En un certamen que reúne la élite de la producción láctea española, el nombre de Savel ha resonado con fuerza. Este queso azul, nacido en el corazón de la Ribeira Sacra, no solo ha obtenido la medalla de oro en su categoría, sino que se ha alzado con el máximo galardón: Mejor Queso de España 2026. Se trata de un reconocimiento que premia la ruptura con el modelo industrial y la apuesta por una artesanía de vanguardia.
La ruptura con lo intensivo: El modelo Airas Moniz
El origen de Savel es una historia de “reseteo” productivo. Sus tres impulsores abandonaron la ganadería intensiva tradicional para centrarse en un modelo de calidad extrema.
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Materia prima: Utilizan exclusivamente leche de sus propias vacas de raza Jersey, conocidas por producir una leche con mayor contenido graso y proteico, ideal para la elaboración de quesos premium.
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Pastoreo: El eje central es la alimentación a base de pastos frescos, lo que otorga al queso sus características notas de mantequilla y una complejidad aromática que varía con las estaciones.
Un perfil sensorial disruptivo
A diferencia de los azules tradicionales, a menudo asociados con sabores picantes y texturas quebradizas, Savel destaca por un equilibrio sorprendente:
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Textura: Extremadamente untuosa, cremosa y envolvente.
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Sabor: Su intensidad aromática es progresiva. Presenta recuerdos a frutos secos y un picante muy elegante que no satura el paladar, lo que lo convierte en un “azul para todos los públicos”.
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Apariencia: Posee vetas de un gris verdoso distribuidas en una pasta amarilla intensa, coloración natural aportada por el betacaroteno del pasto que consumen las vacas Jersey.
El factor territorio: Maduración heroica
La ubicación de la quesería en Chantada no es casual. Las condiciones de humedad y temperatura moderada de la Ribeira Sacra, sumadas a la riqueza microbiana de la zona, son determinantes en el proceso de maduración. Savel no es solo una receta técnica; es el resultado de un ecosistema que permite el desarrollo de mohos propios del territorio, otorgándole una identidad geográfica inconfundible.
El nuevo paradigma del queso español
El triunfo de Airas Moniz simboliza una tendencia creciente en el sector lácteo español: la transición hacia producciones limitadas y sostenibles. En un mercado saturado por productos genéricos, Savel demuestra que la conexión con el origen y la excelencia técnica son la clave para competir en el segmento gourmet internacional, logrando incluso la distinción Gold ICEX por su potencial exportador.
Fuente: National Geographic
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