Un tesoro colonial en el siglo XXI
La historia del Queso de Tafí, un producto cuya elaboración se remonta a finales del siglo XVII y principios del XVIII en el Valle de Tafí, Tucumán. Introducido originalmente por las misiones jesuitas, este queso ha sobrevivido a tres siglos de historia gracias a la transmisión oral de su receta entre las familias de la zona, convirtiéndose en el primer producto lácteo de Argentina en recibir el sello de Indicación Geográfica (IG).
¿Qué lo hace único?
La Indicación Geográfica no solo protege el nombre, sino que garantiza que el producto posee cualidades específicas derivadas de su origen geográfico:
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Materia prima: Se elabora con leche de vaca recién ordeñada en la región de los Valles Calchaquíes tucumanos.
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Proceso artesanal: La técnica de prensado y el punto de sal se mantienen fieles a las tradiciones coloniales.
El Terruño: La altitud (más de 2.000 msnm), el clima seco y las pasturas naturales del valle le otorgan un sabor y una textura que no se pueden replicar en otras zonas industriales.
Características organolépticas
El Queso de Tafí se caracteriza por ser un queso de pasta semidura a dura. Dependiendo de su tiempo de maduración, puede presentar:
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Sabor: Predominantemente láctico y suave cuando es joven, volviéndose más intenso y ligeramente picante con la maduración.
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Textura: Firme pero quebradiza, ideal para ser degustado solo o acompañado por dulce de cayote, una combinación clásica de la región.
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Color: Un blanco amarillento uniforme, sin ojos o con ojos muy pequeños y escasos.
Impacto para la región y la industria
La obtención de la IG en 2026 representa un hito para los pequeños productores de Tafí del Valle:
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Protección contra imitaciones: Solo el queso producido bajo los protocolos del valle puede llevar este nombre.
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Valor agregado: Permite a los productores locales defender un precio diferencial en mercados gourmet nacionales e internacionales.
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Turismo Gastronómico: Fortalece la “Ruta del Queso” en Tucumán, atrayendo a visitantes interesados en la historia y la soberanía alimentaria del norte argentino.
Este reconocimiento reafirma que, en un mundo de producción masiva, el respeto por el tiempo y la tradición sigue siendo el activo más valioso de la lechería artesanal.
Fuente: Clarín Gourmet
