La mozzarella se produce a dos niveles de humedad, que tienen diferentes usos. La mozzarella con bajo contenido de humedad (45-52 % p/p) se utiliza principalmente como ingrediente en la elaboración de pizzas y otras preparaciones alimenticias, mientras que la mozzarella con alto contenido de humedad (52- 60 % p/p), generalmente se come fresca.

Las propiedades físicas de la mozzarella están influenciadas por la edad del queso, el contenido de calcio, la grasa, la humedad, el pH, el contenido de sal y los cultivos (bacterias) utilizados. Además, la microestructura de la mozzarella juega un papel importante en la determinación de la cantidad de agua que se retiene en el queso y que está disponible para la hidratación de proteínas. Por lo tanto, un equilibrio entre todos los componentes mencionados anteriormente es funcional a la estructura del producto terminado.

Un aspecto clave para retener agua en la matriz proteica es el contenido de grasa. En la mozzarella a bajo contenido de grasa, la menor cantidad de glóbulos de grasa permite que las fibras de caseína se compacten a medida que se forma la cuajada. Durante el hilado, los glóbulos de grasa y el agua se organizan entre las fibras de caseína, creando columnas que evitan que las fibras de proteína se unan. Con menos glóbulos de grasa, la matriz proteica se vuelve más compacta y, por lo tanto, con menos espacio para el agua: esto dificulta la retención de agua en el producto terminado. La mozzarella baja en grasa dará como resultado un queso con propiedades de fusión y alargamiento reducidas y una textura más dura y gomosa.

En la mozzarella baja en grasa se han explorado varios procedimientos encaminados a retener más agua (altas temperaturas de pasteurización, pre-acidificación de la leche, bajas temperaturas de maduración). Sin embargo, el uso de cultivos microbianos que producen exopolisacáridos podría ayudar a lograr esto, ya que estas bacterias crean una capa de polímeros hidrofílicos que pueden mejorar la retención de agua en el producto terminado.

Desde un punto de vista tecnológico, si el contenido de humedad de la cuajada influye en la temperatura de hilatura, no afecta el comportamiento de hilatura de la cuajada, que depende únicamente del grado de desmineralización de la caseína. Sin embargo, la humedad afecta la elasticidad y la resistencia a la rotura de las fibras proteicas.

El control del contenido de humedad en la mozzarella es económicamente relevante: por ello es necesario hacer un gran esfuerzo para minimizar la alta variabilidad entre procesos productivos, también con el objetivo de obtener una vida útil satisfactoria del producto. Durante el almacenamiento, el agua organizada en columnas entre las fibras proteicas es absorbida como consecuencia de la mayor hidratación de las proteínas, que pierden su estado de agregación. Esto conduce a un aumento en la solubilidad de las proteínas. Para contrarrestar este efecto, puede ser útil agregar sal y reducir el contenido de calcio de la mozzarella.

El contenido de humedad de la mozzarella fresca afectará su vida útil en el líquido de conservación. Conocer el contenido de humedad será esencial ya que afectará el equilibrio entre el líquido de conservación y la mozzarella durante el almacenamiento. Este valor también nos ayudará a preparar el líquido de conservación más adecuado.

A lo largo de los años, Alpha Solutions ha adquirido una experiencia considerable en los procesos de producción de mozzarella, en particular en lo que respecta al desarrollo, implementación y evaluación de los mejores procedimientos para la mejora del producto final. Al detectar y comprender las necesidades de los clientes y cualquier problema relacionado con el proceso, el equipo de Alpha Solutions lo ayudará a lograr los resultados esperados para su proceso de producción de mozzarella.