El rulo de manteca no es solo un derivado de la grasa láctea; es un mapa de la memoria argentina. En una reciente columna, Diana Baccaro rescata este “plato en extinción” que sobrevive en los restaurantes clásicos de Buenos Aires como un acto de resistencia contracultural frente a la hegemonía del sobrecito plástico desangelado.
Históricamente, el rulo representaba la hospitalidad y la abundancia. Durante gran parte del siglo XX, la manteca servida en rulos perfectos sobre hielo era la norma en hoteles sindicales y bodegones de barrio. Sin embargo, la llegada de normas sanitarias más estrictas, la obsesión por el control de costos y la estandarización del packaging individual desplazaron esta ceremonia artesanal por la porción exacta de la industria.
Del exceso a la nostalgia: Un giro semántico
La pieza también profundiza en la raíz de una de las expresiones más famosas de la Argentina: “Tirar manteca al techo”. El mito, atribuido a Martín Máximo Pablo de Álzaga Unzué (“Macoco”) en el París de la Belle Époque, vincula este producto lácteo con el despilfarro y la opulencia de una época donde los argentinos eran sinónimo de riqueza mundial.
Hoy, encontrar un rulo de manteca junto a la panera es, para el comensal, un “cortocircuito” emocional. Es el paso de la ostentación del pasado a la nostalgia del presente. Para la industria láctea y gastronómica, el regreso de estos detalles sugiere una tendencia hacia la revalorización de lo simple y lo auténtico:
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Hospitalidad sobre costo: El rulo comunica un servicio más humano y menos automatizado.
Experiencia sensorial: La textura y temperatura de la manteca presentada en rulo difiere de la consistencia rígida de la porción refrigerada en aluminio.
Sostenibilidad emocional: Frente a la “cultura del desperdicio calculado”, el ritual compartido recupera un refugio de simplicidad en un mundo complejo.
En definitiva, el rulo de manteca demuestra que, en la cocina, lo que se resiste a desaparecer es porque todavía tiene una historia que contar.
Fuente: Clarín
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