Los lácteos altos en proteína dejaron de ser productos asociados únicamente al deporte y hoy aparecen cada vez con mayor frecuencia entre yogures, bebidas refrigeradas, batidos y postres.
Pero detrás de una etiqueta que destaca “alto contenido de proteínas” pueden existir procesos industriales muy diferentes.
Una de las posibilidades consiste en concentrar las proteínas que ya contiene naturalmente la leche. Otra alternativa es incorporar ingredientes lácteos con mayor concentración proteica, como leche en polvo, caseína, caseinatos o proteínas del suero. Markdown pegado
Qué significa realmente “alto en proteína”
En la Unión Europea, la expresión no es simplemente una estrategia comercial.
Para que un alimento pueda declarar “alto contenido de proteínas”, al menos el 20% de su valor energético debe proceder de las proteínas.
En cambio, para utilizar la declaración “fuente de proteínas”, estas deben representar al menos el 12% de la energía total del alimento. Markdown pegado
Esto significa que no existe una única cantidad de gramos de proteína que defina a todos estos productos: también importa la relación entre proteína y energía total.
Primera opción: concentrar la propia leche
Una de las formas de aumentar el contenido proteico consiste en trabajar directamente sobre la composición de la leche.
La industria puede reducir parte del agua o separar determinados componentes, elevando así la proporción de sólidos y proteínas en el producto final. Markdown pegado
En productos fermentados, por ejemplo, una leche con mayor concentración de sólidos puede utilizarse antes de la fermentación para conseguir un yogur más denso y con mayor contenido de proteínas.
También puede realizarse una concentración después de fermentar mediante técnicas de escurrido o separación de parte del suero. Markdown pegado
Ultrafiltración: separar componentes con membranas
Una de las tecnologías que permite modificar la composición de la leche es la filtración por membranas.
Estas membranas semipermeables separan los componentes de acuerdo con características como su tamaño.
En la ultrafiltración, determinadas proteínas quedan retenidas, mientras parte del agua, la lactosa y algunos minerales atraviesan la membrana. De esta forma puede obtenerse una fracción con una concentración proteica mayor que la leche inicial. Markdown pegado
La microfiltración y otros sistemas de membranas permiten realizar separaciones todavía más específicas.
Por eso, estas tecnologías no consisten simplemente en “quitar agua”: permiten ajustar de manera selectiva la composición de la leche y sus fracciones.
Segunda opción: agregar ingredientes lácteos ricos en proteína
Otra estrategia consiste en incorporar proteínas a la formulación.
Entre los ingredientes utilizados se encuentran la leche en polvo descremada, concentrados de proteína de leche, caseína, caseinatos y concentrados o aislados de proteína de suero. Markdown pegado
Cada ingrediente cumple además una función tecnológica diferente.
La leche en polvo puede aumentar tanto las proteínas como los sólidos totales, mientras que las proteínas de suero y la caseína pueden influir sobre características como consistencia, estabilidad y retención de agua.
Más proteína también cambia la textura
Aumentar la proteína no modifica únicamente la información nutricional.
En un yogur, las proteínas forman una red que retiene agua y determina gran parte de la consistencia.
Una mayor concentración puede generar un producto más firme y estable, aunque eso no significa que agregar más proteína siempre mejore el resultado. Markdown pegado
El tipo de proteína, el tratamiento térmico, la fermentación, la cantidad de grasa y otros ingredientes también intervienen.
Cantidades elevadas de leche en polvo, por ejemplo, pueden producir una sensación más pastosa, mientras ciertos concentrados de suero pueden modificar el sabor o generar una textura más granulosa. Markdown pegado
El desafío industrial consiste entonces en encontrar un equilibrio entre proteína, textura, estabilidad y sabor.
Cómo saber de dónde viene la proteína
La etiqueta puede dar varias pistas.
La información nutricional debe indicar la cantidad de proteína por 100 gramos o 100 mililitros, lo que permite comparar productos similares. Markdown pegado
La lista de ingredientes también resulta útil.
Si aparecen términos como leche en polvo, concentrado de proteína de leche, caseína, caseinato o concentrado de proteína de suero, significa que se utilizaron ingredientes proteicos específicos para formular el producto. Markdown pegado
Cuando esos ingredientes no aparecen, el aumento de proteína puede provenir de procesos de concentración o filtración de la propia leche, aunque la etiqueta por sí sola no siempre permite reconstruir todo el proceso tecnológico.
Alto en proteína no significa necesariamente mejor
El crecimiento de esta categoría tampoco significa que todos los consumidores necesiten productos enriquecidos.
Las proteínas lácteas están compuestas principalmente por caseínas y proteínas del suero, pero evaluar un alimento únicamente por el número de gramos de proteína puede resultar insuficiente. Markdown pegado
Un yogur natural, un vaso de leche o una porción de queso también pueden aportar proteínas dentro de una alimentación variada.
Por eso, el atributo “alto en proteína” describe una característica concreta del producto, pero no determina por sí solo que sea más adecuado para todas las personas. Markdown pegado
Para la industria láctea, en cambio, la categoría muestra otra tendencia: la posibilidad de utilizar tecnologías de separación, proteínas del suero y otros ingredientes lácteos para desarrollar productos con mayor valor agregado y diferentes perfiles nutricionales y sensoriales.
Fuente: Mundo Lácteo
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