El queso podría haber desempeñado un papel mucho más importante de lo que se creía en el desarrollo de las primeras sociedades agrícolas de Europa. Esa es la hipótesis que intenta demostrar un equipo de investigadores de la Universidad Ludwig Maximilian de Múnich (LMU), en Alemania, mediante una serie de experimentos que recrean la producción de queso tal como habría ocurrido hace unos 7.000 años.
La arqueóloga Luise Tiemann trabaja con réplicas de recipientes de cerámica y herramientas de madera descubiertas en excavaciones neolíticas para reproducir las técnicas utilizadas por las primeras comunidades ganaderas de Europa Central.
Arqueología experimental para reconstruir el pasado
La investigación se desarrolla bajo la dirección del prehistoriador Philipp Stockhammer y utiliza un enfoque conocido como arqueología experimental: reproducir materiales, herramientas y procesos antiguos para comprender cómo funcionaban realmente.
En el museo al aire libre Bajuwarenhof, cerca de Múnich, la investigadora elabora queso utilizando leche cruda, cuajo tradicional y cultivos bacterianos, intentando responder una pregunta que los arqueólogos todavía no logran resolver con certeza: ¿qué tipo de queso producían las comunidades neolíticas?
“Intento averiguar si estos recipientes permitían elaborar quesos blandos, duros o productos similares al requesón”, explicó Tiemann.
Una solución para conservar la leche
El interés de la investigación va mucho más allá de la historia gastronómica.
Según Stockhammer, transformar la leche en queso pudo haber sido una innovación decisiva para las primeras sociedades agrícolas. Mientras la mayoría de la población adulta era intolerante a la lactosa, los quesos maduros contienen niveles mucho menores de este azúcar natural, permitiendo aprovechar el valor nutricional de la leche sin los problemas digestivos asociados a su consumo.
Además, elaborar queso ofrecía otra ventaja fundamental: conservar la leche durante largos períodos en una época sin refrigeración.
Lo que cuentan los fragmentos de cerámica
Como el queso prácticamente no deja rastros arqueológicos, los investigadores trabajan sobre otra evidencia: los recipientes de cerámica.
Los análisis químicos realizados sobre fragmentos recuperados en excavaciones detectaron residuos grasos compatibles con el procesamiento de leche. A partir de esos hallazgos, el equipo reconstruye los utensilios originales y prueba distintas formas de utilizarlos.
Durante los experimentos, la cuajada obtenida se coloca en recipientes perforados que funcionan como coladores, similares a los encontrados en yacimientos de Suiza, Baviera y otras regiones de Europa Central.
Las pruebas demostraron que el tamaño de las perforaciones modifica la cantidad de suero eliminada y, en consecuencia, el tipo de queso obtenido.
Un rompecabezas que aún no está completo
Los ensayos permitieron comprender mejor cómo podían elaborar queso las comunidades neolíticas, aunque todavía quedan preguntas abiertas.
Una de las principales incógnitas es cómo realizaban la maduración y conservación del queso sin las condiciones de temperatura y humedad controladas que existen actualmente.
Para los investigadores, responder esas preguntas permitirá entender no solo el origen de uno de los alimentos más antiguos del mundo, sino también cómo la transformación de la leche contribuyó a la expansión de la agricultura y la ganadería en Europa.
Miles de años después, el queso continúa siendo uno de los productos lácteos más importantes del planeta. Y su historia, lejos de estar completamente escrita, todavía sigue revelando nuevos capítulos gracias a la combinación entre arqueología, ciencia y experimentación.
Fuente: TAGEBLATT
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