Pocos alimentos tienen un vínculo tan estrecho con su lugar de origen como el queso cheddar. Aunque hoy se produce en numerosos países, el auténtico cheddar nació en el pequeño pueblo de Cheddar, en el condado inglés de Somerset, donde aún se mantienen técnicas tradicionales de elaboración y maduración que dieron origen a uno de los quesos más consumidos del mundo.
La localidad, ubicada en el suroeste de Inglaterra, conserva una fuerte identidad quesera. Allí funciona la Cheddar Gorge Cheese Company, la única empresa que continúa elaborando cheddar en el lugar donde surgió esta variedad hace siglos. Además de producir queso, ofrece recorridos para conocer cada etapa del proceso y la historia detrás de este alimento emblemático.
Un proceso artesanal que sigue vigente
La elaboración del cheddar comienza con leche local sin pasteurizar, a la que se incorporan cultivos iniciadores y cuajo para transformar la leche en cuajada. Posteriormente, la masa se corta, se calienta y se somete a un proceso característico conocido como “cheddaring”, que consiste en apilar y girar bloques de cuajada para controlar la acidez y desarrollar la textura típica del queso.
Una vez alcanzado el punto óptimo, la cuajada se sala manualmente, se prensa en moldes y comienza el período de maduración, etapa determinante para el desarrollo del sabor y la textura final.
Las cuevas que dieron origen al cheddar
Uno de los aspectos más distintivos de este queso es su tradicional sistema de maduración.
Parte de la producción permanece durante meses en las históricas cuevas de Gough, donde la temperatura cercana a los 11 °C y una humedad prácticamente constante generan condiciones naturales ideales para el afinado del queso. Estas características permiten desarrollar sabores más intensos y una textura más firme sin necesidad de sistemas artificiales de conservación.
Los quesos pueden madurar desde seis meses en sus versiones más suaves hasta 30 meses para las variedades añejas, obteniendo perfiles sensoriales muy diferentes según el tiempo de afinado.
Una historia con más de ocho siglos
La historia del cheddar está documentada desde el siglo XII. Registros históricos indican que el rey Enrique II adquirió grandes cantidades de este queso en 1170, mientras que el nombre “cheddar” comenzó a utilizarse oficialmente alrededor del año 1500.
Con el paso del tiempo, la industrialización trasladó gran parte de la producción fuera de su lugar de origen. Sin embargo, desde 2006 la elaboración y maduración tradicional en cuevas volvió a recuperarse en Cheddar, preservando un patrimonio gastronómico reconocido internacionalmente.
El tiempo define el sabor
Los queseros explican que el cheddar cambia notablemente durante la maduración. A medida que pierde humedad, desarrolla sabores más concentrados y complejos, además de una textura más seca y quebradiza.
Esta evolución permite obtener perfiles muy diferentes a partir de una misma elaboración, desde quesos suaves hasta variedades intensas y de larga guarda, una de las características que distingue al cheddar frente a otros quesos.
Un destino para conocer la cultura del queso
Además de la experiencia gastronómica, Cheddar ofrece un atractivo turístico que combina naturaleza, historia y producción láctea. Los visitantes pueden recorrer la fábrica, observar parte del proceso de elaboración, degustar distintas variedades de cheddar y visitar las cuevas donde continúa madurando el queso de forma tradicional.
Para la industria láctea, el pueblo representa un ejemplo de cómo la combinación entre patrimonio, calidad, identidad territorial y turismo puede agregar valor a uno de los productos más emblemáticos del mundo.
Fuente: Food and Wine
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