Esta es una historia de adaptación y creatividad culinaria. Se remonta a tiempos en que, en las cocinas coloniales del Nuevo Mundo, las matronas españolas, nostálgicas de los sabores de su tierra, intentaron recrear un dulce que había sido parte de su herencia: el manjar blanco. Este dulce, originario de España, se elaboraba con bebida de almendras, canela, rayadura de cáscara de limón y azúcar, ingredientes que, al concentrarse, se convertirían en una pasta suave.
Sin embargo, la distancia y la falta de disponibilidad de los ingredientes llevaron a una ingeniosa adaptación de la receta. En lugar de almendras, las esclavas africanas recurrieron a la leche y el azúcar locales. Pero este nuevo manjar tardaba en cuajar, lo que condujo a un descubrimiento accidental: la incorporación de harina de arroz, que aceleró el proceso y resultó en una consistencia similar. Así, en la mezcla de culturas y saberes, nació una variante que, con el tiempo, se convertiría en un dulce símbolo de la identidad vallecaucana: el manjar blanco.
Este producto insignia del Valle del Cauca hace parte del gran mundo de los dulces de leche, un alimento que ‘nutre’ el cuerpo y el alma de quienes lo consumen, y que ha evolucionado a lo largo de los siglos en varios países de Latinoamérica, como México, Ecuador y Colombia.
La variedad de sabores y texturas es amplia, y la atribución de su origen es disputada por los países que lo producen. Debate que se torna menos importante al reconocer todo lo que representa, que no es solo la riqueza gastronómica de las regiones, sino también el legado cultural que ha evolucionado y fusionando saberes ancestrales con técnicas de la culinaria moderna y de diferentes territorios.
Este espectro de historias y sabores despertó el interés de Juan Sebastián Ramírez Navas, profesor del Departamento de Alimentación y Nutrición de la Pontificia Universidad Javeriana, seccional Cali.
Entendiendo la ausencia de investigaciones recientes sobre este tema, decidió emprender la escritura y compilación del libro Leches concentradas azucaradas: de la tradición a la ciencia, inspirado en las conversaciones, en medio en su doctorado, con su tutor, el irlandés Timothy P. Guinee, quien le preguntó si conocía estos productos y si sabía prepararlos.
Con este impulso, y un frasco de “caramelo para esparcir” ―como le decía su profesor―, Ramírez Navas convocó a investigadores de varios países para escribir el libro, el cual recoge la ciencia detrás de las leches concentradas azucaradas, que incluyen los dulces de leche, y ofrece a los productores información y metodologías para la elaboración de un dulce de óptimas calidades.
“La leche es un producto alto en proteína, pero su vida útil es muy corta. Al llevarlo al punto de ebullición, sus nutrientes se concentran y, al adicionarle azúcar, se conservan. Por eso, los dulces de leche albergan una gran cantidad de proteínas concentradas que, cuando son consumidos con mesura, aportan a nuestro organismo”, señala el profesor Ramírez Navas.
De la tradición a la estandarización: claves para un buen dulce de leche
El libro proporciona recomendaciones para los productores tradicionales e industrializados que buscan transformar prácticas que se han ‘normalizado’, pero que son inadecuadas y afectan la calidad de los productos. Un ejemplo son los pequeños cristalitos que se sienten en el paladar de algunos dulces y que, se piensa, son azúcar (sacarosa).
En realidad, son cristales de lactosa ―el dulce de la leche―, los cuales se forman cuando se omite el proceso de ‘deslactosado’. Este sencillo proceso consiste en aplicar una enzima llamada lactasa, que separa la lactosa en sus dos componentes, la glucosa y la galactosa, lo que evita que se produzca este defecto en el producto final.
Otra práctica común es empacar el dulce mientras está caliente. Sin embargo, esto puede llevar a problemas en su conservación. Cuando se encuentra a una temperatura que aún es alta, el producto emana vapor, el cual se condensa en el envase, lo que produce unas pequeñas gotas de agua.
Cuando estas caen, humedecen el dulce y se convierten en el ecosistema perfecto para el surgimiento de microorganismos que “echan raíz” y producen hongo, lo que finalmente daña el producto. Para contrarrestar esta situación, se sugiere empacar en caliente, pero esperar y tomar medidas de temperatura hasta llegar a un punto donde no se produzca vapor, para proceder a taparlo. Así se aumenta su vida útil.
Otra situación recurrente en la producción artesanal es verificar el punto de cocción mediante la ‘prueba de la gota’. Esta consiste en tomar un vaso lleno de agua y dejar caer una gota del dulce caliente en su interior. Si la gota desciende hasta el fondo sin desintegrarse, indica que el dulce ha alcanzado el punto adecuado; de lo contrario, requiere más cocción.
También se utiliza la popular prueba del ‘fondo de olla’, que permite reconocer la espesura del dulce si al moverlo se puede ver la base de la olla. Sin embargo, este método generaría variaciones en la textura del producto, que podría resultar más blando o consistente de lo deseado si se sobrepasa el punto exacto.
Para evitar esto, se recomienda el uso de un refractómetro para medir los grados Brix, que indican la concentración de sólidos solubles en el dulce. Este control permite establecer límites precisos y asegurar que el producto final tenga la consistencia óptima.
La investigación también ofrece metodologías para la elaboración de diseños experimentales que guían a los productores para hacer procesos de innovación en alimentos, y que se pueden hacer, inclusive, en las cocinas más tradicionales, sin necesidad de equipo o instrumentos especializados. Además, el libro ilustra los parámetros de calidad y la normatividad vigente para la comercialización de los dulces lácteos.
Con esta investigación se espera fortalecer el sector dulcero, tanto a los productores que están surgiendo como a quienes desean perfeccionar sus técnicas, aportando rigurosidad a los procesos de elaboración y garantizando que la calidad y autenticidad de los dulces de leche perdure. Así, la fórmula de la abuelita, esa que se guarda en la memoria, podrá seguir siendo el legado que deleitará los paladares durante generaciones, sin perder el sabor de su esencia original.
TÍTULO DE LA INVESTIGACIÓN: Leches concentradas azucaradas: de la tradición a la ciencia
INVESTIGADOR PRINCIPAL: Juan Sebastián Ramírez Navas
COINVESTIGADORES: Diofanor Acevedo Correa, Juan de Dios Alvarado, Kevin José González Morelo, Jéssica Alejandra Hidalgo Piamba, Jannet López Torres, Piedad Margarita
Montero Castillo, José Steven Morato-Guerra, Carlos Fernando Novoa Castro, Diego Fabián Novoa, Jorge Fernando Vélez-Ruiz
PERIODO DE LA INVESTIGACIÓN: 2018-2024
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