Kosher significa apropiado, y seguir los preceptos de esta alimentación santificada es para la Comunidad Judía una forma de dedicarle a Dios el placer de comer. Esta dieta bíblica, tiene reglas muy precisas en cuanto a lo que está prohibido y lo que está permitido; y para la elaboración de los lácteos y de todos los productos, se requiere la presencia de los Rabinos que la certifican, de principio a fin.

En cuanto a mamíferos terrestres, sólo son kosher los rumiantes de pezuña partida, como las vacas que producen la leche, y de la que saldrán los lácteos que se elaborarán luego, y cuyos ingredientes deben también ser Kosher.

La mayoría de las leches de vaca son aptas para el consumo kosher, pero por ejemplo los quesos, sólo si tienen el sello que lo certifica, porque los aditivos que suelen usarse en su fabricación podrían ser de origen cárnico, entrando en la prohibición de mezclar carne y leche, una de las normas de la alimentación kosher.

El Rabino Iosef Allami, de la Comunidad Israelita Ortodoxa C.I.O, trabaja en uno de los Rabinatos que, entre otros servicios para su comunidad, ofrece la Certificación Kosher. Mientras esperaba el avión que lo llevaría a Colombia para una certificación, le contó a eDairyNews que para llevar a cabo esta tarea debe contar estudios y autorizaciones, bajo licencia de algunas comunidades.

Es una actividad que requiere de mucho personal, porque deben presenciar todo el proceso de elaboración, que comienza en el tambo. Todo se supervisa, desde que sale leche de la vaca hasta el envoltorio final del producto. 

Tomás Gortari, de San Leonardo en Henderson, Buenos Aires, productor lechero con certificación Kosher, nos cuenta que se asigna un día específico para la producción. Desde el inicio del ordeño, muy temprano, con la maquinaria lavada especialmente y los tanques totalmente vacíos, los rabinos presencian el proceso hasta que la leche se carga en el camión que la lleva a la industria, y que también es cuidadosamente inspeccionado. Este control es en definitiva lo que hace a la diferencia de un día regular de trabajo en el tambo.

Ya en la planta, un Rabino vigila las instalaciones que también tienen un lavado especial previo al comienzo de los procesos en el día de la producción Kosher, y se debe suspender la elaboración del producto de línea mientras tanto. Preguntamos sobre los envases, y tanto como en los procesos de fabricación, salvo que están constantemente supervisados por los Rabinos, son los mismos que para los productos de línea convencionales.

En la Fábrica de Alimentos Santa Clara, en Villa Nueva, Córdoba nos recibió Jorge Estevez y nos contó que el interés de Certificar Kosher nació de propuestas de negocios puntuales. Ellos procesan alrededor de 50 toneladas de leche en polvo, cada 1 o 2 años, exclusivamente para exportación y los Rabinos que supervisan esa producción vienen de afuera, dependiendo el destino.

El Rabino Iosef Allami, nos dijo que cada vez son más en el mundo los consumidores de lácteos Kosher, especialmente en EU, dónde si bien la comunidad judía es pequeña, más del 40% de los productos que encontramos en los supermercados cuentan con la certificación. Como la verificación es muy exigente, existe la percepción de que los alimentos kosher son más saludables, y se amplía su mercado hacia otros nichos de consumidores atraídos por la garantía de higiene y calidad. También para los musulmanes son alternativa cuando no disponen de productos “halal”.

Tanto para el mercado local, como para la exportación que es en su mayoría hacia Israel, Estados Unidos y algo para Europa, existen más de 30 plantas que producen lácteos Kosher en Argentina, envasando leche fluida, y manufacturando leche en polvo, dulce de leche, yogur, crema, manteca, quesos y flanes; bajo las marcas La nueva Romipal, La Chacra, Lácteos Santa Fé,  Verónica,  Windy, Festa, Las Tres Niñas, La Rinconada, Servio, Mayol, La Retama y muchas más.

Shavuot: La cultura judía de los lácteos

La cultura judía está muy vinculada al consumo de los lácteos, y en su rica y variada tradición gastronómica ocupan un lugar destacado. Shavuot, es el día en que se celebra el recibimiento de la Torá y los Diez Mandamientos, en el Monte Sinaí. La Cena Láctea en Shavuot se convirtió en una tradición por 6 razones: 

• Cuando el Pueblo Judío recibió la Torá en el Monte Sinai, en ella estaban incluidas las instrucciones para el sacrificio de los animales y su preparación. Ellos no habían seguido estas leyes antes, y todo lo que tenían era “no kosher”. La única alternativa fueron los lácteos, que no requerían preparativos anticipados.
• La Torá es comparada con la leche, por su habilidad de nutrir al ser humano, proveyéndole alimento espiritual, necesario para su alma.
• El valor numérico de la palabra en hebreo para leche, jalav, es 40. Se consumen productos lácteos en Shavuot para conmemorar los 40 días que Moisés pasó en el Monte Sinaí recibiendo instrucción sobre la Torá. Él pasó 40 días más en el Sinaí rezando, y luego otros 40 días, hasta que retornó con un nuevo juego de tablas de piedra. Además, hubieron 40 generaciones desde que Moisés recibió la Torá Escrita, hasta la generación de Ravina y Rab Ashi, que escribió la versión final de la Torá Oral, el Talmud, que comienza y termina con la letra mem (gematría, o valor numérico 40).
• El mandamiento correspondiente al día de Shavuot es no mezclar la carne y la leche en las preparaciones.
• El Monte Sinaí también se llama Har Gavnunim. La palabra en hebreo para queso es gevina y se relaciona etimológicamente a Har Gavnunim. Además, la gematria de gevina, queso, es 70, y se corresponde con las 70 caras de la Torá.
• Moisés que a sus 3 meses fue puesto en el río Nilo y rescatado por la hija del Faraón, quien lo adoptó y lo llevó a vivir al palacio, se rehusaba a ser amamantado por las nodrizas egipcias. El Talmud explica que su boca necesitaba mantenerse totalmente pura, ya que algún día se comunicaría directamente con Dios. Finalmente, la hija del Faraón encontró a una mujer de la cual Moisés accedió ser amamantado, era Yojeved, su madre biológica. Se comen alimentos lácteos en Shavuot para conmemorar este fenómeno de la primera infancia de Moisés.

Los lácteos, son parte de la idiosincrasia de todas las culturas, ocupan un papel ritual y cultural además del nutricional. También para la Comunidad Judía, consumir lácteos hace bien. 

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Valeria Guzmán Hamann

EDAIRYNEWS