El Parmigiano Reggiano es mucho más que uno de los quesos más famosos del mundo. Con casi mil años de historia, una Denominación de Origen Protegida (DOP) y una estrecha relación con el territorio donde se produce, se ha convertido en un símbolo de la gastronomía italiana y en uno de los alimentos más imitados del planeta.
Producido exclusivamente en las provincias italianas de Parma, Reggio Emilia, Mantua, Bolonia y Módena, este queso exporta cerca de 84.000 toneladas al año y constituye uno de los principales embajadores alimentarios de Italia.
La importancia económica del producto es tal que incluso se utiliza como garantía financiera. El banco italiano Credem acepta ruedas de Parmigiano Reggiano como aval para otorgar préstamos a productores, conservando los quesos durante su maduración y recuperando el capital mediante su venta en caso de incumplimiento. Según estimaciones citadas en la nota, los almacenes de la entidad albergan alrededor de 325 millones de euros en queso.
Sin embargo, uno de los mayores desafíos para el sector es la falsificación. El Consorcio del Parmigiano Reggiano estima que el mercado mundial de productos que imitan al queso original supera los 2.000 millones de euros. Estas copias son especialmente frecuentes en América del Norte, América Latina y algunas regiones de Asia, donde el término “parmesano” suele utilizarse para identificar genéricamente quesos duros rallados.
La certificación DOP protege el nombre, el origen, los ingredientes y el método de elaboración dentro de Europa, impidiendo el uso de expresiones como “tipo parmesano” o “estilo parmesano”. No obstante, fuera de la Unión Europea la protección es más limitada y las imitaciones continúan expandiéndose.
La receta del Parmigiano Reggiano prácticamente no ha cambiado en los últimos mil años. Para producir una rueda se necesitan aproximadamente 520 litros de leche cruda, cuajo de ternera, sal y largos períodos de maduración. Las piezas suelen comercializarse con entre 23 y 40 meses de curación, aunque algunas alcanzan los 100 meses.
El vínculo con el territorio es uno de los elementos que sustentan su singularidad. La alimentación de las vacas basada en forrajes y henos locales genera una microflora específica que influye directamente en las características de la leche y, en consecuencia, del queso final.
Actualmente, el Consorcio del Parmigiano Reggiano busca reforzar ese vínculo impulsando el turismo gastronómico en la región productora, con el objetivo de multiplicar las visitas a queserías, explotaciones agrícolas y experiencias vinculadas a uno de los productos más emblemáticos de la industria láctea mundial.
Fuente: El País
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