ?? Países Bajos | Gouda Queso semiduro realizado con leche de vaca pasteurizada.
   48. ?? Polonia | Liliput Queso de vaca curado en salmuera y sabor suave y delicado.
   49. ?? Portugal | Terrincho Queso de oveja semi suave y oleoso.
   50. ?? Reino Unido de acuerdo a la Cámara Británica del Queso, existen más de 700 variedades de queso británico. El Cheddar, de pasta dura prensada de un color pálido y un sabor agrio, es el queso más comprado y comido en Inglaterra y en el mundo.
   51. ?? Rumania | Telemea Similar al feta y el silene, suele presentarse inmerso en su propio cuajo.
   52. ?? Rusia | Korall Queso crema realizado con leche de vaca, con gusto a langostinos.
   53. ?? Serbia | Pule Considerado el queso más caro del mundo, se realiza con leche de burra de los Balcanes.
   54. ?? Suecia | Västerbotten Elaborado con leche de vaca, es similar al parmesano pero más amargo.
   55. ?? Suiza hogar de aproximadamente 450 quesos, la mayor parte de ellos producidos con leche de vaca. Entre los más reconocidos figuran el emmental y el gruyer.
   56. ?? Turquía | Airas o Kumis Elaborado sobre la base de kéfir, se realizaba tradicionalmente con leche de yegua.
   57. ?? Turquía | Tulum Se elabora con leche cruda de oveja que se pone a madurar en bolsas elaboradas con piel de cabra (denominadas tulum), donde puede permanecer de 3 meses hasta 2 años, y donde desarrolla su intenso aroma y fuerte sabor.
   58. ?? Canadá | Oka Elaborado originalmente por los monjes trapistas ubicados en Oka, tiene un aroma picante y sabor suave.
   59. ?? Estados Unidos | Bergenost Queso triple crema estilo noruego.
   60. ?? México | Cotija o añejo Queso salado con aroma y sabor fuerte.
   61. ?? Argentina | Pategrás Elaborado con leche de vaca, es el queso de pasta semidura más popular del país.
   62. ?? Argentina | Banquete de Tandil Queso elaborado con leche de vaca, en la región de Pampena, de pasta semi-dura de corteza natural, con una maduración mínima de 25 días.
   63. ?? Bolivia | Quesillo cochabambino Elaborado con leche fresca de vaca.
   64. ?? Brasil | Catupiry Queso suave, untable, con bajo nivel de acidez.
   65. ?? Brasil | Azul do Bosque De leche de cabra, es de pasta semiblanda con corteza natural abierta cubierta con carbón.
   66. ?? Chile | Chanco Queso de alto con tenido graso, posee un suave sabor ácido.
   67. ?? Colombia | Costeño Queso blanco, fresco y blando.
   68. ?? Paraguay | Paraguay Se fabrica con leche entera de vaca, sin descremar. Queso cremoso masa blanda y sabor levemente ácido.
   69. ?? Uruguay | Colonia Es un queso tierno de corteza dura, color amarillo claro y con abundantes ojos.
   70. ?? Venezuela | Guayanés Similar a la mozzarella, suele utilizarse para rellenar arepas y cachapas.
   71. ?? Qatar | Labneh Hecho de yogur colado y prensado (como el yogur griego pero más espeso), el labneh es cremoso, picante y untable, lo que lo convierte en una excelente alternativa al queso crema.
   72. ?? El Salvador | Morolique que tiene un sabor más intenso, por lo que es poco utilizado en recetas. Más bien se agrega rallado y en pocas cantidades sobre ensaladas, arroces y pastas.
   73. ?? Ucrania |  Bryndza  Queso antiguo elaborado con leche de oveja.
   74. ?? Australia | Heidi Farm Raclette Elaborado con leche de vaca.
   75. ?? Albania |Salcë Shakulli  De leche de oveja o cabra, de pasta dura y son corteza.
   76. ?? Argelia | Kemariya o Takkmerit Hecho con leche de cabra o camella, se consume todo el año, pero es particularmente apreciado con ocasión de festividades religiosas, como el Mawlid o el Ramadán.
   77. ?? Cuba | Nabacoa  Pasta semi-dura, corteza natural, hecho de leche de cabra.
   78. ?? Emiratos Árabes Unidos | Wagashi  De Cabra, oveja o cebú, su pasta es semi blanda, sin corteza.
   79. ?? Eslovenia | Bovški sir De leche de Oveja, su pasta es dura y su corteza natural. Con una materia grasa del 45% su maduración mínima es de 60 días.
   80. ?? Burkina Faso | Wagashi  Es un queso fresco elaborado por la gente del pueblo de Fulanis de Burkina Faso en la región de Oudalan. De leche de cabra, oveja o cebú. Su pasta es semi blanda, sin corteza.

¿Llegaron hasta acá? ¡Claro que sí! Espero que hayan disfrutado esta vuelta tanto como yo, porque ustedes también saben que consumir lácteos, no sólo hace bien, sino que es un placer que, a través de la leche, los dioses le regalaron a la humanidad.

Valeria Guzmán Hamann

EDAIRYNEWS