Los envases de muchos quesos europeos incluyen sellos que identifican su origen, sus características o la forma en que fueron elaborados. Entre ellos aparecen tres siglas: DOP, IGP y ETG.
Aunque forman parte del sistema de calidad diferenciada de la Unión Europea, no significan lo mismo ni establecen idénticas condiciones para los productores.
Cada denominación registrada cuenta con un pliego de condiciones que determina los requisitos que debe cumplir un alimento para utilizar ese nombre protegido.
DOP: un queso vinculado a su lugar de origen
La Denominación de Origen Protegida (DOP) identifica productos cuyas características están estrechamente relacionadas con una zona geográfica determinada.
En este régimen, todas las etapas de producción, transformación y elaboración deben realizarse dentro del territorio delimitado por la denominación.
Un ejemplo es el Queso Manchego, cuya elaboración debe cumplir las condiciones establecidas para utilizar ese nombre protegido.
El sello no se limita a indicar dónde se fabricó el queso: también remite a los requisitos definidos para el producto y su relación con el territorio.
IGP: al menos una etapa debe realizarse en la zona protegida
La Indicación Geográfica Protegida (IGP) también vincula un alimento con un territorio, pero establece condiciones distintas de las correspondientes a una DOP.
Para los productos agroalimentarios, requiere que al menos una etapa de producción, transformación o elaboración se realice en la zona definida y que exista una relación reconocida entre el producto y su origen.
Entre los ejemplos españoles se encuentran el Queso Castellano, el Queso Valdeón y Los Beyos.
La diferencia entre DOP e IGP, por lo tanto, no consiste en que un sello identifique un queso de mayor calidad que otro, sino en el tipo de vínculo territorial que protege cada figura.
ETG: protege una tradición, no una región
La Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) funciona de otra manera: protege una composición, receta o método de producción tradicional sin exigir que el alimento proceda de una zona geográfica específica.
En el sector quesero, un ejemplo es la Mozzarella Tradizionale, cuyo registro europeo establece las características del método tradicional de elaboración.
Así, un producto amparado por una ETG debe respetar los requisitos de la especialidad registrada, pero su nombre no queda vinculado a un territorio de la misma forma que en una DOP o una IGP.
Qué debe cumplir una quesería para utilizar estos sellos
Los sellos no pueden utilizarse únicamente por decisión comercial del fabricante.
Cada nombre protegido tiene un pliego que puede definir las materias primas permitidas, la zona de producción, los métodos de elaboración, la maduración y las características finales del alimento.
Los productores que quieran comercializar un queso bajo una denominación registrada deben cumplir esas condiciones y someterse a los controles previstos para verificarlo.
Por eso, dos quesos con el mismo tipo de sello pueden tener procesos de elaboración, ingredientes y tiempos de maduración diferentes.
Un sello no significa que un queso sea mejor que otro
La DOP, la IGP y la ETG permiten identificar productos que cumplen requisitos específicos, pero no establecen una clasificación de calidad entre todos los quesos del mercado.
Tampoco significan lo mismo que expresiones comerciales como “artesanal”, “gourmet” o “premium”.
Un queso sin alguno de estos distintivos puede tener características propias y una elaboración artesanal. La diferencia es que no está amparado por ese régimen europeo de protección del nombre.
Para el consumidor, consultar el sello y la denominación registrada permite conocer qué origen, características o método tradicional debe respetar el queso que está comprando.
Fuente: Mundo Lácteo
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