El Queso Cabrales debe buena parte de su identidad a un proceso de maduración estrechamente relacionado con las cuevas de los Picos de Europa, en Asturias.
La Denominación de Origen Protegida ampara un queso azul elaborado con leche cruda y entera de vaca, oveja o cabra, que puede utilizarse de manera individual o mediante mezclas de dos o tres especies.
Su producción está limitada al concejo de Cabrales y a las localidades de Oceño, Cáraves y Rozagás, pertenecientes a Peñamellera Alta.
El pliego vigente establece una maduración mínima de dos meses, con la mayor parte del proceso en cueva y su finalización obligatoria en cuevas inscritas y controladas.
El secreto de las vetas azules está en las cuevas
Las condiciones naturales de estos espacios cumplen un papel central en la transformación del queso.
La elevada humedad y la circulación del aire favorecen el desarrollo del moho responsable del característico veteado azul verdoso del Cabrales. Las cuevas, por lo tanto, forman parte del proceso de afinado y no funcionan simplemente como lugares de almacenamiento.
Según el pliego citado por la fuente, no es necesario añadir esporas de Penicillium durante la elaboración. Su implantación ocurre de manera natural y espontánea en las condiciones que proporcionan las cuevas.
De la leche cruda a la maduración
La coagulación de la leche se realiza lentamente con cuajo de origen animal. Después, la cuajada se corta, se desuera y se coloca en moldes cilíndricos, donde permanece entre dos y cuatro días antes del salado.
Tras un período de oreo de alrededor de 15 días, los quesos son trasladados a las cuevas naturales. Allí requieren seguimiento, volteos y manejo periódico durante la maduración.
El resultado es una pasta compacta y sin ojos, blanca con zonas azul verdosas, y un sabor levemente picante que puede intensificarse cuando interviene leche de oveja o cabra.
Un queso ligado a su territorio
La tradición quesera del Cabrales está vinculada históricamente con la ganadería de montaña. Transformar la leche en queso permitía conservarla en un territorio donde las distancias y las dificultades de transporte condicionaban su aprovechamiento.
La protección moderna comenzó en 1981 y, desde 1996, Cabrales está registrado dentro del sistema europeo de denominaciones de origen.
Hoy, la DOP mantiene regulado tanto el origen de la leche y la zona de elaboración como una de sus características más distintivas: la maduración vinculada a las cuevas de los Picos de Europa.
Fuente: España Fascinante
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