La principal cuenca quesera de Argentina tiene un producto con identidad propia. Se llama Olayón, un queso de pasta dura desarrollado a partir del trabajo conjunto entre productores, industrias, instituciones educativas y el INTA dentro del Clúster Quesero de Villa María.
Detrás del producto hay una región con un peso determinante dentro de la industria láctea argentina: en el área comprendida por el Clúster funcionan más de 700 establecimientos productores y más de 50 industrias lácteas, que procesan en conjunto más de 6 millones de litros de leche diarios.
La cuenca concentra aproximadamente el 30% de la producción nacional de quesos.
El desarrollo de Olayón busca aprovechar esa escala, pero también construir una identidad quesera regional a partir de estándares comunes de elaboración y calidad.
Un queso con un protocolo común
Una de las particularidades del Olayón es que no depende de una única fábrica.
El producto fue desarrollado bajo un protocolo estandarizado de elaboración y actualmente es producido por seis fábricas de la región.
Además, requiere un período mínimo de seis meses de maduración. El queso fue relanzado a fines de 2025 en Villa María como parte de la estrategia del Clúster para fortalecer su posicionamiento.
El trabajo técnico se distribuyó entre distintas instituciones.
El INTA desarrolló los protocolos de producción primaria destinados a obtener leche con las características necesarias, mientras que la Escuela Superior Integral de Lechería (ESIL) elaboró el protocolo para la fabricación del queso y realiza el seguimiento técnico del proceso.
Puede almacenarse hasta dos años
La maduración también funciona como una herramienta comercial.
Según explicó Sergio Dequino, extensionista de la Agencia de Extensión Rural INTA Villa María, el Olayón puede conservarse hasta dos años sin perder calidad.
Por el contrario, el proceso de maduración permite que el producto gane valor.
Esa característica brinda a productores e industrias una ventaja particular: no necesariamente deben vender el queso inmediatamente después de elaborarlo, sino que pueden almacenarlo y esperar condiciones de mercado más convenientes.
“Se puede guardar hasta dos años sin perder calidad; al contrario, con la maduración gana valor”, explicó Dequino.
Cada fábrica mantiene su propia identidad
El modelo diseñado por el Clúster busca combinar cooperación con independencia empresarial.
Cada industria puede producir Olayón en su propia planta y posteriormente utilizar de manera compartida la infraestructura destinada al almacenamiento y maduración.
Al mismo tiempo, cada fábrica conserva su propia marca e individualidad.
A futuro, sin embargo, existe la expectativa de avanzar hacia una comercialización conjunta bajo una misma denominación, lo que podría fortalecer la identificación del queso con la región de Villa María.
Una cámara para más de 9 millones de kilos de queso
Olayón forma parte de una estrategia más amplia desarrollada por el Clúster Quesero.
Uno de sus proyectos centrales fue la construcción de una cámara refrigerada para maduración de quesos en el Parque Industrial de Villa María.
La infraestructura dispone de 7.000 posiciones simultáneas y capacidad para almacenar más de 9 millones de kilos de queso al mismo tiempo.
El próximo paso busca conectar esa capacidad con el comercio exterior.
El próximo objetivo: exportar desde Villa María
El proyecto contempla incorporar dentro de la cámara un depósito fiscal refrigerado.
La iniciativa ya obtuvo la prefactibilidad de ARCA y SENASA, mientras se termina de acondicionar un sector de las instalaciones.
Una vez habilitado, permitirá realizar operaciones de importación y exportación directamente desde el Parque Industrial de Villa María.
Para las pequeñas y medianas industrias lácteas, el esquema ofrece otra ventaja: podrán consolidar cargas y compartir contenedores, evitando trasladar previamente los quesos refrigerados hasta depósitos fiscales ubicados en otros lugares del país.
Villa María busca construir una identidad quesera
Otra línea de trabajo apunta directamente a la calidad.
Durante los últimos tres años, el Clúster avanzó en la caracterización de los perfiles sensoriales de los quesos de la región, analizando características como textura, forma, tamaño, color, aromas y sabores.
La intención es establecer referencias comunes que permitan identificar y estandarizar mejor los productos elaborados en la cuenca.
El trabajo también busca aportar a la actualización de las referencias utilizadas por el Código Alimentario Nacional para la normalización y categorización de los diferentes tipos de quesos.
Un trabajo asociativo que comenzó en 2009
El Clúster Quesero de Villa María comenzó a gestarse en 2009 a partir del trabajo conjunto de instituciones públicas y privadas vinculadas con la cadena láctea regional.
Actualmente funciona como una asociación civil sin fines de lucro y reúne a nueve entidades representativas de distintos eslabones.
Entre ellas participan organizaciones de productores, asociaciones de pequeñas y medianas industrias lácteas, INTA, ESIL, el municipio de Villa María y el Ente Regional de Desarrollo (ENRED).
Olayón aparece así como una expresión concreta de ese modelo: un queso elaborado por distintas industrias bajo parámetros comunes, respaldado por una infraestructura compartida y nacido en una región que concentra alrededor de tres de cada diez kilos de queso producidos en Argentina.
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