La Torta del Casar, uno de los quesos más singulares, reconocibles y valorados de la península ibérica, se encuentra en pleno proceso de blindaje de su cadena de suministro y sostenibilidad. El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) ha consolidado un cambio de paradigma: pasar de la recolección silvestre y espontánea de la flor de cardo (Cynara cardunculus) a plantaciones agrícolas controladas y sostenibles para garantizar el futuro de su producción industrial.
La bioquímica del cardo: ¿Por qué se come con cuchara?
A diferencia de la gran mayoría de los quesos madurados, que utilizan cuajo de origen animal (quimosina extraída del cuarto estómago de rumiantes lactantes), la Torta del Casar recurre exclusivamente a un coagulante vegetal extraído de la flor seca del cardo.
Las enzimas proteolíticas presentes en el Cynara cardunculus actúan sobre las proteínas de la leche de oveja (razas Merina y Entrefino) de una manera muy específica:
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Proteólisis intensa: Degradan las cadenas de caseína de forma mucho más profunda durante la maduración, lo que licúa el interior del queso y debilita la estructura de la pasta, dando como resultado esa textura untuosa y casi líquida tan característica.
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Perfil organoléptico: Las propiedades de esta flor son las responsables directas de aportar el sutil y elegante punto de amargor final en el paladar, que equilibra la intensa cremosidad y el punto salino del lácteo.
Hacia las 18 hectáreas para garantizar el suministro
El incremento en la demanda internacional de este queso ha obligado al Consejo Regulador a estructurar un plan de autoabastecimiento. La plantación experimental, que se inició en terrenos cedidos por el Ayuntamiento de Casar de Cáceres, se encuentra en fase de expansión progresiva con el objetivo de alcanzar 18 hectáreas de cultivo propio.
Javier Muñoz, director del Consejo Regulador de la DOP, destacó que este modelo de cultivo controlado permite fijar estándares de calidad homogéneos para el coagulante botánico, estabilizando los tiempos de cuajada en las queserías inscritas y garantizando un manejo agrícola bajo estrictos criterios de sustentabilidad.
Economía circular y el proyecto europeo SustaiNext
La reconversión del cardo en el ecosistema extremeño va más allá de la producción quesera. Tradicionalmente, tras cosechar la flor (los pistilos), el resto de la estructura de la planta se desechaba.
Actualmente, bajo el paraguas del proyecto europeo SustaiNext —una iniciativa internacional de bioeconomía en la que participa la DOP junto a consorcios de varios países— se busca valorizar de forma integral el residuo vegetal:
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Corte a ras de suelo: Se realiza una poda técnica que estimula un nuevo ciclo de rebrote biológico de la planta.
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Aprovechamiento industrial: El tallo y las hojas remanentes son estudiados para su transformación en biomasa energética y para la obtención de extractos botánicos de alto valor destinados a las industrias cosmética y farmacéutica.
Este enfoque de triple impacto demuestra cómo un producto de raíz ancestral y ligado íntimamente al terroir extremeño puede alinearse con las exigencias de la industria verde europea, transformando un insumo crítico en un modelo de bioeconomía circular escalable.
Fuente: El Diario
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