Los agujeros son una de las características más reconocibles de algunos quesos, especialmente de variedades suizas como el Emmental. En la industria quesera reciben el nombre de “ojos” y su formación está relacionada con lo que sucede durante la fermentación y maduración.
El queso se obtiene a partir de la coagulación de la leche, proceso que permite separar la cuajada del suero. Después, dependiendo de la variedad, esa cuajada puede moldearse, prensarse, salarse y atravesar diferentes períodos de maduración.
Es precisamente durante esta última etapa cuando se producen transformaciones que determinan buena parte del sabor, aroma, textura y aspecto final del producto.
Cómo se forman los agujeros del queso
En variedades como el Emmental intervienen bacterias conocidas como propionibacterias.
Durante la fermentación, estos microorganismos producen dióxido de carbono. El gas intenta salir, pero parte queda atrapado dentro de la masa del queso.
Así se generan burbujas que, con el paso del tiempo, terminan formando los característicos agujeros u “ojos”.
Las bacterias también participan en el desarrollo del sabor propio de estos quesos, que puede presentar notas suaves, ligeramente dulces o similares a las de los frutos secos.
El heno también tiene un papel
Durante años, la explicación de los agujeros estuvo centrada principalmente en la producción de dióxido de carbono.
Sin embargo, una investigación de Agroscope difundida en 2015 señaló que pequeñas partículas de heno presentes en la leche también desempeñaban un papel en la formación de los ojos.
Los investigadores estudiaron el fenómeno después de observar que los quesos suizos estaban desarrollando menos agujeros.
La explicación encontrada estuvo vinculada con los cambios en los sistemas de ordeño: los métodos modernos redujeron la presencia de esas partículas microscópicas de heno en la leche y, con ellas, disminuyeron los puntos que favorecían la formación de los ojos.
No todos los quesos tienen “ojos”
La presencia de agujeros depende del tipo de queso y de los procesos utilizados para elaborarlo y madurarlo.
Por eso, mientras los ojos constituyen una característica esperada en quesos como el Emmental, otros productos presentan una masa compacta y sin estas cavidades.
Lejos de ser obra de los ratones o simplemente un defecto, los agujeros pueden ser el resultado visible de los procesos microbiológicos que ocurren durante la elaboración del queso.
Fuente: Billiken
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