La corteza del queso no es simplemente una capa que siempre debe descartarse. En muchas variedades forma parte del proceso de maduración y puede influir en el aroma, el sabor y hasta la textura del producto.
Durante la maduración, la corteza funciona como una barrera frente al exterior, ayuda a controlar la pérdida de humedad y genera condiciones para la acción de determinados microorganismos.
Sin embargo, que un queso tenga corteza no significa automáticamente que pueda comerse. La respuesta depende de cómo se formó y qué tratamientos o materiales se utilizaron sobre su superficie.
Brie y Camembert: la corteza también se come
Las cortezas floridas son características de quesos como Brie y Camembert. La capa blanca y aterciopelada se desarrolla mediante mohos seleccionados y normalmente es comestible.
En estos quesos, la corteza participa en las características aromáticas y gustativas, por lo que retirarla implica eliminar una parte de la experiencia del producto.
También existen las cortezas lavadas, cuya superficie se trata durante la maduración con salmuera y, según la variedad, vino, cerveza u otras bebidas. Muchos quesos de este tipo pueden consumirse con corteza, aunque su sabor y aroma suelen ser más intensos.
¿Qué pasa con los quesos duros?
Una corteza puede ser comestible y, aun así, resultar poco agradable.
En quesos de larga maduración como Parmigiano Reggiano o Comté, la superficie puede adquirir una textura muy dura y seca. En esos casos puede retirarse o utilizarse en la cocina para aportar sabor a caldos, sopas, purés, guisos y salsas, siempre que sea apta para ese uso y se encuentre correctamente conservada.
En otras variedades, los tratamientos naturales también pueden aportar características particulares. Es el caso de cortezas lavadas con vino o recubiertas con romero, pimentón, aceite de oliva u otros ingredientes.
Cera, parafina y plástico: no se comen
La diferencia fundamental aparece con las cortezas artificiales.
En realidad, se trata de recubrimientos utilizados para proteger el queso y facilitar su conservación. Pueden estar elaborados con cera, parafina o plástico y no están destinados al consumo.
Por eso, observar solamente el aspecto exterior no siempre alcanza para decidir.
La etiqueta del queso es una de las principales referencias para determinar si la superficie puede consumirse, especialmente cuando existen recubrimientos o tratamientos específicos.
No todos los mohos significan lo mismo
También es importante distinguir los mohos que forman parte de la elaboración de aquellos que aparecen accidentalmente durante la conservación.
Que Brie o Camembert tengan una superficie con moho característico no significa que cualquier crecimiento de moho sobre cualquier queso sea apto para el consumo.
Especialmente en quesos frescos o blandos, si aparece un moho que no corresponde a las características habituales del producto, no debe asumirse que puede comerse.
En definitiva, no existe una respuesta única: algunas cortezas se comen y otras deben retirarse. Conocer el tipo de queso, su proceso de elaboración y revisar el etiquetado sigue siendo la forma más segura de diferenciarlas.
Fuente: Mundo Lácteo
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