La ciencia de la maduración láctea ha dado un paso de gigante al aportar evidencia empírica que vincula la complejidad organoléptica de las tinas tradicionales con los vectores de la salud humana. Un reciente estudio microbiológico y bioquímico liderado por investigadores de la Universidad de Reading, en el Reino Unido, ha mapeado con precisión la evolución de los ecosistemas bacterianos y fúngicos en tres variedades de quesos artesanales británicos elaborados por la firma Nettlebed Creamery en Oxfordshire.
Las conclusiones del informe, publicadas en la revista científica ACS Food Science & Technology a fecha mayo de 2026, no solo clarifican los mecanismos enzimáticos detrás del desarrollo de aromas y texturas, sino que postulan al queso madurado como un vehículo vehicular óptimo y altamente eficiente para la entrega de microorganismos con potencial probiótico en el sistema digestivo.
La investigación rompe con la visión analítica tradicional que observa a la flora microbiana únicamente como un agente de transformación culinaria (lipólisis y proteólisis). De acuerdo con el equipo de biólogos moleculares, la densa matriz tridimensional de grasas saturadas y proteínas (caseínas) que conforma el cuerpo del queso madurado opera como un verdadero escudo bioprotector. Esta estructura física amortigua el impacto del pH ácido del estómago y la acción de las sales biliares, permitiendo que cepas bacterianas viables superen intactas el tránsito digestivo superior y colonicen de forma efectiva el colon, un atributo técnico del que suelen carecer otros sustratos líquidos o fermentados de corta duración.
Fichas microbianas: Las tres cepas determinantes en el perfil del queso
El screening genético y bioquímico realizado en los laboratorios de Reading identificó tres consorcios de microorganismos cuya persistencia a lo largo de las semanas de maduración define el valor simbiótico del producto final:
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Lactococcus lactis & Streptococcus thermophilus: Constituyen el núcleo de las bacterias ácido-lácticas (BAL) del ensayo. Streptococcus thermophilus predominó de forma sostenida en las variedades semiblandas de corteza lavada y en los bloques semiduros. Su función metabólica primaria es la degradación acelerada de la lactosa, transformándola en ácido láctico y eliminando prácticamente cualquier traza de este azúcar en el producto maduro.
Propionibacterium freudenreichii: Detectada con alta densidad en los quesos semiduros envejecidos en heno y en las cortezas lavadas. Esta bacteria es la responsable de la fermentación propiónica. Al metabolizar el lactato, sintetiza de manera natural ácido propiónico, un ácido graso de cadena corta (AGCC) molecularmente asociado en la literatura médica a potenciar respuestas antiinflamatorias sistémicas, modular la síntesis hepática de colesterol y estimular péptidos reguladores del apetito.
Penicillium candidum (El factor corteza): Este moho filamentoso, encargado de estructurar el característico fieltro blanco exterior de los quesos blandos tipo Camembert, demostró poseer propiedades funcionales indirectas. Sus paredes celulares están compuestas de quitina, un biopolímero que actúa como una fibra dietética indigerible. Al ser consumida la corteza, la quitina opera como un sustrato prebiótico que sirve de alimento selectivo para las bifidobacterias nativas del colon del consumidor.
El efecto multiplicador del envejecimiento en heno: Uno de los hallazgos más disruptivos del estudio se centró en la variedad semidura madurada en contacto con camas de heno durante un ciclo de nueve meses. Lejos de estabilizarse o decaer por inanición celular, este ecosistema experimentó una diversificación masiva, multiplicando por cuatro veces el número de especies bacterianas activas identificadas al final del proceso en comparación con los conteos iniciales en la cuenca de cuajado.
El trabajo publicado por Sabrina Longley, Glenn Gibson y Anisha Wijeyesekera abre un horizonte comercial y de marketing estratégico de gran valor para las queserías artesanales del mundo. Demostrar que el queso tradicional no es solo un alimento indulgente con perfiles de sabor complejos, sino un ecosistema biológicamente activo capaz de competir ventajosamente con los yogures industriales en el segmento de los probióticos, dota al productor primario de un argumento de venta premium. Aunque la propia comunidad científica subraya que el próximo paso indispensable consistirá en validar estos hallazgos mediante ensayos clínicos de intervención dietética en humanos, los datos moleculares de 2026 sientan una base sólida para derribar mitos y revalorizar el rol nutricional de las grasas lácteas fermentadas en la dieta contemporánea.
Fuente: DailyBeirut
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