Sobre todo durante las conferencias de la COP, en cuanto al impacto ambiental nos encontramos con una marea de datos. Por ejemplo, se dice que el sector ganadero emite el 25%, que la agricultura emite el 25% del metano de origen antropogénico, y que de esto, la mayor parte —cerca del 15-18%— es emitido por la ganadería. Pero, caramba, ese metano, como he dicho, proviene de un proceso biogénico, en el que hay un reciclaje continuo del carbono ya presente en la atmósfera: la emisión de metano de las vacas. Porque las vacas se alimentan de lo que produce la fotosíntesis, y por lo tanto es un reciclaje continuo, un ejemplo de economía circular. Y por eso lo importante, lo que hacemos desde la FIL (Federación Internacional de Lechería), es elaborar y proveer metodologías correctas para determinar el impacto real del sector ganadero, que hoy, como he dicho, está ampliamente sobreestimado. Ya circulan datos de todo tipo. Cuando voy a las COP escucho que el metano de origen ganadero representa entre el 20 y el 40% del total del metano emitido por el ser humano. Pero entre 20 y 40 hay una diferencia enorme, y sobre todo —lo repito por tercera vez— ese carbono es biogénico, por lo tanto no es carbono nuevo emitido a la atmósfera, extraído de reservas fósiles de combustibles, y en consecuencia no se suma al carbono ya presente en la atmósfera. Esto es importante: proveer las metodologías correctas de impacto ambiental. Sobre esto también trabajamos con la huella hídrica (Footprint), la huella del uso del suelo (Land Use Print) y otras. En cuanto al Codex Alimentarius, es muy importante lograr que se comprenda allí el verdadero valor nutricional de los productos lácteos. Desmentir los mitos sobre las grasas que hacen mal. En la cantidad justa, las grasas son fundamentales en la alimentación. El principio es, ante todo, dar a conocer el valor nutricional de los productos lácteos, productos riquísimos en todos los principales macro y micronutrientes, y que por lo tanto constituyen un elemento fundamental para garantizar una dieta sana, equilibrada y también sostenible. Y en segundo lugar, es muy importante desmentir el mito de las grasas, porque la ciencia médica y nutricional ya ha demostrado que, en la cantidad adecuada, son absolutamente necesarias para una dieta equilibrada y saludable. Es el concepto de la cantidad justa. Y las guías que nosotros contribuimos a respaldar, aportando la base científica para las guías nacionales adoptadas, prevén todas, más o menos, entre 200-250 y 500 g de leche y derivados por día, en equivalente.

A nivel mundial observamos una constante concentración de las explotaciones agrícolas y dificultades generalizadas en el relevo generacional. ¿Cómo imagina la estructura de los establos dentro de diez años?

Sin duda, el fenómeno de la agregación de los establos y la concentración es un fenómeno irreversible que está ocurriendo en todas partes. En Europa ya está consolidado, el tamaño medio de los establos es altísimo; pero también en países donde todavía existen pequeñas explotaciones familiares, como Sudamérica, África y, sobre todo, la India. Recordemos que, de los 132 millones de pequeñas explotaciones lecheras del mundo, 80 millones están en la India, aunque todas tienen un promedio de 2-3 vacas. Sin embargo, hablando también con N. Shah, presidente del NDDB (National Dairy Development Board), la agencia estatal de la leche en la India, me comentaba que también allí se está dando la concentración. Ya sea que se agrupen en cooperativas —los pequeños propietarios familiares se unen en cooperativas y concentran las vacas en establos cooperativos— o que inviertan para crecer, porque ya sea por razones económicas, de conveniencia o para mejorar la gestión y la profesionalidad, están buscando unirse y dejar de tener pequeñas explotaciones de 2-3 vacas por familia, que ya resultan insostenibles. Por lo tanto, esta tendencia hacia el aumento del tamaño de los establos es irreversible. También en Sudamérica, de donde usted proviene, ya es evidente: tanto en Argentina como en Chile y Brasil, poco a poco están desapareciendo las pequeñas explotaciones y están aumentando los promedios, tanto en número de cabezas como, sobre todo, en productividad. Y Sudamérica puede convertirse en un elemento muy importante para aportar la leche que hoy falta, porque las previsiones —la situación de mercado hoy es algo negativa, sobre todo en Europa, porque parece que hay sobreproducción— en realidad todas las previsiones de la FAO indican que para 2030 faltarán en el comercio internacional cerca de 30 millones de toneladas de leche. Estas son las previsiones de Rabobank, a pesar de que en este momento parece haber suficiente. Pero ya hay primeras señales de mercado —tras un año, o unos meses, de exceso— de que la leche comienza a escasear.

Si tuviera que señalar una sola prioridad estratégica en la que un productor lechero debería invertir hoy para asegurar su actividad en los próximos 15 años, ¿cuál sería?

Si tuviera que dar un consejo a un productor lechero, sería invertir en eficiencia, en productividad, en vacas productivas, pero no demasiado exigidas, porque una vaca demasiado exigida también es más delicada. Es decir, vacas que tengan un equilibrio adecuado entre rusticidad, resistencia y también productividad y conversión de la ración. De hecho, el factor de conversión alimenticia es lo primero en lo que hay que invertir. Después hay que invertir en tecnología. Hoy existe también un problema de sucesión y de mano de obra, de encontrar trabajadores dispuestos a trabajar en los establos, por lo que hay que invertir en tecnologías, robotización y mayor eficiencia también en la preparación de la ración unifeed; en definitiva, invertir en las tecnologías de última generación. Claramente, este es uno de los factores que impulsa la concentración de los establos, porque lógicamente son inversiones costosas, pero que aportan eficiencia y permiten mantenerse en el mercado gracias a la competitividad y eficiencia de la producción. Y es lógico que solo ciertas dimensiones permitan realizar este tipo de inversión. Pero he visto inversiones, visitando establos en Chile el año pasado, pero también en Argentina, e incluso establos nuevos en China, donde han invertido muchísimo en tecnología: es la única forma de hacer eficiente el proceso productivo y de hacer competitiva la leche en el mercado.

Observamos que potencias tradicionales como Nueva Zelanda y la Unión Europea están alcanzando sus techos productivos. ¿Dónde considera que se concentrará el crecimiento futuro de la producción de leche?

Sí, Nueva Zelanda y la Unión Europea han alcanzado, y siguen creciendo cada vez más, gracias al aumento de la productividad. Con una reducción del rodeo bovino se ha logrado un aumento de la productividad, y esa es la clave: eficiencia en la producción y eficiencia en la gestión del establo, en el farm management. En cuanto a dónde se concentrará el crecimiento futuro, veo un enorme potencial en la India. Hoy la India tiene alrededor de 400 millones de cabezas entre búfalas y vacas —cerca de 300 millones de vacas y 100 millones de búfalas, aproximadamente—, 80 millones de explotaciones lecheras y una productividad media de 6 litros por cabeza. Ahí hay un espacio enorme. Están trabajando muchísimo en genética y en alimentación, y recordemos que basta con usar el toro adecuado combinado con la vaca correspondiente para duplicar la producción, simplemente trabajando en genética. Pasar de 6 a 12 litros es cuestión de poco tiempo. Y recordemos que la India hoy produce cerca de 240 millones de toneladas. Hoy tenemos alrededor de mil millones de toneladas de leche en la producción total de 2025, de las cuales 240 millones se producen en la India, es decir, cerca del 25% de la leche mundial se produce en la India con una productividad media de 6 litros. Se entiende que ahí hay un enorme potencial. Otro gran potencial está en Sudamérica. Ya hay algunas regiones en Sudamérica de alto potencial y alta productividad —algunas zonas de Chile, Argentina, Uruguay, e incluso algunas zonas de Brasil— que ya producen bien y ya cuentan con establos de alta productividad, aunque también hay mucho espacio de crecimiento en Sudamérica. Y recuerdo lo que dije antes: las previsiones de todos los grandes organismos, desde la FAO hasta Rabobank, apuntan a una escasez de leche en los mercados mundiales, en el comercio internacional —insisto, en el comercio internacional— de cerca de 30 millones de toneladas para 2030. Incluso el USDA prevé que habrá escasez de leche porque hay un consumo cada vez mayor de proteína animal. Ya conocen el fenómeno del GLP-1, pero también el fenómeno, ya social, del consumo de alimentos enriquecidos con proteína. Hoy los jóvenes beben bebidas enriquecidas con proteína, comen alimentos enriquecidos con proteína, y gran parte de esa proteína proviene de la proteína de la leche, en particular del suero. Esto también explica los altísimos valores del suero, del suero en polvo, en los mercados internacionales, porque hay un fuerte consumo, una tendencia de consumo. Y ni hablar de Asia: en Japón, en China, ya es una moda comer productos enriquecidos con proteína de leche y proteína de suero. Si van a los supermercados chinos y japoneses, encuentran una cantidad enorme de productos enriquecidos con proteína. Entonces, el crecimiento —respondiendo de nuevo a la pregunta 5— lo veo en China, disculpe, en la India y en Sudamérica. China tiene problemas estructurales: han invertido muchísimo en los últimos años en establos e infraestructura, pero tienen problemas de disponibilidad de tierras, por lo que deben comprar muchos alimentos en el extranjero, lo que eleva demasiado el costo de producción. En cambio, Sudamérica tiene un costo de producción muy bajo, al igual que Nueva Zelanda, pero Sudamérica cuenta con ese efecto competitivo: costo de producción bajo porque hay gran disponibilidad de tierra y de alimento para las vacas. La India tiene la ventaja del bajo costo de la mano de obra y también la ventaja cultural, ya que en la India la cultura se basa precisamente en la leche; para ellos, la leche y la ganadería forman parte de su vida cotidiana, y ahí tienen esa ventaja competitiva. Claro que la disponibilidad de tierra en la India es relativa. Entonces, en cuanto a competitividad, Sudamérica, en mi opinión, es donde más se puede crecer, aunque la India tiene un potencial enorme por su baja productividad.

Estamos asistiendo a un verdadero boom de las proteínas a nivel global, en el que los lácteos ocupan un papel central. ¿Considera que se trata de una moda pasajera o de una tendencia destinada a intensificarse aún más?

Como ya dije antes, el consumo de proteína es una tendencia imparable. En mi opinión, es una tendencia que continuará, impulsada sobre todo por los países en vías de desarrollo. Pongamos un ejemplo: China ya es un país desarrollado, pero desde el punto de vista demográfico presenta una tendencia opuesta a la de los países desarrollados como Europa o Estados Unidos, en el sentido de que la población joven consume productos de origen animal, consume muchos más productos animales que la población de mayor edad. Por lo tanto, hay un mar de personas que está entrando, una cantidad increíble de consumidores en China con una tendencia de consumo a base de proteínas, y sobre todo de productos funcionales. Ese es el punto clave: productos funcionales, productos destinados a categorías de personas con ciertas necesidades. Y por eso son una tendencia imparable, y dentro de los productos funcionales, los productos a base de proteínas son los que tienen mayor espacio. Y este consumo, lógicamente, también está creciendo muchísimo en países como Europa y Estados Unidos, países maduros, en parte porque hay modas tanto entre los jóvenes como entre las personas mayores de 60 años, donde cada vez se impone más la moda, pero también la necesidad, de aportar desde el punto de vista nutricional las proteínas fundamentales para garantizar la prolongación de la vida, pero también la prolongación de la etapa de bienestar de la vida. Y luego, lógicamente, en los países en vías de desarrollo como África —si el poder adquisitivo crece, aunque las previsiones de los institutos económicos generan algunas dudas sobre un fuerte crecimiento del poder adquisitivo— también hay un enorme potencial, sobre todo porque la población africana está creciendo a un ritmo muy acelerado, vertiginoso, y se dice que para 2050 solo en África habrá mil millones de personas más. Recuerdo también este factor, que en mi opinión es primordial. Todas las previsiones de crecimiento de la población mundial indican que, hoy con unos 8.200 millones de personas, para 2050 probablemente superaremos los 10.000 millones, aunque el ritmo de crecimiento se esté desacelerando un poco; de todos modos, seguimos creciendo en población mundial, y esa gente, esas personas, tendrán que comer según su capacidad financiera, pero seguramente comerán más proteína. Por eso, el consumo de proteína animal se prevé en aumento de alrededor del 20% hasta 2050, proteína en términos absolutos. Y esto significa que debemos producir entre un 50 y un 70% más de alimentos, en sentido general, para 2050, respetando los recursos. Ese es el desafío: producir más utilizando menos recursos naturales, o al menos utilizándolos como los estamos utilizando ahora. Esto significa innovar, significa eficiencia en el proceso de producción de los productos agrícolas. Para cerrar, soy muy optimista sobre el futuro del sector lácteo, porque hay mucho espacio, pero sobre todo porque habrá mucha demanda y mucha necesidad de las proteínas derivadas de los productos lácteos. Y recordemos: la vaca es un gran transformador de productos no comestibles para el ser humano en productos de alto valor nutricional. Durante la Cumbre Mundial de la Leche en París, Bruno Besbes de la FAO mostró que hoy en día cerca del 95% de lo que se les da de alimento a las vacas lecheras no se usa para la alimentación humana. Si pensamos que solo los forrajes son no comestibles para el ser humano, y solo los forrajes representan entre el 50 y el 60% de la dieta, pero además están los subproductos… Por ejemplo, se nos acusa de usar tierras para cultivar soja y, por lo tanto, de restarlas a la alimentación humana. No hay nada más falso. ¿Qué parte de la soja se usa en la alimentación de las vacas? Los subproductos, la harina de extracción, después de haber extraído el aceite de la soja, después de haber extraído la lecitina y las distintas proteínas; queda un residuo que, de lo contrario, se desecharía como basura o se usaría como abono, y que se emplea para alimentar a las vacas. Y eso confirma lo que dijo Bruno Besbes, de la FAO, en París en 2024: el 95% de lo que consumen las vacas lecheras no se usa para la alimentación humana. Este es un estudio basado en la metodología GLEAM, por lo tanto, certificado. Esto es importante. Dicho esto, soy muy optimista, y sin duda, si tuviera la intención de invertir en un establo, lo haría. O mejor dicho, hoy lógicamente estoy ocupado en otras cosas, pero invertir en un establo sin duda es una inversión segura y con muchas perspectivas. Invertir en un establo, pero también invertir en el sector lácteo en general.