Disponer de herramientas con las que identificar el origen de la leche es uno de los retos que se encuentra el sector para garantizar la trazabilidad de la leche de pastoreo, en un momento en el que el consumidor está cada vez más interesado en conocer el modelo de producción que hay detrás de la leche que compra. Hasta el momento, en Galicia varias empresas comercializan leche de pastoreo, acreditando por parte de entidades privadas, que esas vacas pasaron un período mínimo de permanencia en el pasto. Sin embargo al margen de esa verificación, se precisaba un sistema para acreditar el origen de la leche que esté adaptado a las rutinas diarias del laboratorio.
Ahora, un trabajo conjunto del Centro de Investigaciones Agrarias de Mabegondo (CIAM) y el Laboratorio Interprofesional Gallego de Análisis de la Leche (LIGAL) presenta una nueva tecnología que permite garantizar la trazabilidad del origen alimentario de muestras de leche de vaca en Galicia. Esta nueva metodología permite identificar la presencia o no de pasto en la dieta de las vacas y puede convertirse en una herramienta de apoyo al control de la marca de calidad Leche de Pastoreo de Galicia.
“El objetivo central del proyecto ha sido obtener una tecnología de discriminación del origen alimentario de muestras de leche en base al análisis del espectro óptico de las muestras”, explica la investigadora Sonia Pereira Crespo del CIAM, que desarrolló el trabajo.
Calidades que diferencian la leche de pastoreo
Uno de los objetivos del proyecto se centró en examinar el efecto de la proporción de pasto fresco en la ración y del tiempo pasado por las vacas en el pasto sobre el perfil de ácidos grasos (AG) de la leche. Una vez obtenido esto, se debía definir un conjunto de marcadores con capacidad de asegurar una buena discriminación de las muestras de leche procedente de vacas que consumieron hierba en pastoreo, y para poder distinguir también entre leche ecológica y convencional.
“Los resultados obtenidos permiten evidenciar que diferentes sistemas de producción producen leche con diferentes características, en particular del perfil de ácido grasos, dependiendo de la proporción de hierba y de almidón en la ración”, concreta Pereira.
La leche de vacas que pastan tiene una relación de ácidos grasos Omega-6 y Omega -3 más favorable
Así, la leche de las vacas que pastorean presenta valores más altos de ácidos grasos con características bioactivas (vaccénico, CLA y alfa-linolénico) y una relación Omega-6/Omega-3 más favorable en comparación con la leche de las vacas estabuladas alimentadas con ensilados y con niveles más altos de concentrados.
Además, el tiempo de permanencia en el pasto y el aumento de la proporción de pasto en la ración ejercen un claro efecto positivo sobre la mayor presencia de compuestos bioactivos y una relación Omega-6/Omega-3 más favorable. Teniendo en cuenta la variabilidad en la composición del perfil de ácidos grasos de la leche y dada su relación con la dieta consumida por las vacas, es posible utilizar determinados ácidos grasos para construir ecuaciones discriminantes del origen alimentario de la leche.
“Es posible adscribir, con una alta probabilidad de acierto (79-86% en validación cruzada y 85-90% en validación externa), las muestras de leche a los grupos con presencia o ausencia de hierba fresca en la ración de las vacas, utilizando ecuaciones discriminantes que utilizan ácidos grasos como preditores”, aclara la investigadora.
Tecnología rápida, fiable y a bajo coste
Al margen de identificar la leche de pastoreo, el proyecto buscaba desarrollar una nueva tecnología analítica rápida y de bajo coste que permita identificar este tipo de leche y que pueda ser de utilidad para el LIGAL en su trabajo diario de análisis de la leche de las ganaderías.
A priori, las técnicas analíticas espectroscópicas (Espectroscopía MIR y NIR), junto con el uso de la quimiometría se presentaban como una buena alternativa a los métodos de referencia tradicionales, ya que se pueden realizar medidas directas de las muestras de manera rápida y sin el uso de reactivos, permitiendo relacionar el espectro de cada muestra de leche con su composición, el proceso de producción y la alimentación de los animales. “Estas metodologías son de particular interés por su carácter no destructivo, rápido, libre de reactivos y de bajo coste de operación”, indica la investigadora.
Resultado de la validación cruzada del modelo discriminante (en base a ácidos grasos determinados por cromatografía de gases). Las muestras de leche de pastoreo fueron identificadas con un porcentaje de acierto del 79,3% y las que no consumieron hierba fresca con un 86,5%.
Sin embargo, tener que determinar por métodos de referencia (cromatografía) la composición del perfil graso de la leche resta utilidad práctica a este método, debido no solo al alto coste y lentitud de los métodos de referencia, sino a la variabilidad de resultados cuando los análisis de referencia se realizan en diferentes laboratorios, lo cual puede alterar la fiabilidad de los modelos discriminantes basados en ácidos grasos.
Evaluaron las técnicas analíticas de determinación del perfil de los ácidos grasos y NIRS para identificar la leche de pastoreo, pero las descartaron por los altos costes y no ser posible automatizar el proceso
Otra de las opciones que se valoraron en el marco de este proyecto fue la tecnología NIRS. Este método permite identificar la presencia o ausencia de hierba fresca en la ración de las vacas con una alta probabilidad de acierto (95-99% en validación cruzada y 95-96% en validación externa). “Esta innovación constituye un método rápido, fiable, fuerte y a bajo coste que no utiliza reactivos, superando por tanto a los métodos discriminantes que requieren el análisis cromatográfico de las muestras de leche”, apunta la investigadora.
El porcentaje de muestras clasificadas correctamente con la tecnología NIRS fue en validación cruzada y validación externa, respectivamente, del 95% y del 94 % para P (pastoreo) y del 99% para NP (no pastoreo).
Con todo, la técnica NIRS tampoco resultó ser una alternativa idónea puesto que se precisa manipular las muestras y no es posible automatizar el proceso, dos inconvenientes para ser utilizada con grandes volúmenes de muestras como los que se gestionan en el LIGAL.
La tecnología FT-MIR permite estimar el origen alimentario de las muestras de leche de manera rápida, fiable y a bajo coste
También evaluaron el uso de tecnología FT-MIR que resultó ser la mejor opción. Este método permite identificar la presencia de hierba fresca en la ración de las vacas con una alta probabilidad de acierto (98-99% en validación cruzada y 95-97% en validación externa).
Además, esta tecnología se puede adaptar a las rutinas analíticas del LIGAL y puede ser empleada como herramienta de control y certificación de la marca “Leche de Pastoreo de Galicia.
La Tabla 5 (validación cruzada) y la Tabla 6 (validación externa) muestran la capacidad de la tecnología FT-MIRS de discriminar el origen de las muestras de leche de dietas que incluyen o no pastos, donde se puede observar que el porcentaje de muestras clasificadas correctamente fue, en el proceso de calibración y de validación externa, respectivamente, del 99,8% y del 96,9 % para P y del 94,5% para NP.
“Los resultados del proyecto permitieron disponer por primera vez de una metodología a disposición del LIGAL que permite verificar, con un elevado grado de certeza, si las muestras de leche proceden de animales que consumieron pastos frescos”, reivindica la investigadora.
Comparación de las nuevas metodologías de autenticación del origen alimentario de muestras de leche.
Accésit en el Congreso de la Federación Europea de Pastoreo
El proyecto fue distinguido con el Accésit en el 30º Congreso de la Federación Europea de Pastoreo (EGF, según sus siglas en inglés), que se celebró en el mes de junio en Holanda. En este congreso participaron un total de 217 trabajos. “Estamos realmente muy contentos con el premio y no contábamos resultar premiados entre tantos buenos trabajos que se presentaron en el Congreso”, valora la investigadora.
Póster premiado en el EGF 2024.
Además del trabajo premiado, el CIAM y LIGAL participó con otros 3 pósteres que recogen investigaciones realizadas en estos centros gallegos.
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