Ivana Nieto desarrolla su trabajo en un campo poco conocido, pero esencial: el análisis sensorial de quesos y dulces. Desde el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), donde ejerce como ingeniera en alimentos, Nieto se especializa en desentrañar cómo los sentidos humanos (gusto, olfato, vista, tacto y oído) perciben y reaccionan ante productos como alimentos y bebidas. Sin embargo, su expertise no se detiene allí. Recientemente asumió un rol que combina su pasión por la ciencia con una tradición muy querida en la Argentina: es la nueva presidenta del Consejo Mundial del Dulce de Leche.
“Desde pequeña siempre me fascinó cómo los ingredientes y los procesos afectan el sabor y la textura de los productos”, comentó Nieto, quien creció en el pequeño pueblo de Idiazábal, en la provincia de Córdoba, con unos 1500 habitantes. “Mis padres eran tamberos, así que crecí entre el campo y el pueblo. Al irme de Idiazábal estudié ingeniería en alimentos y trabajé en el laboratorio de microbiología de la facultad [en la Universidad Nacional de Villa María]. Aunque la rutina no me convencía del todo, al ingresar al INTI mediante un proyecto financiado por la Unión Europea, empecé a disfrutar el desafío de la investigación y desarrollo y la influencia organoléptica de estas variables”, explicó.
Fue así que, aunque en la facultad había tenido la materia de evaluación sensorial, se capacitó más en la temática. ”En 2006, en INTI, lo referido a los concursos de quesos estaba en su esplendor, y esa fue una de las primeras capacitaciones que tuve”, djio. Además tomó otros cursos en el país, en Uruguay y comenzó a leer libros por Internet.
El análisis sensorial, explicó, es una disciplina científica en la que se usan los sentidos para medir como un instrumento. “Permite evocar sensaciones o descripciones, analizarlas e interpretar qué ocurre en la persona como consecuencia de ese estímulo. A partir de esos resultados, pueden corregirse defectos en el producto, mejorarlos para una mayor aceptación por parte del consumidor, o predecir (antes de una cuantiosa inversión) si un producto puede tener éxito o no en el mercado”, describió. La especialista decidió dedicarse al análisis sensorial porque le interesó evaluar el impacto de ingredientes, tecnología, procesos en el producto final, cómo corregirlos, entender qué es lo que quiere el consumidor, qué estaría dispuesto a pagar por un producto, y entender el impacto en el ser humano de ese alimento que prueba.
Nieto señaló que, si bien la evaluación sensorial es una ciencia que se aplica metodológicamente a muchos productos y no todos son alimentos, en su caso su mayor especialidad son los quesos y dulces. En rigor, trabaja en el INTI Lácteos.
Su expertise en dulces la llevó recientemente a dar un gran paso al ser elegida presidenta del Consejo Mundial del Dulce de Leche. Esta organización, con base en Villa María, está formada por 17 miembros que integran la Comisión Directiva, todos unidos por la pasión por el dulce de leche. “Nuestro objetivo es promover la integración del sector lácteo relacionado al dulce de leche a nivel regional e internacional”, explicó. Entre sus metas están fomentar la conexión entre instituciones, empresas y personas del sector de distintos países, proteger los intereses del sector a nivel global, mantener un sistema de comunicación efectivo para una mejor toma de decisiones, facilitar la cooperación entre instituciones y empresas de los países asociados y mejorar la capacitación de la mano de obra y técnicos en la cadena agroindustrial dulcera.
Nieto relató que todo inició en 2021 cuando un grupo de fanáticos del dulce de leche comenzó a comunicarse por WhatsApp con el objetivo de crear una comunidad de amantes del dulce de leche. “Fue increíble ver cómo argentinos que vivían en otros lugares del mundo, hermanos uruguayos, el sector dulcero de Brasil, y de Colombia con su arequipe, se sumaron a esta creciente comunidad”, destacó.
En 2022, se fueron creando comisiones de trabajo para tratar diferentes temáticas, como sostenibilidad, nutrición, tecnología e investigación y desarrollo, y evaluación sensorial. “Llevamos a cabo algunas acciones como dictado de charlas virtuales y celebraciones del día del Dulce de Leche, pero actualmente, siendo una asociación legalmente conformada, nuestras acciones podrán ser aún más concretas”, agregó.
Para Nieto, liderar el Consejo Mundial del Dulce de Leche no solo es un honor, sino también una responsabilidad que asumió con una clara visión: “Todo lo que beneficie la visibilidad, difusión, y desarrollo del dulce de leche en el mundo será conveniente, todo esto sin detrimento de la calidad y genuinidad del mismo”.
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