Los quesos de la Sierra de Cádiz están vinculados con dos razas ganaderas reconocidas en España: la cabra payoya y la oveja merina de Grazalema. Sus nombres permiten identificar el origen de la materia prima, pero no describen por completo el queso que llega al consumidor.
Una misma raza puede estar asociada a productos elaborados por distintas queserías, con recetas, mezclas de leche y tiempos de maduración diferentes.
Por eso, al elegir un queso de esta región andaluza, conviene distinguir la raza del animal, el tipo de leche y las características del producto final.
Cabra payoya y merina de Grazalema: dos razas vinculadas al queso
La Payoya es una raza caprina incluida en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España. La Merina de Grazalema, por su parte, es una raza ovina autóctona cuyo núcleo principal se encuentra en el entorno de la Sierra de Grazalema, entre Cádiz y Málaga.
Ambas están vinculadas con la actividad quesera de la región, aunque sus nombres no corresponden a una marca comercial única ni identifican una receta determinada.
La referencia a una de estas razas aporta información sobre la procedencia de la leche, pero debe leerse junto con los demás datos que ofrece el elaborador.
La leche utilizada marca una primera diferencia
Antes de comprar, uno de los primeros datos que conviene comprobar es qué tipo de leche contiene el queso.
La etiqueta permite identificar si fue elaborado con leche de cabra, de oveja o con una mezcla de distintas leches. Esta información es necesaria para conocer la composición del producto y no debe deducirse únicamente de su nombre comercial.
En los quesos vinculados con la merina de Grazalema, por ejemplo, la referencia a la raza no significa que todas las piezas compartan una misma formulación o un proceso de elaboración idéntico.
También importa identificar la quesería responsable, ya que cada establecimiento puede elaborar diferentes variedades.
Qué cambia con la curación del queso
Otro aspecto que diferencia a los quesos es el tiempo y las condiciones de maduración.
La curación forma parte del proceso de elaboración y no puede determinarse solo porque un producto se presente como queso payoyo o de merina de Grazalema.
Para saber si se trata de un queso fresco, semicurado o curado, el comprador debe consultar la información correspondiente a la pieza concreta.
La maduración, junto con la materia prima y el método de elaboración, contribuye a definir las características de cada variedad.
Qué significa el distintivo 100% Raza Autóctona
Además de las menciones comerciales a las razas ganaderas, existen distintivos oficiales de procedencia.
Uno de ellos es el logotipo 100% Raza Autóctona, creado en España para identificar productos procedentes de animales pertenecientes a razas autóctonas reconocidas y que cumplen las condiciones establecidas para su utilización.
La Asociación de Criadores de la Raza Merina de Grazalema cuenta con autorización para emplear este distintivo en los productos que reúnen dichos requisitos.
Por eso, mencionar una raza en el nombre de un queso no equivale automáticamente a exhibir un distintivo oficial. Tampoco debe confundirse el sello 100% Raza Autóctona con una denominación de origen protegida: identifican aspectos diferentes del producto.
Qué revisar antes de elegir un queso de Cádiz
La información del envase permite comparar quesos sin asumir que todos los elaborados en una misma región son iguales.
Además de la leche utilizada, conviene revisar la identificación del productor, la variedad, el grado de curación y las indicaciones de conservación.
En el caso de los quesos tradicionales de la Sierra de Cádiz, estos datos ayudan a reconocer las particularidades de cada elaboración y a comprender el vínculo entre las razas ganaderas locales y la diversidad de productos lácteos de la región.
Fuente: Andalucía Informa
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