La leche sin lactosa tiene una característica que suele generar dudas entre los consumidores: su sabor puede resultar más dulce que el de la leche convencional.
Esto lleva a pensar que contiene más azúcar, pero no necesariamente es así. En uno de los procesos más habituales de elaboración se utiliza una enzima, la lactasa, para descomponer la lactosa presente naturalmente en la leche.
La lactosa representa aproximadamente entre 4,5% y 5% de la composición de la leche y está formada por dos azúcares más simples: glucosa y galactosa.
Cuando actúa la lactasa, la cantidad total de hidratos de carbono apenas cambia. Lo que se modifica es la forma en que están presentes esos azúcares.
¿Por qué entonces parece más dulce?
La explicación está en la percepción del sabor.
La glucosa y la galactosa tienen mayor poder edulcorante que la lactosa, por lo que, una vez separadas, hacen que la leche se perciba más dulce aunque no se haya incorporado azúcar adicional.
Por eso, “sin lactosa” no significa “sin azúcar”. La leche continúa conteniendo azúcares; lo que cambia, en los productos tratados con lactasa, es su composición.
No todas las leches sin lactosa se elaboran igual
La incorporación de lactasa no es la única tecnología disponible para reducir la lactosa.
La industria láctea también puede utilizar tecnologías de membranas, como la ultrafiltración, para separar determinados componentes de acuerdo con el tamaño de sus moléculas.
Estos procesos permiten modificar la composición, concentrar proteínas y, dependiendo de la tecnología y del producto buscado, reducir el contenido de lactosa y azúcares. Por eso, no todas las leches sin lactosa presentan exactamente el mismo perfil de sabor.
Cómo saber cuánto azúcar contiene
La fuente recomienda mirar dos datos del envase: la tabla nutricional y la lista de ingredientes.
En la información nutricional debe revisarse el apartado de hidratos de carbono y, dentro de él, la cantidad correspondiente a azúcares. Para comparar productos, puede utilizarse como referencia el contenido cada 100 mililitros.
En la leche, los azúcares se encuentran naturalmente en torno a 4,5 a 5 gramos cada 100 mililitros, aunque el valor puede variar según el producto. La lista de ingredientes permite, a su vez, comprobar si existen azúcares añadidos.
Así, el sabor más dulce de una leche sin lactosa no permite concluir por sí solo que contenga más azúcar: para saberlo es necesario revisar su composición y etiquetado.
Fuente: Mundo Lácteo
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