La materia prima aporta además una comunidad microbiana que formará parte de las transformaciones posteriores.

A esto se suma la sal procedente de la laguna de Cuyutlán, en Colima, que no solo aporta sabor: también favorece la salida del suero y modifica las condiciones en las que pueden desarrollarse distintos microorganismos.

El cuajo transforma la leche en cuajada

Después del ordeño, la leche se traslada al sitio de elaboración y se incorpora el cuajo.

El cuajo de origen animal contiene quimosina, una enzima que actúa sobre la kappa-caseína.

Esa reacción permite que las caseínas se agrupen y formen una red capaz de retener grasa y parte del agua. Así comienza la formación de la cuajada y uno de los primeros grandes cambios de la leche hacia el queso. Texto pegado

La cuajada se corta y se deja reposar para facilitar la separación del suero, que contiene principalmente agua, lactosa, proteínas del suero, minerales y otras sustancias disueltas.

Sal, prensado y tiempo

Luego de eliminar parte del suero, la cuajada se coloca en una manta, se manipula y se sala manualmente.

La sal vuelve a cumplir una función tecnológica: modifica la humedad y la disponibilidad de agua y, por lo tanto, puede favorecer a determinados microorganismos y limitar a otros. Texto pegado

Después se realiza el moldeo y prensado. En la elaboración tradicional incluso pueden utilizarse piedras como peso.

Una vez desmoldado, el queso se faja, se protege y comienza el oreado antes de ingresar en una de las etapas determinantes del proceso: la maduración.

Un mínimo de tres meses para desarrollar sabor y aroma

El Cotija artesanal analizado se madura durante al menos tres meses.

En ese período pierde humedad y cambian progresivamente su color, textura, aroma y sabor. Texto pegado

La explicación está en las transformaciones que sufren los principales componentes de la leche.

Los microorganismos utilizan la lactosa y generan ácido láctico y otros compuestos; los lípidos pueden liberar ácidos grasos; y las caseínas se degradan en péptidos y aminoácidos.

Esas moléculas pueden convertirse posteriormente en otros compuestos que participan en el perfil sensorial del queso. Texto pegado

Por eso, la especialista de la UNAM lo describe como una especie de “perfume complejo”: no existe una única molécula responsable del sabor, sino una combinación de numerosas sustancias y proporciones.

Más de 500 géneros microbianos detectados

La microbiología es otro de los aspectos que distingue al Cotija artesanal.

Un estudio realizado por investigadores de la UNAM identificó mediante análisis genético tres géneros dominantes y más de 500 géneros no dominantes de bacterias y arqueas en las muestras analizadas.

Entre las especies predominantes se encontraron Leuconostoc mesenteroides, Weissella paramesenteroides y Lactiplantibacillus plantarum.

Estas bacterias pueden participar en la fermentación y contribuir al desarrollo de aroma y sabor. Texto pegado

El estudio no significa que todas las piezas de Cotija contengan exactamente los mismos microorganismos ni en idénticas proporciones.

El queso funciona como un ecosistema

Los microorganismos pueden proceder de la leche, la sal, las superficies utilizadas en la elaboración y el propio ambiente.

A medida que avanza la maduración, también cambian las condiciones del queso: disminuye la humedad, se redistribuye la sal, se modifica la acidez y varía la disponibilidad de nutrientes.

Eso provoca que algunas poblaciones microbianas crezcan mientras otras disminuyen.

El resultado final es una microbiota dinámica, construida durante semanas y meses.

Pero la presencia de microorganismos no debe interpretarse automáticamente como algo beneficioso.

En productos artesanales es necesario distinguir aquellos que contribuyen al desarrollo sensorial de los que pueden provocar alteraciones o representar un riesgo sanitario. Por eso, la higiene, el proceso de elaboración y las condiciones de maduración siguen siendo fundamentales.

Tradición quesera explicada por la ciencia

El Cotija muestra que un queso tradicional no es únicamente el resultado de una receta.

Cada paso modifica el equilibrio entre agua, proteínas, grasas, sales, enzimas y microorganismos, hasta construir las características que finalmente reconoce el consumidor.

La ciencia permite hoy describir procesos que los productores aprendieron a manejar empíricamente durante generaciones.

Así, detrás del sabor intenso y la textura del Cotija existe también una historia de química, microbiología y conocimiento artesanal.

Fuente: artículo de Pepe Herrera, 28 de septiembre de 2026, basado en explicaciones e investigaciones de la Facultad de Química de la UNAM.

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