Luis Fernando Sánchez, experto quesero con más de 30 años de experiencia y fundador de Art Cheese, aseguró que la elaboración de queso contribuye a darle valor agregado a la leche y generar mayor rentabilidad para los productores. Para él, la creación de empresas a partir del queso es una alternativa de crecimiento económico a la que se le debe seguir apostando.
Mercado en crecimiento
El negocio del queso en Colombia no solo es viable, sino que está en expansión. Según un informe de la compañía Nielsen, en 2023 el mercado tuvo un valor de $620 mil millones, lo que representó un crecimiento del 28,4 por ciento en valor y un 4 por ciento en volumen en comparación con el año anterior.
En cuanto a los tipos de queso más populares en Colombia, Nielsen señala que son la mozzarella, el queso crema y los quesos frescos, que constituyen el 58 por ciento de las ventas totales. Sin embargo, en entrevista para CONtexto ganadero, Sánchez destacó que hay un enorme potencial en la diversificación y producción de quesos semimaduros y madurados, que ofrecen mayor rentabilidad y permiten ampliar la oferta en el mercado nacional e internacional.
Capacitación, primer paso al éxito
Según Sánchez, la estrategia del negocio está en convertirla en un producto diferenciado y con demanda en el mercado. “Definitivamente el negocio está en transformar la leche en queso. Hay más de 4.000 variedades en el mundo, pero en Colombia seguimos con los mismos quesos frescos y de vida útil corta”, afirmó el experto.
Desde hace 18 años, Sánchez dicta cursos especializados para enseñar a emprendedores y productores cómo transformar la leche en quesos frescos, semimaduros y madurados, con estándares de calidad internacional.
El conocimiento es fundamental antes de realizar cualquier inversión en maquinaria o equipos. Además, es crucial contar con una materia prima de calidad, es decir, leche con altos estándares higiénicos y nutricionales.
De idea a empresa
Johana Acosta es una de las emprendedoras que encontró en los cursos de Sánchez la oportunidad de hacer realidad su proyecto empresarial. Ingeniera agroindustrial de formación, decidió volver a sus raíces ganaderas y apostarle a la transformación de la leche. “Nuestra intención es crear una empresa, pero que no sea convencional, sino con productos premium y diferentes”, comentó.
Inspirada en las nuevas tendencias gastronómicas y en la creciente demanda de sabores innovadores, Johana y su equipo decidieron especializarse en quesos con toques picantes. “Vemos que en Colombia se está despertando el interés por la comida picante. Queremos hacer algo en esa línea, tipo mexicana”, explicó.
Además, están apostando por un modelo de negocio que integre producción y venta directa. “En Medellín, muchos emprendedores están migrando a zonas campestres como La Unión y La Estrella, donde surgen restaurantes con experiencias gastronómicas innovadoras. Nosotros queremos hacer algo similar, pero con una planta de producción y venta”, afirmó.
Para garantizar la calidad del producto, Acosta se aseguró de contar con una buena materia prima. “Sabemos que el proveedor de leche debe ser uno que maneje un tipo de leche especial, con buena proteína y alta calidad en la materia prima. Esto nos garantizará ofrecer un buen producto final”, destacó.
Mercado y exportación
Si bien el mercado local representa un buen punto de partida, Sánchez recalcó que la verdadera oportunidad está en la exportación. Países como Estados Unidos tienen una alta demanda de quesos especiales y gourmet. No obstante, para acceder a estos mercados es fundamental cumplir con certificaciones sanitarias y de calidad.
“Las principales certificaciones para exportar son: libre de brucelosis y tuberculosis, además de contar con certificaciones de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y HACCP (estándar para medir la inocuidad de los alimentos). Esto garantiza la trazabilidad higiénica del producto desde el origen hasta su transformación final”, explicó Sánchez.
Además, recomienda evitar la intermediación y fortalecer la presencia en redes sociales y puntos de venta propios. “El 70 por ciento del negocio es la leche y su transformación, pero el 30 por ciento restante es la imagen del producto: el empaque y la presentación final. Si se cuida este aspecto, el negocio empieza a crecer”, aseguró.
Inversión a largo plazo
Más allá de los retos iniciales, Sánchez destaca que el negocio del queso es una inversión a largo plazo. “Este no es un negocio de un mes o un año, sino para 50 o 100 años. La leche es una maravilla y la transformación es la clave”, enfatizó.
Una adecuada capacitación, acceso a materia prima de calidad y una propuesta innovadora, les permitirá a los interesados, como a los mismos ganaderos, incursionar en este mercado y diferenciarse de la competencia.
