El 60% de la mozzarella termina en pizzerías

Según el análisis, aproximadamente seis de cada diez kilos de mozzarella producidos tienen como destino las pizzerías.

La distribución estimada del mercado muestra:

• 60%: pizzerías.
• 25%: industria alimentaria.
• 15%: consumo doméstico.

La pizza aparece así como uno de los principales motores de demanda para este segmento de la industria láctea.

Esta concentración también determina buena parte de las características buscadas por los compradores: comportamiento durante la cocción, capacidad de fundido, elasticidad, sabor, humedad y regularidad entre partidas son variables especialmente importantes para el canal gastronómico.

De 95.000 a más de 108.000 toneladas

El informe muestra una evolución ascendente de la producción estimada durante el período analizado.

En 2019, el volumen se ubicaba en unas 95.000 toneladas. Un año después alcanzó las 100.000 toneladas y permaneció en ese nivel durante 2021.

Para 2022, la estimación ascendió a 105.000 toneladas, mientras que en 2023 se ubicó entre 108.000 y 110.000 toneladas.

Esto representa un crecimiento aproximado de entre 14% y 16% respecto de 2019, dependiendo del extremo del rango utilizado.

El volumen confirma la dimensión que adquirió este queso dentro de una industria argentina caracterizada por una amplia variedad de productos.

Entre 9 y 11 litros de leche para obtener un kilo

La magnitud del negocio también puede observarse desde la materia prima.

Según el análisis, producir un kilogramo de mozzarella requiere aproximadamente entre 9 y 11 litros de leche.

Esto significa que la eficiencia industrial depende en buena medida de las características de la leche que ingresa a fábrica.

La composición, particularmente la relación entre proteína y grasa, influye directamente sobre el rendimiento quesero.

Por eso la cadena de la mozzarella comienza mucho antes del proceso de hilado.

La calidad empieza con la leche

El estudio identifica tres aspectos fundamentales en la producción primaria: sanidad del rodeo, composición nutricional de la leche y mantenimiento de la cadena de frío.

La calidad de la materia prima condiciona posteriormente el comportamiento durante la transformación industrial y las características del producto terminado.

En un segmento que abastece en gran medida a clientes profesionales, lograr un producto estandarizado adquiere especial importancia.

Una pizzería o una industria alimentaria necesita que el queso mantenga un comportamiento relativamente constante frente al calor, algo que obliga a controlar desde las características de la leche hasta las variables del proceso industrial.

El secreto tecnológico está en el hilado

La mozzarella pertenece a la familia de los quesos de pasta hilada, lo que determina buena parte de su identidad.

Su elaboración incluye etapas como coagulación, acidificación, hilado y enfriamiento posterior en salmuera.

Según los parámetros consignados en el informe, durante el proceso se busca alcanzar un pH cercano a 5,2, mientras que el hilado se desarrolla con temperaturas de entre 75 y 85 °C.

Ese proceso permite desarrollar la estructura característica que después determina cómo se comportará el queso cuando llegue a una pizza.

Las plantas industriales fueron incorporando sistemas automatizados para controlar estas variables y conseguir mayor uniformidad entre lotes.

De la inmigración italiana a una mozzarella argentina

La historia del producto en Argentina está estrechamente relacionada con la inmigración italiana de finales del siglo XIX.

Con ella llegaron los conocimientos vinculados a la elaboración de los tradicionales quesos de pasta filata.

Pero la producción local fue desarrollando características propias.

La disponibilidad de leche bovina llevó a adaptar las técnicas de elaboración y modificar procesos de acidificación e hilado hasta conformar un producto estrechamente relacionado con la pizza argentina.

Así, la mozzarella que hoy abastece a pizzerías e industrias es también resultado de décadas de adaptación tecnológica a las materias primas y hábitos gastronómicos locales.

Qué hacer con el suero, uno de los desafíos

El crecimiento de la producción también aumenta la importancia de gestionar eficientemente los coproductos generados durante la elaboración.

Entre los desafíos identificados por el análisis aparece la valorización del suero.

La posibilidad de aprovechar sus componentes y transformarlos en ingredientes o productos de mayor valor puede contribuir a mejorar la eficiencia económica y ambiental de las plantas queseras.

Es una discusión que excede a la mozzarella y alcanza a buena parte de la industria quesera: convertir un coproducto de gran volumen en una fuente adicional de valor.

Trazabilidad y tecnología para la próxima etapa

El análisis también identifica como desafíos la incorporación de herramientas vinculadas con Industria 4.0, una mayor trazabilidad y la diferenciación por calidad.

La automatización puede contribuir a controlar variables críticas del proceso, reducir diferencias entre partidas y obtener información más precisa sobre cada etapa de producción.

La trazabilidad, por su parte, permite seguir el recorrido desde la materia prima hasta el producto terminado, un atributo cada vez más relevante para determinados clientes y mercados.

Estas herramientas podrían adquirir especial importancia si el sector busca ampliar las oportunidades de exportación.

Un queso conectado directamente con la producción de leche

Los números permiten dimensionar hasta qué punto la mozzarella forma parte de la cadena láctea argentina.

Más de 108.000 toneladas anuales, entre 9 y 11 litros de leche necesarios por kilogramo y un mercado donde seis de cada diez kilos terminan en pizzerías muestran una actividad que conecta directamente la producción primaria con uno de los consumos gastronómicos más tradicionales del país.

El próximo desafío será combinar esa escala con mayor eficiencia, estandarización, trazabilidad, aprovechamiento del suero y diferenciación por calidad.

Porque detrás de cada mozzarella que llega a una pizza existe una cadena que comienza varios pasos antes: con la calidad de la leche.

Fuente: Todo Lechería

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