Leandro Aguilar y Marcelo González, trabajadores del INTI, viajaron a Barcelona para profundizar actividades en lo que respecta a elaboración de productos lácteos. “Dentro del recorrido realizado, parte del trabajo reciente se dio de forma conjunta con el INTA, e implicó el enriquecimiento, con selenio, de lotes de alfalfa, alimento de las vacas. Mediante distintas técnicas ―spray y liofilización― se avanzó en el secado de la leche obtenida, que luego, ya en polvo, se exportó a Barcelona. Allá se avanzó en la elaboración de quesos y yogures y se tomaron muestras para hacer análisis de composición, funcionalidad y calidad del producto, que se almacenó bajo condiciones de congelación”, comenta González.

Al mismo tiempo, explicó que la tecno-funcionalidad se refiere a la aptitud que tienen la leche y el producto en virtud de aquello que se busca alcanzar. “Se estudia a partir de análisis fisicoquímicos, reológicos y microbiológicos. En este caso, queremos indagar sobre la funcionalidad del selenio; saber cuánto y cómo se encuentra ese elemento en la leche y en cada producto, y en cuáles aparece en mayor proporción y disponibilidad”, explicó.

Leche fortificada

Hasta el momento se realizaron muestras con alfalfa biofortificada con selenio. También se analizaron productos lácteos elaborados con leche fortificada, obtenidos de vacas alimentadas especialmente para ese fin.

“Mediante una técnica analítica puntual, se pueden obtener espectros de rayos X de fluorescencia, que luego se normalizan para comprender la distribución de diferentes especies de selenio orgánico e inorgánico en las matrices analizadas”, explicó Diego Cazzaniga, del departamento de Valorización de Subproductos de INTI Lácteos Rafaela.

El INTI debe asegurarse de que las elaboraciones que surjan de la investigación no presenten sabores amargos ni metálicos. Este riesgo es posible cuando se trabaja con selenio.