Este tradicional evento organizado por AUTEL (Asociación Uruguaya de Técnicos en Lechería que nuclea a los egresados de la Escuela de Lechería del Uruguay) y Portal Lechero es la gran cita del sector lácteo industrial del Uruguay y en su novena edición estuvo a la altura de su tradición. Un inicio marcado por las políticas sectoriales y una continuidad con profundizaciones técnicas marcaron claramente los ejes temáticos del Congreso.
Una mirada coincidente sobre el destino de la lechería sudamericana
El inicio del Congreso incluyó un acto protocolar donde se destacó la presencia del Presidente del INALE, Juan Daniel Vago, quien en su breve discurso anunció el inicio de un proyecto para que Uruguay duplique su producción de leche en los próximos 10 años. Este rumbo fue el eje central de la mañana del jueves que incluyó exposiciones del Presidente del CIL, Ercole Felippa, El presidente de APYMEL, Pablo Villano, el Gerente del INALE, Eduardo Fynn, y Ariel Londinsky, Secretario General de FEPALE.
Si en algo coincidieron los expositores fue en las oportunidades que el mundo está oreciendo a Sudamérica, en especial Argentina y Uruguay, ante las restricciones productivas que enfrentan los grandes productores mundiales y una demanda que seguirá creciendo de la mano del aumento de la población y la occidentalización de consumos alimenticios en Asia.
Dos asteriscos descatamos de estas presentaciones, los desafíos sectoriales que implican las alternativas vegetales y condiciones de competencia que suelen ser tramposas, tanto en sus presentaciones comerciales como en sus denominaciones. Ariel Londinsky lo graficó con datos de una encuesta realizada en EEUU que muestra la percepción del contenido nutricional que tienen los consumidores. Cuando se les pregunta sobre leche de almendra el 85% valora positivamente el producto, pero si se les pregunta por jugos o bebidas de almendras esa percepción positiva no supera el 6%. Y ya lo sabemos, las percepciones son la tendencia en el consumo.
Como cierre de esta primera pare del Congreso los presidentes de APYMEL y AUPYL firmaron un convenio de colaboración entre las pymes lácteas de Uruguay y Argentina. Se busca de esta forma una sinergia de trabajo que impulse los intercambios técnicos entre las empresas asociadas a ambas entidades gremiales.
La tecnología detrás de cada producto lácteo
La segunda parte del Congreso fue exclusivamente técnica e incluyó presentaciones de expertos argentinos y brasileños que abordaron temáticas diversas y muy interesantes sobre las novedades tecnológicas que afloran en el horizonte.
Desde la irrupción de la leche A2 a los desafíos y tendencias en la producción de quesos de pasta hilada (muzzarella) pasando por los nuevos paradigmas en afinado de quesos, sus análisis sensoriales y un completo análisis crítico de la influencia de las etapas de elaboración quesera sobre el rendimiento y la calidad del producto fueron algunas de las temáticas.
Entre las exposiciones que más acapararon la atención del público presente elegimos destacar tres que estuvieron entre las más comentadas por los asistentes.
La Lic. María Leticia Guzmán habló del desafío de reducir azúcar en las leches fermentadas manteniendo el dulzor en los productos. Destacó que 1 de cada 2 consumidores buscan reducir el contenido de azúcar en su alimentación y que un tercio revisan que los productos que consumen tengan un contenido limitado de azúcar o que no tengan azúcar añadido. Nuevamente los consumidores son los que marcan el camino que la industria debe recorrer para permanecer en un mercado muy competitivo y exigente.
Muy interesante resultó también la disertación del Dr. Sergio D. Rozycki que habló de los alimentos funcionales a partir de la leche, pero haciendo especial hincapié en la utilización de lactosueros y compartiendo experiencias en yogures, quesos untables y postres lácteos funcionales. Nos quedó a todos los presentes la sensación de que hay todo un negocio esperando detrás de un producto que todavía muchas empresas ven como desecho.
Finalmente, y casi en la misma línea, queremos destacar la exposición del Dr. Jorge Reinheimer que nos instruyó sobre Probióticos, Postbióticos y Psicobióticos. Los probióticos llevan muchos años dentro de la industria láctea, especialmente en leches fermentadas y quesos, pero as tendencias mundiales ya muestran una vanguardia en postbióticos que ya se encuentran en el mercado con excelentes recepciones por parte de los consumidores, especialmente en yogures pasteurizados que pueden mantenerse a temperatura ambiente y ya representan en China el 50% del total de ventas de yogures. Finalmente ingresó un término novedoso, el de los psicobióticos, que si bien todavía no tienen una definición consensuada a nivel internacional por el momento podríamos decir que son probióticos que brindan beneficios de salud mental a las personas.
Se diferencian de los probióticos convencionales porque:
- producen neuroquímicos (serotonina, dopamina, acetilcolina) que interactúan con las neuronas del sistema nervioso entérico y envían señales al cerebro. Existe un eje intestino-cerebro que funciona en los 2 sentidos.
- producen ácidos grasos de cadena corta (antiinflamatorios)c) producen citoquinas antiinflamatorias.
Un nuevo campo que se abre para la industria láctea y todavía tiene mucho para desarrollarse.
Todas estas conferencias pueden descargarse desde la página del Congreso y seguramente en breve estarán disponibles los videos de las exposiciones.
