El llamado “banco del queso” italiano, conocido por aceptar ruedas de Parmigiano Reggiano como garantía para financiar a los productores, enfrenta un riesgo que poco tiene que ver con las tasas de interés: el aumento de las temperaturas.
Las sucesivas olas de calor que afectan a Italia están incrementando los costos necesarios para conservar el queso durante su maduración y, al mismo tiempo, generan mayores exigencias para las explotaciones lecheras de Emilia-Romaña.
En el centro de este particular sistema se encuentran los Magazzini Generali delle Tagliate, creados en 1953 como filial de Credito Emiliano (Credem). Desde hace más de siete décadas, sus instalaciones permiten que productores y queserías utilicen sus ruedas de queso como respaldo para obtener financiación mientras esperan que finalice el proceso de maduración.
El mecanismo resulta especialmente importante en una producción como la del Parmigiano Reggiano, donde el tiempo es parte fundamental del valor del producto.
Quesos que funcionan como garantía
El sistema permite adelantar a los productores entre el 60% y el 80% del valor futuro de las ruedas, aportando liquidez mientras el queso continúa su proceso de maduración.
Los préstamos suelen extenderse durante unos dos años, período en el que muchas piezas alcanzan la edad necesaria para su comercialización.
En las instalaciones pueden acumularse más de medio millón de ruedas de queso, una cifra considerable frente a una producción anual de alrededor de cuatro millones de piezas de auténtico Parmigiano Reggiano.
El modelo permite que las queserías continúen produciendo sin tener que esperar meses o años para obtener los ingresos correspondientes a la venta del producto terminado.
La tecnología también comenzó a modificar este sistema. Mediante herramientas de identificación basadas en blockchain, las ruedas pueden ser individualizadas y controladas sin que necesariamente tengan que trasladarse hasta los almacenes del banco, reduciendo movimientos y determinados riesgos asociados al transporte.
El calor encarece la maduración del parmesano
Pero el aumento de las temperaturas introduce una nueva variable en un negocio que depende precisamente de mantener condiciones ambientales controladas.
La maduración del queso requiere determinados niveles de temperatura y humedad, por lo que los episodios prolongados de calor obligan a intensificar el funcionamiento de los sistemas de refrigeración.
Para queserías y grandes almacenes de maduración, esto se traduce directamente en mayor consumo de energía y mayores costos operativos.
Además, algunas instalaciones necesitan inversiones adicionales para mejorar su aislamiento y garantizar que las variaciones de temperatura exterior no comprometan las condiciones necesarias para conservar productos que pueden permanecer almacenados durante años.
El problema adquiere una dimensión económica adicional porque las ruedas almacenadas no son solamente alimentos en proceso de maduración: en muchos casos constituyen activos utilizados como garantía de créditos.
Las altas temperaturas también llegan a las vacas
El impacto comienza mucho antes de que el queso ingrese a una cámara de maduración.
Las altas temperaturas también afectan a las vacas lecheras de Emilia-Romaña, origen de la materia prima utilizada para elaborar el Parmigiano Reggiano.
Durante períodos de calor excesivo, los animales pueden reducir el consumo de alimento y modificar su comportamiento, una situación que puede repercutir sobre su producción de leche.
Para las explotaciones, mantener condiciones adecuadas para los animales supone sumar medidas de ventilación, refrigeración, disponibilidad de agua y otras estrategias destinadas a reducir el estrés térmico.
Así, el incremento de las temperaturas puede elevar los costos tanto en el inicio como en el final de la cadena: primero en la producción de leche y posteriormente en la elaboración y maduración del queso.
El impacto también alcanza a los forrajes
A la situación se agrega otro componente: la alimentación del ganado.
Los períodos de temperaturas elevadas y la menor disponibilidad de agua pueden afectar los pastos y la producción de forrajes, obligando a las explotaciones a recurrir en mayor medida a reservas, alimentos conservados o compras externas.
De esta manera, el calor puede impactar simultáneamente sobre la productividad de las vacas, el costo de alimentarlas y la energía necesaria para conservar los quesos.
Para una cadena donde la maduración prolongada constituye una de las principales fuentes de valor, cualquier incremento permanente de esos costos representa un desafío.
El cambio climático entra al “banco del queso”
Durante más de 70 años, el particular modelo financiero italiano permitió transformar el tiempo necesario para madurar un queso en una herramienta de financiación.
Ahora, el aumento de las temperaturas introduce un nuevo riesgo.
El “banco del queso” deberá seguir garantizando que cientos de miles de ruedas mantengan las condiciones necesarias durante meses o años, mientras las queserías y explotaciones lecheras enfrentan mayores necesidades de energía e inversión.
El Parmigiano Reggiano sigue necesitando tiempo para adquirir su valor. La diferencia es que, con temperaturas cada vez más altas, conservarlo durante ese tiempo también puede resultar cada vez más caro.
Fuente: Directo al Paladar
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