Pocas variedades generan tanta confusión como el queso azul y el queso Roquefort. Aunque comparten vetas azuladas, aromas intensos y la presencia de hongos durante su elaboración, no son exactamente el mismo producto.
La principal diferencia es que el Roquefort es un tipo específico de queso azul, mientras que el queso azul representa una categoría mucho más amplia que incluye numerosas variedades elaboradas en distintos países y con diferentes métodos de producción.
El auténtico Roquefort se produce exclusivamente en Francia y cuenta con Denominación de Origen Protegida (DOP). Su elaboración se realiza con leche cruda de oveja y su maduración debe desarrollarse en las cuevas naturales de la región de Roquefort-sur-Soulzon.
Por el contrario, los quesos azules producidos en otros países suelen elaborarse con leche de vaca pasteurizada y pueden fabricarse en distintas regiones sin las restricciones geográficas que exige la denominación francesa.
Otra diferencia importante está en los microorganismos utilizados durante el proceso de maduración. El Roquefort emplea específicamente el hongo Penicillium roqueforti, responsable de sus características vetas azules y de su perfil aromático distintivo.
En cambio, los quesos azules pueden utilizar distintas variedades de hongos del género Penicillium, generando sabores, aromas y texturas que varían según cada receta y proceso productivo.
Las diferencias también se perciben en el paladar. El Roquefort suele presentar un sabor más intenso, salado y picante, acompañado de una textura firme y compleja. Los quesos azules elaborados localmente suelen ser más suaves, cremosos y accesibles para un público más amplio.
En países como Argentina, gran parte de los productos comercializados popularmente como “roquefort” corresponden en realidad a quesos azules elaborados localmente, ya que solo los productos originados en la región francesa pueden utilizar legalmente la denominación Roquefort.
La protección mediante Denominación de Origen garantiza precisamente eso: que un producto conserve un vínculo directo con su territorio, sus métodos tradicionales de elaboración y determinadas condiciones de producción.
Por eso, aunque ambos pertenecen a la misma familia de quesos madurados con hongos, el Roquefort representa una categoría exclusiva dentro del universo de los quesos azules, respaldada por siglos de tradición y una de las denominaciones de origen más reconocidas del mundo.
Fuente: Diario Uno
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