Nicola Polinelli, es el director general en España de Switzerland Cheese Marketing (SCM), el centro de competencia internacional para el queso suizo. Se trata de una organización sin ánimo de lucro que tiene su sede en Berna (Suiza) con delegaciones en los mercados de exportación más importantes: Alemania, Italia, Francia, Benelux, España y los países nórdicos (Finlandia, Suecia, Noruega, Dinamarca).

El sector quesero es crucial para la economía suiza y forma parte integral de su cultura. En Suiza cerca de 4.500 personas viven de esta industria, que genera un importante impacto tanto económico como social y cultural. El país tiene una estricta legislación de bienestar animal – el pastoreo es obligatorio y la alimentación de ganado es 100% natural – lo que garantiza la calidad de los quesos, elaborados solo con leche cruda de vaca recién ordeñada y naturalmente sin gluten y lactosa. Es un ejemplo claro de sostenibilidad en la elaboración de quesos.

¿Qué representa el sector del queso para Suiza? ¿Qué producción hay, cuál es el número de empresas dedicadas a ello y el nivel de empleo?

En Suiza existen más de 700 variedades de queso. En la actualidad, doce de ellas llevan un sello de calidad AOP (Appellation d’Origine Protégée o denominación de origen protegida) expedido por la Oficina Federal de Agricultura suiza tras cumplir unos estrictos requisitos de elaboración y calidad. Entre ellas se encuentran las más conocidas: Le Gruyère, Emmentaler, Tête de Moine, Appenzeller, L’Etivaz y Sbrinz.

En la producción de las AOP no existen grandes fábricas de queso, sino que todo el proceso se lleva a cabo de forma artesana en pequeñas empresas, muchas de ellas queserías de aldea. La leche cruda con la que se elaboran se recibe en las pequeñas queserías procedente de lecherías a un máximo de 20 kilómetro .

Este profundo arraigo del producto con su región crea algo muy especial: representa la tradición y el origen, a la gente y su oficio. El sector quesero es crucial para la economía suiza. En 2023, el país produjo más de 197.000 toneladas de queso.

¿Cuánto se exporta a España y qué posición ocupa este mercado para Suiza tanto a nivel europeo como mundial?

Entre los quesos internacionales que se encuentran en España, los suizos se encuentran entre los más reconocidos, siendo parte de la cultura gastronómica española desde hace décadas. En 2023, la península ibérica se posicionó como el sexto mercado de la Unión Europea por volumen, por detrás de Alemania, Italia, Francia, Reino Unido y Benelux.

En el mercado español, la marca blanca –quesos de importación pero industriales y baratos, para lonchas, etc.– está creciendo y alcanzando niveles altos. Y a esto se suma el hecho de que el consumo per cápita de queso en España es sustancialmente más bajo que en Suiza (9,5 kg persona y año en España, frente a los 21 kg de Suiza) o en otros países de la Unión Europea.

Sin embargo, junto al avance de la marca blanca, también observamos que la categoría gourmet de quesos internacionales está creciendo, y nosotros nos encontramos en este segmento premium. El consumidor valora la autenticidad, la calidad y la tradición.

La búsqueda de productos naturales y sostenibles es una tendencia, y los quesos suizos satisfacen por completo estas expectativas. En el acumulado de 2024, las cifras de incremento en volumen de las principales AOP suizas en España se encuentra en torno al 4 %, pero en cuanto a crecimiento en valor estamos hablando de incrementos a doble dígito.

Tras las turbulencias de hace cuatro años y el consiguiente ajuste postpandemia, hemos vuelto a la estabilización y al crecimiento sostenido, una vez normalizado el mercado. Las previsiones para el presente ejercicio, y pese al incremento de precios en las materias primas, apuntan a este tendencia de crecimiento.

¿Qué se está haciendo en materia de sostenibilidad y bienestar animal?

Suiza es un referente mundial en la producción de quesos artesana y sostenible. Una de sus señas de identidad es el especial cuidado por la alimentación de las vacas, 100% natural, exclusivamente a base de heno y hierba que crecen en las zonas de montaña –el uso del pienso está totalmente prohibido–.

Esto garantiza la calidad de los quesos, sin aditivos, elaborados solo con leche cruda de vaca recién ordeñada y naturalmente sin gluten y lactosa. La leche se recibe dos veces al día en las queserías, procedente de granjas lecheras de cercanía; estas deben situarse en un radio menor de 20 kilómetros. El bienestar del ganado es un eje de la ganadería del país.

El pastoreo es obligatorio en Suiza, donde muchas empresas de producción láctea son de gestión familiar. El tamaño medio de los rebaños es de solo 26 vacas por explotación –frente a las más de 1.000 vacas que alcanzan algunos rebaños de otros países–.

Está regulado, incluso, su transporte: mientras que en los países de la UE los animales pueden estar en tránsito hasta 24 horas, en Suiza solo pueden pasar ocho horas a bordo de un vehículo, con un máximo de seis en la carretera. La práctica del pastoreo tradicional, además, evita la desertización de zonas no aptas para la agricultura; sin el ganado lechero, los espectaculares paisajes suizos podrían deteriorarse y quedar cubiertos de bosques y arbustos.

“Somos un referente mundial en la producción artesana y sostenible; el pastoreo es 100% natural, el uso del pienso está prohibido y el pastoreo es obligatorio”

¿Preocupan las nuevas tendencias del consumidor frente a los productos lácteos y la aparición de lo que se llama erróneamente como el ‘queso vegano’?

Creemos que, en este momento, el segmento de las alternativas veganas a la leche, los yogures o el queso no constituye una industria relevante en España. De cualquier modo, se trata de una categoría de productos más que convive en los lineales y respetamos las elecciones del consumidor.

Nosotros nos enfocamos en una elaboración artesana, que pone en valor la filosofía de sostenibilidad, tradición y savoir faire ancestral que hay detrás de los alimentos de calidad. Nuestro cliente medio es un consumidor amante de los productos naturales, sanos y artesanos, que exige una serie de requisitos en cuanto a origen, trazabilidad y sostenibilidad.

Los quesos de las diferentes AOP suizas no llevan aditivos; la leche con la que han sido elaborados procede de animales libres de antibióticos y alimentados con pastos naturales.

¿Cómo ve el futuro del mercado y la producción?

El sector quesero apuesta por el futuro ambiental y por cuidar la vinculación entre territorio y producto. El uno no existe sin el otro. Hay otros factores importantes como el reciclaje, otra de las inquietudes del sector. El suero de leche, por ejemplo, no solo sirve para alimentar a otros animales, como los cerdos, sino que se trabaja para su implementación en la producción de biogás.

También se ha sustituido la iluminación por LED en las queserías y se han mejorado los sistemas de tratamiento del agua, tan importante en el proceso. Los estándares del sector lácteo suizo se han encontrado siempre entre los más altos del mundo.

Pero, además, desde septiembre de 2019 se está introduciendo la etiqueta swissmilk green, para aumentar aún más los estándares en términos de bienestar animal, alimentación, proximidad y salud. Se trata de un programa pionero que sitúa a la industria láctea suiza a la vanguardia de todos los demás sectores de la agricultura del país e internacional.

La leche y los productos lácteos que cumplan los requisitos pueden lucir esta nueva certificación. Se han definido diez, entre ellos, la cría en libertad de las vacas lecheras –los animales deben recibir 26 días de pastoreo al mes en verano y 13 en invierno, asegurando ejercicio y contacto social–; el fortalecimiento de los terneros jóvenes al menos 21 días; la prohibición de sacrificar vacas preñadas; el respeto a los animales durante su exposición en ferias ganaderas; el uso de antibióticos solo bajo prescripción veterinaria –su uso ha descendido un 50 % en la última década–; técnicas de ordeño respetuoso que previenen enfermedades en la ubre, etc.

“En España la marca blanca está creciendo pero hay también una tendencia hacia los quesos gourmet y hay es donde nos encontramos nosotros”

¿Cuáles son los principales retos y desafíos del sector?

Un modelo como el suizo requiere de mucho esfuerzo, dedicación y compromiso. Buen ejemplo de ello es la formación requerida a los maestros queseros, de al menos seis años para poder ejercer el oficio. Todos los esfuerzos deben ir dirigidos a que la sostenibilidad sea viable económicamente.

La calidad, como todo, tiene un precio. Y eso también se aplica a los productores. La producción de leche, el suministro de ganado y la garantía de suficientes reservas forrajeras en términos de cantidad y calidad para el invierno requieren el compromiso diario del agricultor.

Todo ello se refleja en un precio justo de la leche, pero también en los pagos directos, como señal del compromiso social de la comunidad agrícola. El mundo quesero suizo no pretende ser ni mejor ni peor que otros. Es un modelo de éxito, que simplemente indica una vía más para mantener esta agricultura tradicional y que puede servir de ayuda a otros modelos de este sector.

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