El problema, sostiene, no es la elaboración artesanal.

La dificultad aparece cuando los productores no cuentan con volumen, organización, estandarización y capacidad comercial suficientes para acceder a mercados de mayor valor.

De allí que una de las alternativas propuestas sea procesar una mayor cantidad de leche dentro del propio territorio.

Transformar leche para capturar más valor

La lógica es sencilla: vender solamente materia prima deja una porción importante del valor agregado en los eslabones posteriores de la cadena.

Transformarla en queso, bajo condiciones estandarizadas y con capacidad comercial, puede cambiar esa ecuación.

Para eso, Muñoz considera necesaria una mayor organización entre productores.

La asociatividad permitiría concentrar volumen, reducir la dependencia de intermediarios y mejorar la capacidad para negociar la leche o comercializar directamente productos terminados.

Una planta regional quedó pendiente

En 2023 comenzó a discutirse una iniciativa que buscaba avanzar precisamente en esa dirección.

Asociaciones de ganaderos, agricultores y campesinos de Cotorra, San Pelayo, Lorica, Chimá y Tuchín, con respaldo de gobiernos municipales, propusieron la creación de una planta regional procesadora de leche.

El modelo contemplaba que la infraestructura quedara en manos de organizaciones productivas.

El objetivo era comprar directamente la leche, mejorar sus condiciones de comercialización y desarrollar una producción estandarizada bajo parámetros higiénicos, nutricionales y organolépticos.

Según Muñoz, la iniciativa recibió respaldo de Fedegán, sectores académicos y autoridades departamentales, pero no consiguió los recursos económicos necesarios del Gobierno Nacional para avanzar.

La fuente no informa el monto que requería el proyecto ni su capacidad de procesamiento proyectada.

El queso costeño ya tiene mercado fuera del Caribe

Una de las fortalezas del producto es que su consumo no está limitado a Córdoba, Sucre o Bolívar.

El queso costeño se utiliza también como ingrediente en productos de panadería y gastronomía de otras regiones colombianas.

Buñuelos, pan de queso y almojábanas son algunos de los alimentos donde sus características tienen una función importante.

Esa demanda existente es uno de los argumentos para avanzar desde una producción atomizada hacia una cadena con mayor capacidad de transformación y comercialización.

El desafío no sería crear el producto ni generar una identidad desde cero, sino organizar económicamente un alimento que ya dispone de reconocimiento.

Proteína, grasa y minerales en 100 gramos

Muñoz también destacó la composición nutricional del queso costeño tomando como referencia la Tabla de Composición de Alimentos Colombianos de 2018 del ICBF.

Según los valores citados, 100 gramos aportan 17,5 gramos de proteína, 25,5 gramos de grasa, 517 miligramos de calcio y 350 miligramos de fósforo.

Esos datos corresponden a una cantidad de 100 gramos y no necesariamente a una porción habitual de consumo.

Además, por tratarse de un queso tradicionalmente salado, la valoración nutricional completa depende también de factores como contenido de sodio, tamaño de la porción y composición total de la dieta.

Convertir el origen en una herramienta comercial

La segunda parte de la propuesta apunta a diferenciar el producto.

Muñoz plantea que el queso costeño pueda ser reconocido como Patrimonio Gastronómico y de la Cultura Alimentaria de Córdoba.

También propone estudiar mecanismos como una marca colectiva o, eventualmente, una denominación de origen.

Ninguna de esas figuras aparece en la fuente como actualmente concedida.

La intención sería transformar el vínculo entre queso, territorio y cultura en un atributo que permita mejorar su posicionamiento comercial.

Una denominación no reemplaza la estructura productiva

El reconocimiento territorial, por sí solo, no resolvería los problemas de escala.

Para capturar mayor valor en las fincas seguirían siendo necesarios volumen, calidad homogénea, inocuidad, capacidad de procesamiento y canales comerciales.

En ese sentido, la propuesta combina dos dimensiones.

Por un lado, una mejor organización de la producción y la industrialización.

Por otro, una estrategia de diferenciación basada en el origen del queso.

La posibilidad de obtener mejores precios dependería finalmente de que esa identidad pueda convertirse en una ventaja reconocida por compradores y consumidores.

Del queso al turismo rural

Muñoz también propone desarrollar una Ruta del Queso Costeño.

La iniciativa integraría establecimientos ganaderos, elaboración de queso, gastronomía y manifestaciones culturales del territorio.

Los visitantes podrían conocer el ordeño, observar procesos de elaboración, recorrer las fincas y vincularse con otras expresiones culturales de Córdoba.

El objetivo sería generar fuentes complementarias de ingreso alrededor de la actividad lechera.

Se trata nuevamente de una propuesta y no de un circuito turístico ya implementado en los términos planteados.

El verdadero desafío: que el valor vuelva al productor

El caso del queso costeño muestra un problema frecuente en las cadenas lácteas regionales.

Tener una materia prima reconocida y un producto con demanda no garantiza que el productor capture una proporción elevada del precio final.

Entre el litro de leche y el queso que llega al consumidor aparecen transformación, logística, comercialización y posicionamiento.

La propuesta planteada para Córdoba busca intervenir justamente en esos eslabones: organizar productores, transformar más leche cerca del origen y construir una identidad comercial alrededor del queso costeño.

El desafío será convertir esos elementos en escala y negocios concretos.

Porque para los productores de la región, la cuestión ya no es solamente que el queso costeño tenga valor, sino cuánto de ese valor logra permanecer en las fincas donde comienza su producción.

Fuente: Contexto Ganadero, sobre planteos de Javier Muñoz López.

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